Genève
En Suisse romande, les Maîtres cuisiniers se partagent entre deux activités : d'un côté le restaurant, de l'autre le "bistro" plutôt populaire.
Longtemps, au fameux Lion
d'Or de Cologny, Jacques Lacombe s'arrangeait pour faire le plein de part et d'autre de
son piano : innombrables sont les chefs suisses et français d'aujourd'hui qui, après
avoir connu son enseignement, font de même.
Ainsi du plus ancien étoilé de Genève, l'hôtel-restaurant de La Vendée, qui arbore
depuis 1977 son macaron Michelin au Petit Lancy sans jamais avoir failli ni faibli, et
vient d'adapter son "bistro" à la nouvelle donne culinaire et œnologique.
Annie et Joseph Righetto ont en effet mis à profit la vocation de sommelier de leur fils
Manuel pour développer une carte des vins à consommer sur place ou à emporter. En peu
de temps, la formule a permis d'équilibrer les services : 50 couverts au
"bistro", 80 au restaurant-jardin d'hiver. Avec bien sûr, pour les vins, des
thèmes, des cycles, des régions vini-viticoles, des opportunités du mois à saisir,
etc. En novembre et décembre, 75 000 flacons ont été consommés... ailleurs qu'à La
Vendée. Faut-il préciser que si une clientèle fidèle provient du grand Genève et de
ses activités multiples, les Français ne sont pas moins nombreux à fréquenter une
maison créée il y a trente ans par Joseph et Danilo et qui représente une tradition
souvent mieux respectée de ce côté-ci de la frontière qu'au-delà ?
C. Bannières
L'équipe de La Vendée et de son "Bistro".
L'HÔTELLERIE n° 2623 Hebdo 22 Juillet 1999
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