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A la loupe
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De La Poularde au George V

Le challenge d'Eric Beaumard...

Sommelier chez Gilles Etéocle à Montrond-les-Bains depuis 1987, Eric Beaumard va s'installer à Paris pour diriger le restaurant du George V qui rouvrira ses portes le 15 décembre prochain...

Eric Beaumard l'admet volontiers : avant de faire son choix il a longuement pesé les avantages et les inconvénients de s'installer à Paris. "C'est la fin d'une aventure. Lorsque j'étais meurtri, Gilles Etéocle m'a tendu la main et mon départ tient un peu de la rupture père/fils. C'est assez compliqué. Il a été le seul à comprendre la passion qui m'animait et que je me suis efforcé de redonner au service de l'entreprise. A La Poularde, nous avions pris l'option du vin et une vraie osmose s'est créée. Dans les moments difficiles, Gilles a su me défendre et je lui dois une fière chandelle."
Eric Beaumard ne renie rien. Placé devant un choix difficile il a pourtant décidé d'aller faire sa vie ailleurs... parce que ce nouveau challenge le passionnait. Longuement réfléchi, le projet a mûri. L'histoire se raconte en trois épisodes...
Le premier chez Olivier Rœllinger à Cancale, au cours de l'été 1998. Eric Beaumard connaît bien l'endroit. Et il apprécie l'homme avec qui il a fait par le passé un bout de route. A l'invitation d'Edouard de Nazelle (Veuve Clicquot), la rencontre s'est faite autour du George V avec de premiers ponts jetés.
Le second prend acte à l'automne à Paris, lors de la Nuit des Etoiles de L'Hôtellerie. Autour d'un hommage aux trente ans de trois étoiles de Pierre Troisgros, Eric Beaumard est à l'honneur pour sa performance en finale du Meilleur sommelier du monde. Il rencontre Christophe Biteau, directeur du George V et, par le biais de sa société Ampéliès, se voit charger de l'achat des vins de la future cave du George V.
Le troisième se déroule en mai dernier... et l'on est alors tout près d'un accord. De retour de New York où il a quitté la direction du Pierre pour prendre celle du George V, Didier Le Calvez qui l'avait déjà remarqué à Paris lors des Etoiles de L'Hôtellerie, sait convaincre Eric Beaumard que sa place est à Paris.
Dans la discussion, il lui confirme qu'il sera chargé de mettre en place l'équipe de sommeliers. L'arrivée de Philippe Legendre est évoquée, ainsi que la stratégie du George V en matière de gastronomie.
"Four Seasons, l'opérateur hôtelier du George V, n'est habituellement pas axé sur la recherche des étoiles Michelin et la constitution d'une grande carte de vins. Mais il s'est rendu compte qu'il possédait une antenne très particulière à Paris", explique Eric Beaumard qui, peu après sa rencontre avec Eric Le Calvez, se voit proposer un contrat "qui ne se refuse pas".
"Si je suis directeur du restaurant Le V, je reste quand même sommelier, chargé de l'achat des vins et de la gestion de la cave", dit-il. Le changement de trajectoire est néanmoins important et ils ne sont guère dans le passé à avoir suivi une telle voie. Pour Eric Beaumard c'est une sorte de retour aux sources, vers cette cuisine à laquelle il se destinait lorsqu'un stupide accident de la route est venu lui briser les ailes.

Faire face à l'adversité
Flash-back et retour sur le 23 mars 1982. Sur sa moto, Eric circule sur une petite route de Bretagne. Une voiture brûle la priorité et le renverse. Il reste longtemps entre la vie et la mort, s'en tire finalement mais perd la mobilité et la sensibilité de son bras droit. Pour lui, la cuisine est finie. Il s'accroche pourtant et invente une planche ergonomique pour continuer à travailler. Olivier Rœllinger qui l'aide à tenter l'aventure, lui conseille peu après de s'orienter vers la sommellerie. Trois fois Meilleur jeune sommelier de Bretagne, Beaumard décroche la timbale au plan national... mais cela ne débouche sur aucun emploi. Son handicap effraie. Après son titre, il descend à Cannes dans l'espoir d'une embauche. Négatif. Sur le chemin du retour, il s'arrête à Montrond-les-Bains où Gilles et Monique Etéocle lui tendent la main. "Ils ont compris mon envie de faire de mon handicap une force", dit-il aujourd'hui, plein de gratitude envers cette "famille" qu'il va donc quitter. "C'était un choix cornélien, je l'admets. J'avais cependant envie de vivre une autre aventure. C'est le challenge qui me pousse, mais je sais que rien n'est gagné. Nous n'avons pas d'étoile et compte tenu des investissements (NDLR : on parle de 2 milliards de francs), nous allons être regardés."
Au George V, son défi sera de "créer la chimie" avec Philippe Legendre et d'apporter à sa cuisine le soutien des vins qu'il aura choisis. "Le rôle du sommelier est de mettre en avant de façon cohérente la cuisine du chef. Je pars en bonne entente avec Gilles et Monique. Mon objectif est de bien structurer la prochaine équipe pour qu'elle valorise au mieux notre cave de 35 000 cols. A Paris, je ne vais pas oublier la sommellerie. Je vais gérer du personnel en m'efforçant d'insuffler à la salle ma joie de vivre. Transmettre est aussi important qu'apprendre. C'est le message que je veux faire passer."
J.-F. Mesplède

"Je reste sommelier."

L'HÔTELLERIE n° 2624 Hebdo 29 Juillet 1999