Actualités

Courrier des lecteurs
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Rubrique animée par
Pascale Carbillet.
Exclusivement réservée aux établissements abonnés. pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr

n Comment contacter le Bottin Gourmand ?

* Je suis à la recherche des coordonnées du guide gastronomique Bottin Gourmand. Pourriez-vous me les communiquer ? (S.M. de Brest)

Le Bottin Gourmand édite tous les ans un guide touristique et gastronomique qui recense pour chaque département une sélection d'hôtels et de restaurants. Le guide pour l'an 2000 devrait sortir en novembre 1999, vous pourrez vous le procurer aux Editions du Bottin Gourmand à l'adresse suivante :
Les Editions du Bottin Gourmand
70 boulevard de Courcelles

75017 Paris
Tél. : 01 44 29 94 75
Fax : 01 44 29 97 29.

l Comment devenir prof ?

* Je suis titulaire d'un CAP, BEP, BTH cuisine et je possède une expérience de 7 années dans plusieurs établissements prestigieux de la capitale. Je désirerais aujourd'hui enseigner la cuisine. Quelles sont donc les démarches à effectuer pour réaliser ce rêve ? (E.S. de Clichy)

L'enseignement de la cuisine en lycée doit en effet répondre à certaines conditions. Si vous désirez enseigner dans un lycée technique, il faudra, pour avoir le droit de vous inscrire au concours (CAPET), être titulaire d'une licence ou d'une maîtrise en hôtellerie-restauration, ou avoir été cadre dans l'hôtellerie pendant au moins 5 ans (c'est-à-dire avoir cotisé à la caisse de retraite des cadres). Si vous voulez devenir professeur de lycée professionnel, les mêmes alternatives que précédemment sont requises, mais il vous est également possible de passer le concours si vous êtes titulaire d'un BTS hôtellerie-restauration et justifier d'une expérience d'au moins 5 ans.
Comme vous n'êtes pas titulaire d'un BTS, vous ne pouvez tenter aucun des concours. Toutefois, la loi du 20 juillet 1992 ayant trait à la validation des acquis professionnels peut vous aider : cette loi vous permet en effet de mettre en avant les connaissances pratiques acquises dans votre domaine professionnel et de les "transformer" en acquis théoriques. A partir du moment où vous avez exercé pendant 5 ans une profession, vous pouvez vous adresser à la Délégation ou au Centre académique de validation des acquis professionnels (auprès du rectorat) qui prendra en compte votre expérience afin de vous dispenser de certains cours et épreuves lorsque vous déciderez de vous inscrire au BTS. En conséquence, vous aurez donc moins de cours et d'épreuves à subir pour obtenir votre diplôme.

w Les avantages de la réduction du temps de travail

* Il est souvent question de la loi sur la réduction du temps de travail et des avantages financiers qu'elle induit. Mais qu'elles sont ces avantages exactement ? (M.E. de Lens)

La loi sur la réduction du temps de travail dite loi Aubry prévoit une aide de l'Etat pour les entreprises qui réduisent le temps de travail de leurs salariés. Cette réduction du temps de travail doit être au moins de 10 %. Les entreprises bénéficient alors, pour chacun de leurs salariés qui voit son temps de travail réduit et pour chaque nouvel embauché, d'une prime d'Etat. Cette prime prend la forme d'un abattement sur les cotisations sociales que paye l'employeur. Le montant de cette aide est fixé par la loi à 9 000 francs par an. Mais cette aide diminue d'année en année et depuis le 1er juillet 1999, elle n'est plus que de 7 000 francs par an et par salarié. L'année 2000 verra cet aide passer à 6 000 francs et en 2001, elle devrait se stabiliser à 5 000 francs par an et par salarié. Mais rien n'est réellement prévu pour l'avenir. Cette aide n'est peut-être que temporaire, la seconde loi Aubry nous apportera certainement plus d'informations.

m Vous n'avez pas à créer une société pour être locataire-gérant

* Je souhaite prendre un bar en location-gérance. La chambre de commerce m'a indiqué que je devais pour ce faire créer une société. Pour quelle raison ? (M.D. Villefontaine)

Le contrat de gérance libre est soumis aux dispositions de la loi du 20 mars 1956. Ce contrat permet à une personne de gérer, moyennant redevance, le fonds de commerce d'un commerçant. Les conditions d'accès à la gérance libre pour le futur locataire sont relativement simples. Il importe peu que le futur gérant soit une personne physique ou une société. Les règles concernant sa personne sont des règles générales de capacité du commerçant : les seules restrictions sont liées à son âge (le gérant ne peut par exemple être mineur) et à sa nationalité (il doit être ressortissant de l'Union européenne). Il ne doit pas non plus faire l'objet d'interdiction judiciaire à la pratique du commerce (condamnation). Vous n'avez donc pas à créer une société spécialement, en vue de prendre un établissement en gérance. Ce choix est néanmoins préférable. En effet, le gérant libre est un commerçant, ce qui signifie qu'il exploite le fonds à ses risques et périls, et les créanciers du fonds de commerce sont donc fondés, en cas d'insolvabilité du commerce, à se retourner contre le commerçant qui devra rembourser sur ses deniers personnels. Si le commerçant a pris soin de créer une société à responsabilité limitée, c'est vers celle-ci que les créanciers se tourneront pour être remboursés, et non vers le commerçant personne physique. La conséquence immédiate est donc, pour l'entrepreneur, une plus grande sécurité juridique. C'est donc certainement pour cette raison que votre chambre de commerce vous a aiguillé vers cette solution.

_________ Ça va mieux en le disant _________

En réaction aux avocats des chefs "stars" de notre métier et suite au jugement les impliquant pour avoir perçu des sommes occultes de la part de leurs fournisseurs, je tiens à vous faire part de ces quelques réflexions.
On peut être surpris de constater que pour leur défense, les chefs de cuisine via leurs avocats se sont retournés entre autres contre la salle en invoquant ses "avantages". Ces fameux pourboires correspondent en réalité à une récompense partagée par l'ensemble du personnel de salle en fonction du service et à l'appréciation de la clientèle.
Comment comparer la qualité d'un service rendu à des pratiques illégales ayant pour but exclusif un enrichissement personnel, au détriment de l'employeur et de la clientèle.
Il serait souhaitable que certains chefs comprennent qu'un restaurant est composé d'une équipe entière et solitaire et qu'il n'est pas heureux de la diviser pour mieux régner. La médiation excessive de la profession a entraîné des dérapages qu'il convient de stopper, faute de quoi ces chefs n'auront plus que leurs proches pour parachever leurs réalisations.
A l'aube du XXIe siècle, il est grand temps de changer certaines pratiques pour faire évoluer notre belle profession, mais pour cela, il sera nécessaire que ces "stars" ajoutent à leur savoir-faire un savoir être qui fait cruellement défaut aujourd'hui.
D. Sevoz - Restaurateur

p Réglementation du temps de pause

* J'aimerais savoir quelle est la réglementation applicable en ce qui concerne les temps de pause dans une journée. Y a-t-il un maximum de temps de pause entre deux périodes travaillées dans une journée ? (F.M. de Poitiers)

Il n'existe pas à proprement parler de réglementation concernant les pauses (dans le sens d'un espacement minimum entre des temps d'activité). La convention collective ne prévoit aucune disposition concernant les temps de pause. La seule règle en la matière provient de la loi du 13 juin 1998. Celle-ci stipule en effet que si la durée de la journée de travail dépasse six heures, une pause d'une durée minimale de vingt minutes doit être accordée au salarié. Ainsi, à défaut de texte l'interdisant, il est tout à fait possible pour l'employeur de faire réaliser le matin un temps d'activité de 4 heures et un de 5 heures le soir, les deux étant espacés de plusieurs heures. A défaut de convention contraire, ces temps de pause, ne constituant pas un travail effectif, n'ont pas à être payés au salarié.

L'HÔTELLERIE n° 2624 Hebdo 29 Juillet 1999