Laguna Ranch Vineyard chardonnay
Fils d'immigrés italiens, Ernest et Julio Gallo ont créé en Californie du Nord, en 1933, les caves E & J Gallo. Répondant d'abord à la demande en vin de table, ils s'intéresseront progressivement à d'autres productions. La maison décline aujourd'hui une gamme d'une dizaine de vins, dont une bonne partie cumule médailles et satisfecit. Désormais disponibles en France, E & J Gallo ajoute la possibilité de s'initier aux vins californiens avec un programme de formation destiné aux sommeliers et aux personnels en charge du service. Pour démarrer la dégustation : le Laguna Ranch Vineyard chardonnay, vendu 50 F la bouteille.
Fiche technique
Vinification : Pas d'égrappage. Seul le vin de goutte a été retenu pour l'élaboration de la cuvée. Fermentation entre 13 et 16° puis vieillissement en fûts de chêne (principalement français). Elevage sur lie avec bâtonnage toutes les trois semaines.
Dégustation : notes d'agrumes, de pomme et de poire. A découvrir à l'apéritif ou sur des poissons en sauce.
Distribution : E & J Gallo France 14, rue de la Ferme 92100
Boulogne.
Tél. : 01 55 20 09 60.
Equip'Hôtel 99, du 20 au 25 novembre
Véritable acteur économique du secteur de la restauration, de l'hôtellerie, des cafés et collectivités, Equip'Hôtel génère pas moins de 15 milliards de francs d'affaires à chaque édition. En effet, 50 % des visiteurs viennent au salon pour préparer ou réaliser un investissement.
En 1997, Equip'Hôtel réunissait 1 025 exposants dont 20 % internationaux, et accueillait 101 883 visiteurs dont 12 % d'étrangers. L'objectif 99 est de poursuivre le développement du visitorat international. Entre autres actions, le salon recevra une centaine de grands acheteurs internationaux en tant qu'invités privilégiés. Par ailleurs, Equip'Hôtel a été plébiscité par les institutionnels qui soutiennent les entreprises à l'export dont CFME/Actim, CFCE, Coface, Afit et Adepta.
Outre un centre d'affaires, Equip'Hôtel a également l'ambition d'être un grand carrefour événementiel. Le lundi 22 novembre, Alain Ducasse et Bernard Loiseau, tous deux invités d'honneur, rendront hommage à la cuisine du XXe siècle. Ils concevront en exclusivité, "le" menu représentatif de la table du siècle. Cet événement sera relayé par une chaîne de télévision hertzienne qui prépare une émission d'exception intitulée "Le Dîner du Siècle".
Le samedi 20 novembre se déroulera le concours du Meilleur apprenti cuisinier d'Europe, et le mardi 23, le concours du Meilleur apprenti cuisinier de France, le tout, sous le haut patronage de l'association des Maîtres cuisiniers de France.
Et encore au programme : la journée de la restauration collective, le 24 novembre ; la journée de la pâtisserie, le 25 novembre, avec trophées et expositions gourmandes. Le congrès des Jeunes restaurateurs d'Europe se déroulera le 22 novembre et le congrès fondateur de l'UMIH, les 23 et 24 novembre.
Cuisine de plein air
Pique-niques, barbecues et buffets sont au programme de cet ouvrage qui se présente aux couleurs de l'été, des amuse-gueules et canapés aux salades variées et brochettes en tout genre : 200 recettes faciles et inventives, Petits pains à la ciboulette, Feuilles de vigne farcies, Entrecôtes à l'avocat, Tartelettes suisses, Madeleines aux épices, Brochettes d'agneau aux abricots, Pasticcio. Le sommaire détaillé permet de mesurer le degré de difficulté et de rapidité de préparation des recettes ainsi que le prix de revient de chacune d'elles. La présentation originale et colorée des recettes ajoute en fantaisie : les fromages en habit ou les hérissons seront les bienvenus pour égayer vos tables.
Cuisine de plein air, Elisa Vergne, Ed. Hachette, 138 F.
Deux recettes Lenôtre à inscrire sur vos cartes et menus
La société Lenôtre et la société Lachaise, ont réuni leur savoir-faire pour concevoir et fabriquer deux entremets gastronomiques aux coût abordable destinés à la restauration et au home-service - l'Entremets Praliné-Abricot et l'Entremets Chocolat - sont les premiers d'une gamme appelée : "Les Délices de Ninon". Pour élaborer ce concept, la société Lenôtre a fait travailler ses dix MOF. Une fois les fiches techniques établies, elle a contacté la société Lachaise pour savoir si elle était en mesure de les produire. Résultat, des tests ont révélé que 90 % des restaurateurs qui ont dégusté ces deux entremets sont prêts à les proposer à leurs clients.
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Contact : Stanislas Bresson
Tél. : 01 41 96 59 23.
Deux recettes "terroir" par Bonduelle
Bonduelle complète sa gamme de poêlées surgelées par deux nouvelles recettes aux accents du sud : la Poêlée Ratatouille à l'huile d'olive et la Poêlée Haricots blancs cuisinée à la graisse d'oie. La Poêlée Ratatouille à base de tomates, courgettes, aubergines préfrites, poivrons rouges et oignons en dés, relevée par une sauce à l'huile d'olive au thym accompagnera viandes grillées et poissons cuisinés. La Poêlée de Haricots blancs cuisinée à la graisse d'oie, garnie de petits lardons et de rondelles de carottes est idéale pour garnir la viande de mouton ou servir de base pour un cassoulet traditionnel ou... de la mer.
Bonduelle Restauration :
Rue Nicolas Appert - BP 173 59653 Villeneuve-d'Ascq CEDEX
Tél. : 03 20 43 60 60
Fax : 03 20 43 60 50.
Une recette de Laurent Petit, le Clos des Sens.
Ingrédients pour 6 personnes
24 langoustines (taille 4/6 pièces au kg)
Garniture aromatique pour le consommé de langoustines : 200 g de blancs de poireaux - 200 g de carottes - 200 g d'oignons - 100 g de céleri branche - 1 bulbe de fenouil - 500 g de tomates branches - 1 dl d'huile d'olive.
Ingrédients pour la pâte sablée : 250 g de parmesan en poudre - 250 g de farine - 250 g de beurre.
Ingrédient pour l'antipaste : 2 courgettes - 1 concombre - 1 bulbe de fenouil - 1 kg de tomates branches - 1 oignon - 1 poivron rouge - 300 g de carottes - 1 botte de basilic vert - 1 botte de basilic pourpre - 1 feuille de gélatine.
Ingrédients pour le gaspacho et le lait de concombres : 3 concombres - 2 kg de tomates - 1 céleri branche - 1 poivron rouge - 2 oignons jaunes - 1/2 L d'huile d'olive - 1 œuf - 1 l de lait entier - 1 dl de crème - sel, poivre, tabasco - 1 petite bouteille de sauce anglaise.
Salade d'herbes : 1 botte d'estragon - 1 botte de basilic pourpre - 1 botte d'aneth - 1 botte de ciboulette - 1 botte de basilic vert.
Déroulement de la recette
- Fumet de langoustines : Détacher les queues des têtes des langoustines. Décortiquer les queues, les réserver au frais. Réaliser un fumet à l'aide des têtes de langoustines. Colorer à l'huile d'olive les têtes préalablement concassées. Ajouter la garniture aromatique émincée. Faire suer à feu vif, déglacer avec le vin blanc, ajouter un litre d'eau, et laisser cuire à frémissement (30 minutes). Passer au chinois et réserver au frais.
- Pâte sablée au parmesan : Mélanger la farine et la poudre de parmesan. Incorporer le beurre en petits morceaux, sabler le tout, ajouter les œufs, fraiser la pâte. Laisser reposer au frais (45 minutes).
- Préparation du Gaspacho : Couper en six les tomates. Emincer le concombre, le céleri branche, le poivron et les oignons. Broyer tous les ingrédients à l'aide d'un mixer. Incorporer l'huile d'olive et l'œuf. Passer au chinois, régler l'assaisonnement (sel, poivre, sauce anglaise, tabasco). Réserver au frais.
- Lait de concombres : Mixer les concombres préalablement épluchés avec le lait et la crème. Passer au chinois. Réserver au frais.
- Antipaste : Tailler en fine brunoise tous les légumes.
- Détailler les sablés au parmesan : Abaisser la pâte sablée sur 3 mm d'épaisseur. Détailler six rectangles de 3 cm sur 230 cm.
- Cuisson des langoustines : Cuire dans une poêle Téfal avec de l'huile d'olive sur feu vif (2 minutes de chaque côté).
Présentation
Poser un sablé au parmesan sur le bord d'une assiette creuse. Déposer délicatement sur
le bandeau de pâte les langoustines roulées. Dans le fond de l'assiette, verser le
gaspacho et le fumet de langoustines. Déposer délicatement une bonne cuillère de lait
de concombres au centre. Servir l'antipaste à côté avec la salade d'herbes.
L'HÔTELLERIE n° 2625 Hebdo 5 août 1999
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