Initiative
Le Mumm master program a
été créé à l'origine pour les forces de vente de la maison Mumm. Ces sessions de
formation sont depuis cette année accessibles aux professionnels de la restauration et
aux professeurs des lycées hôteliers. Organisé sur deux jours, le Mumm master program
débute par une traditionnelle visite de caves. Celle-ci permet d'abord de retrouver
l'histoire de la Champagne et l'évolution des techniques comme du matériel. Un retour
aux sources qui se poursuit ensuite par la découverte des modes de remuage, du
dégorgement, par l'habillage automatisé des bouteilles. Une présentation de l'analyse
sensorielle des vins permet ensuite d'aborder toute la complexité de la dégustation.
Savoir déguster, c'est "acquérir l'indépendance psychologique qui soustrait le
dégustateur à l'influence des suggestions extérieures et ainsi atteindre
l'authenticité et l'aisance du jugement". Bien dit. Et particulièrement
instructif à l'aide de schémas, courbes et tableaux. La jeunesse du vin, les
phénomènes de réduction et d'oxydation, les arômes du vin : tout cela est ici
détaillé puis vérifié individuellement, plusieurs verres, plusieurs vins devant soi.
Un peu plus tard et en conclusion de la première journée, les participants s'exercent à
l'assemblage des vins clairs. Tout le secret des champagnes à portée de main. Le
lendemain, les aspects de la commercialisation précèdent l'historique de la maison Mumm,
créée en 1827. Il était une fois... le champagne des souverains, ainsi appelé parce
qu'il fut très vite adopté par les grandes tables royales. Il était une fois aussi...
la cuvée Cordon Rouge, "ornée du ruban rouge de la Légion d'honneur"
lancée en 1875 et "porte-drapeau de la marque" depuis lors. La session
de formation prend fin dans les vignes et les chais. Elle comprend également, ô moment
privilégié, une dégustation de la gamme. En mars dernier, les dix-huit professeurs de
lycées professionnels et techniques hôteliers (venus de différentes régions) qui
participaient à la première session "spéciale prof" déclinée par Mumm,
étaient accompagnés de Georges Koukidis, inspecteur général de l'Education nationale,
chargé du secteur hôtelier. Celui-ci et Christian Peticolas, inspecteur pédagogique
pour la région Metz-Nancy, sont à l'origine du projet. Pour parler d'un produit, il faut
le connaître. Le champagne est un des plus beaux rituels de l'accueil et le connaître
pour mieux le proposer est nécessaire en restauration comme en hôtellerie. C'est dans
cet esprit qu'est née cette collaboration avec la maison Mumm. Une initiative qui devrait
être reconduite à la rentrée. A suivre.
S. Soubes
L'HÔTELLERIE n° 2623 Hebdo 22 Juillet 1999
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