Les Sables-d'Olonne
Propos recueillis par Hugues Front
L'Hôtellerie :
Qu'est-ce qui vous a motivé à vous installer aux Sables-d'Olonne ?
Philippe Pleuën :
J'ai 32 ans. Je suis marié, mon épouse est parisienne, nous avons un enfant... bientôt deux. Je suis vendéen, originaire de Chantonnay et j'avais envie de revenir en Vendée, soit à La Roche-sur-Yon, soit aux Sables-d'Olonne.
L'H. :
Quand êtes-vous arrivé ici ?
P. P. :
J'ai repris Le Capitaine le 2 juin dernier en rachetant le fonds à M. Raimbaud. J'ai gardé le même personnel et le maître d'hôtel me dit que nous avons bien démarré en juin, par comparaison avec juin de l'année dernière.
L'H. :
D'où vous vient votre goût de la cuisine ?
P. P. :
Depuis l'âge de cinq ans, j'aime faire la cuisine. Je tiens cela de ma mère qui travaille dans la restauration collective. J'ai fait mon apprentissage au Grand Turc à L'Oie en Vendée auprès d'Alain Gréau, mon premier parrain et j'ai obtenu mon CAP avec la maison familiale de Saint-Michel-Mont-Mercure. Je suis deuxième Meilleur apprenti de Vendée 1983 mais la seconde place est la plus mauvaise !
L'H. :
Quel est votre parcours professionnel ?
P. P. :
A 18 ans, je suis parti à Paris en qualité de commis au Crillon. Ce fut un grand choc, une expérience de trois ans très intéressante où j'ai travaillé à plusieurs postes : sauces, poissons, entrées. Ensuite, j'ai fait mon service militaire comme cuisinier du ministre des Transports, M. Douffiagues à l'époque. Et puis j'ai rejoint le chef Deligne, mon second parrain, chez Taillevent. J'en suis sorti sous-chef de partie, responsable des sauces et entremets. Ce fut une expérience passionnante pendant trois ans avec un niveau très avancé de perfectionnement : quand on sert des repas à mille francs, on n'a évidemment pas le droit à l'erreur. Après, en 1991, j'ai travaillé chez Faugeron, spécialiste de la truffe. J'y suis resté deux ans et demi, comme chef de partie. J'ai progressé dans une équipe de copains qui travaillaient tous ensemble dans une très bonne ambiance. On ne se quittait pas. L'après-midi on jouait au foot.
L'H. :
Belles étapes, mais ce n'est pas tout...
P. P. :
Je suis rentré chez Accor, au CNIT La Défense, comme sous-chef. En réalité, je voulais aussi apprendre la gestion et le management d'une équipe dans la perspective éventuelle de prendre plus tard un restaurant à mon compte. Et puis je suis passé chef de cuisine aux Muses, le restaurant de l'hôtel Scribe à Paris. C'était un challenge : j'avais une brigade de vingt personnes. Je suis arrivé en mars et un an après, on décrochait une étoile Michelin.
L'H. :
Depuis quand envisagiez-vous la reprise du Capitaine ?
P. P. :
On y pensait depuis janvier. Et il était impératif de commencer avant la saison estivale. C'est le temps fort à ne pas manquer pour le chiffre d'affaires. On va changer d'enseigne fin septembre début octobre. Le restaurant s'appellera La Fleur de Sel. Ce sel-là, c'est celui que l'on ramasse en premier, le plus blanc, celui que l'on met à cru sur les aliments, le plus croustillant. Mis à part cela, nous n'envisageons pas d'autres changements dans l'immédiat.
L'H. :
Vous le ferez vivre au rythme de vos projets...
P. P. :
Effectivement. Pour le moment, nous disposons de 50 places en salle au rez-de-chaussée et de 40 places en terrasse. A l'étage, il y a une salle privative. On y fait des banquets jusqu'à 50 personnes. On en a déjà fait une dizaine en juin. J'étudie les menus selon le budget des clients. On parvient à faire des propositions à 130 F vin et café compris. La notoriété gastronomique de l'établissement est forte et ancienne mais le style était un peu guindé. Je souhaite que ce soit plus convivial, ouvert à tous, aussi bien à la clientèle d'affaires qu'à des publics plus décontractés.
L'H. :
Quelles sont vos spécialités ?
P. P. :
Je ne travaille qu'à partir de produits frais. Je fais donc la cuisine en fonction des produits rapportés du marché. Je compose des menus selon les produits achetés et on imprime la carte le jour-même : s'il y a du bar, je fais du bar, si c'est du turbot, je prépare du turbot... J'achète le poisson à la criée, à une centaine de mètres d'ici. Je cuisine aussi la viande et à l'automne je proposerai du gibier, mais pas le gibier classique que les gens font chez eux. Pour l'hiver, je veux développer le principe du plat commandé et livré à domicile.
Nous proposons tous les jours (fermeture hebdomadaire le lundi) 4 menus
à 72 F, 89 F, 109 F et 135 F. Nous proposons toute une gamme de vins de pays du sud de la
France comme le jurançon mais également un côte de thongue, vin de qualité supérieure
d'un terroir situé à 25 km du nord de Béziers, existant à la fois en rouge et blanc.
J'ai 60 appellations sur ma carte des vins, dont les trois quarts à moins de 100 F la
bouteille.
L'HÔTELLERIE n° 2625 Hebdo 5 août 1999
Podcasts
