Cour-cheverny, domaine de la Gaudronnière
Ce domaine appartient depuis 1921 à la famille Dorléans. Il est d'ailleurs aujourd'hui
exploité par Christian Dorléans, puisque l'on y est vigneron de père en fils. Son
cour-cheverny, dont le rendement est volontairement limité à 30 hectos/hectare, est
"vinifié en vin moelleux", six mois dans des fûts de chêne neufs et 15
jours en cuve. Pour 1998, la récolte a eu lieu le jour de la Toussaint. A découvrir dès
à présent mais devrait se garder en cave plusieurs années encore. 42 F la bouteille
départ cave.
Fiche pratique
Cépage : l'AOC cour-cheverny est entièrement plantée en romorantin. Récolté en
vendanges tardives, le romorantin fut importé par François 1er.
Dégustation : robe couleur jaune paille, arômes de tilleul, d'acacia et
d'agrumes. A servir à l'apéritif, mais aussi en accompagnement d'asperges et de foies
gras, chauds ou froids.
Producteur :
Domaine de la Gaudronnière
41120 Cellettes
Tél. : 02 54 70 40 41.
Nouveau programme bio à l'école
Lenôtre
Il ne suffit pas d'acheter bio pour cuisiner bio. Travailler avec des produits bio
nécessite d'en connaî-
tre toutes les composantes et toutes les propriétés afin d'être en mesure de mettre au
point de nouvelles recettes. C'est tout l'enjeu du nouveau programme de l'école Lenôtre
qui propose deux cours inédits. Dans le cours Pains et viennoiseries biologiques, vous
apprendrez à réaliser avec des farines bio obtenues par mouture lente à la meule de
pierre, les pains bis, baguette, pain aux olives, pains aux multiples céréales comme le
pain Kamut, pain à l'épeautre ou au seigle mais aussi les viennoiseries traditionnelles,
le pain d'épices, le cake ou le financier (4,5 jours - 9 500 F TTC). Dans le cours Menu
biologique, vous découvrirez des recettes variées et créatives : Caviar d'algues, Filet
de canard accompagné de légumes céréaliers germés, Saumon aux légumes, jus de
citronnelle verte et riz complet camarguais, fenouil sur galette et sorbet aux 3 agrumes,
Poires pochées au gingembre et Sorbet à la mélisse (3,5 jours - 7 400 F TTC).
Contact :
Marie-Anne Dufeu
Ecole Lenôtre
40 rue Pierre Curie BP 6
78375 Plaisir
Tél. : 01 30 81 46 34
Fax : 01 30 54 73 70.
E-mail : ecole@lenotre.fr
Les pâtes du terroir italien
Si vous voulez tout savoir sur les pâtes italiennes, leurs origines, leur mode de
fabrication selon les formes et les meilleures recettes italiennes, ne manquez pas de vous
procurer Les pâtes du terroir italien : histoires et recettes. Des spaghettis aux
lasagnes en passant par les raviolis, chaque type de pâte est prétexte à une ballade
gourmande et éclairée. Cet ouvrage a été réalisé par Philip Sinsheimer et Adèle
Orteski. Philip Sinsheimer, consultant culinaire passionné de gastronomie, a mené
différentes recherches sur l'histoire de l'alimentation. Adèle Orteski enseigne
actuellement la cuisine à de jeunes chefs italiens. Forte de son expérience culinaire,
elle dévoile ses nombreux tours de main dans les 70 recettes de pâtes que propose cet
ouvrage. Vous découvrirez ainsi : les Bucatini aux sardines fraîches, les Agnolotti au
beurre et à la sauge, les Coquilles tièdes à la crème de concombre, les Fusilli aux
poulpes et à la riccota, les Raviolis de lapin aux olives...
Les pâtes du terroir italien : histoires et recettes, Ed. Minerva, 169 F.
L'épeautre, une céréale à redécouvrir
L'épeautre est une céréale qui a dix mille ans d'histoire. De Nice au Ventoux,
ces grains blonds ont été consommés en bouillies sucrées, soupes généreuses,
gratins, crêpes dans le bonheur des vallées. Parfois méprisé, l'épeautre s'offrait
aux paysans telle une becquée. Aujourd'hui l'épeautre est redécouvert par les chefs
gastronomiques et les boulangers de renom. L'épeautre est du blé mais du blé dit
"vêtu" alors que le blé couramment utilisé est dit "nu". Alors que
pour le blé courant, son enveloppe (le son) se sépare d'elle-même par battage, pour
l'épeautre, elle doit être ôtée à l'aide de décortiqueuses spécialement réglées.
L'épeautre est de nouveau cultivé par des agriculteurs biologiques. Ainsi produit à
l'ancienne, il conserve toutes ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. Il peut
être utilisé comme du riz en accompagnement de viandes, volailles, poissons ou en
salade.
A commander chez :
Petit Epeautre du Soleil
Maurice Constantin
Les Pourraches
84390 Sault
Tél. : 04 90 64 12 84
Fax : 04 90 64 12 87.
En sac de 5 kg ou par carton de 15 étuis de 500 g.
A lire :
Le Livre de l'épeautre, A. Gabert, J.-P. Valabrègue, M.C. Vermerel, L. Dalmasso,
Ed. Edisud.
Huile d'olive vierge extra AOP
Pour satisfaire les chefs de cuisine les plus exigeants, Maille leur propose une
huile d'olive vierge extra bénéficiant d'une appellation d'origine protégée ou AOP.
Cette huile est issue des oliveraies du cœur de l'Andalousie. Seules les olives
récoltées dans les régions de Priego, de Cordoba ou encore celle de Baena bénéficiant
de l'AOP entrent dans sa confection. Cette sélection confère à l'huile Maille une
grande homogénéité de goût, intense et fruité. Sa fluidité et sa texture nappante en
font une huile agréable à travailler. Chaude ou froide, elle offre toute sa saveur et
ses arômes. En bouteille de 75 cl.
Contact :
Club Restauration
4/6 rue Edouard Vaillant
91207 Athis-Mons CEDEX
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de mirabelles de Lorraine dénoyautées -
2 sachets-infusion de tilleul, quelques morceaux de sucre de canne roux - 400 g de brousse
corse - 2 c. à soupe de pignons grillés - 3 c. à soupe de miel de lavande
Préparation
l Pochez les mirabelles à feu
doux pendant 15 mn dans une infusion de tilleul sucrée. Laissez macérer ensuite dans le
sirop pendant 1 h.
l Remplissez aux 2/3 quatre
coupelles de brousse. Versez un filet de miel tiède sur la brousse, ajoutez les pignons
grillés.
l Egouttez les mirabelles et
déposez-les à la surface de la brousse.
Label rouge pour les mirabelles de Lorraine
1999, les mirabelles de Lorraine obtiennent le Label rouge. Un signe de qualité
qui récompense dix ans d'effort de la part de producteurs qui ont réussi le pari de
relancer la production de ce fruit et de jouer la carte de la traçabilité et de la
qualité. Fruits de l'été, les mirabelles de Lorraine se savoureront à partir du 6
août jusqu'à fin novembre. Les producteurs prévoient une cueillette de 15 000 tonnes
soit 70 % des fruits prévus mais ces mirabelles seront moelleuses et sucrées à point.
C'est le moment de concocter de savoureuses recettes à base de mirabelles : Tajine de
poulet aux mirabelles de Lorraine, Filets de rougets en minestrone de légumes et
mirabelles de Lorraine poêlées, Brousse de Corse au miel de lavande et mirabelles de
Lorraine confites au tilleul, Mirabelles de Lorraine poêlées, pommes crues, jus au
caramel et fruits de la passion...
L'HÔTELLERIE n° 2624 Hebdo 29 Juillet 1999
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