Le rosé de Calon 1998
Vous êtes dans l'appellation Saint-Estèphe. Un des crus les plus réputés du
vignoble, le château Calon-Ségur, qui élabore également un rosé (appellation
bordeaux). Le rosé de Calon. Un vin
de caractère qui convient aux saveurs estivales. Ce vin est vendu par l'intermédiaire
des cavistes de la Fédération nationale des cavistes indépendants (35, bd Henri IV,
Paris 4e
Tél. : 01 44 59 30 87). Compter entre 35 et 40 F la bouteille.
Fiche technique :
Vinification : le vin est obtenu par saignée directe lors de la macération du moût. Lorsque les raisins pressés ont donné la couleur désirée, on saigne la cuve soutirant une petite partie du volume qui sera vinifiée à part. La fermentation alcoolique à basse température permet d'obtenir un rosé assez coloré, très aromatique, voire tannique.
Dégustation : bouquet racé, beaucoup de fruits rouges et de fleurs, bouche tendre et vive tout à la fois. Bonne fraîcheur avec une gorgée de sève en final.
Producteur : Château Calon-Segur, 33180 Saint-Estèphe. Tél. :
05 56 59 30 08.
La sommellerie, un atout pour réussir
La sommellerie, c'est un plus. Christian Dignat, chef des travaux au lycée hôtelier de Chamalières, le confirme. Cette mention existe depuis 12 ans ici. "Chaque année, 10 à 12 jeunes, filles comme garçons, suivent cette formation. 70 % en font leur métier. Cela leur apporte des atouts supplémentaires, de meilleures connaissances pour un service plus performant. Les cours sont constitués chaque semaine de 23 heures de pratique et de technologie, de 6 heures d'enseignement général et surtout de gestion et d'anglais", précise-t-il en citant Bernard Richard, ancien élève et Meilleur sommelier de France 1996. Ce dernier travaille actuellement chez Pierre Troisgros. "Nous travaillons avec les producteurs qui viennent présenter leurs vins, des œnologues, etc. et l'enseignement laisse la plus grande part au concret. D'ailleurs les étudiants commencent leur année scolaire en faisant les vendanges."
La formation de sommelier est ouverte à tout titulaire d'un diplôme en restauration, que ce soit le BEP, le BAC Pro, le BTS ou le Brevet professionnel.
Renseignements et inscriptions :
Tél. : 04 73 31 74 50
ou 04 73 39 48 10
Fax : 04 73 31 74 52.
Les recettes de poisson de la mère Charlon
Raymonde Charlon a tenu pendant dix ans La Godille en Bretagne où elle obtint deux toques dans le guide du Gault Millau. Les recettes qu'elle nous propose sont le fruit de ses recherches, du bouche à oreille et également de ses propres inventions culinaires au fil des ans. L'aspect "couleur locale" avec la Tartine du petit mousse, les Sardines de Soizic ou la Choucroute du petit matelot plaît toujours au lecteur non autochtone comme une invitation au voyage et un gage d'authenticité, de vrai. La présentation de l'ouvrage participe largement au charme général : la calligraphie d'écolier et les illustrations de Pat Le Merdy nous transportent à la fois géographiquement - puisqu'on s'imagine en bord de mer - et dans le temps - on se rappelle l'époque où l'on apprenait à écrire à l'école et à former parfaitement les lettres. En quatre chapitres - Quelques hors-d'œuvre, Sur le continent, A bord, Enfin sur l'île -, nous voilà partis.
Les Recettes de poisson de la mère Charlon, Editions Ouest-France, 99 F.
Editions Ouest-France :
BP 6339 - 13 rue du Breil
35063 Rennes CEDEX.
Tél. : 02 99 32 58 29
Fax : 02 99 32 58 30.
Une gamme "spécial juniors"
Amora étend sa gamme de salades prêtes à servir avec notamment deux recettes conçues tout spécialement pour les juniors. En utilisant des ingrédients appréciés des enfants et un assaisonnement original comme le ketchup ou la sauce barbecue, Club Restauration ouvre un nouveau créneau de restauration. Les deux recettes "spécial juniors" Amora sont la Salade Far West au ketchup et la Salade Colorado à la sauce barbecue. La Salade Far West au ketchup est à base de maïs, pommes de terre, carottes, jambon, haricots verts. La salade Colorado à la sauce barbecue se compose de carottes, riz, petits pois, viande de dinde traitée en salaison. Ces deux salades fort colorées sont très attractives mais aussi équilibrées. Elles ne nécessitent aucune préparation. En boîte 5/1 pour 40 à 50 portions.
Club Restauration :
4/6 rue Edouard Vaillant
91207 Athis-Mons CEDEX
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Du Ricoré sur vos buffets
Avec plus de 6 millions de bols consommés chaque matin, Ricoré est, de génération en génération, le petit-déjeuner préféré des Français. C'est la première marque de boissons chaudes consommées au petit-déjeuner. Alors, Ricoré a créé pour la restauration et l'hôtellerie une offre adaptée aux buffets des petits-déjeuners : le Ricoré en dose individuelle. Pour satisfaire les inconditionnels du Ricoré, n'omettez pas de proposer cette boisson chaude en dose de 3,5 g pour un bol.
Nestlé FoodsServices :
7 bd Pierre Carle
BP 900 Noisiel
77446 Marne-La-Vallée CEDEX 02.
Thés orange ou poire vanille
Elephant lance deux nouveaux thés parfumés. A l'orange, aux saveurs
tonifiantes et désaltérantes. Et poire/vanille, un mélange fruité "alliant
avec succès la fraîcheur de la poire et l'exotisme de la vanille". La gamme des
thés parfumés d'Elephant compte désormais 11 variétés en sachets individuels.
Ingrédients pour 4 personnes
2 cuisses de lapin - 100 g de foie gras de canard frais - 10 cl de crème fraîche (non UHT) - 20 cl de Noilly-Prat - 1/2 l de fond de volaille - 100 g de beurre - huile d'arachide - tranches de pain de campagne grillées - 25 gousses d'ail, 2 échalotes grises - 1 carotte - 1 oignon - bouquet garni - thym - laurier.
Sauce anchoïade : 1 c. à soupe de câpres - 2 jaunes d'œufs - 1/4 d'oignon - 2 gousses d'ail - 1/4 l d'huile d'olive - 1 tube de crème d'anchois.
1 heure 15
Cuisson : 45 à 50 minutes
Difficulté : Elaborée
Déroulement de la recette
- Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'arachide et saisir rapidement à feu vif les cuisses de lapin. Ajouter la carotte et l'oignon épluchés et émincés, le bouquet garni.
- Déglacer avec le Noilly-Prat et mouiller avec le fond de volaille. Laisser cuire et compoter à feu doux. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les gousses d'ail.
- Retirer les cuisses de lapin et laisser tiédir dans un plat. Réserver les gousses. Au couteau et à la fourchette, effilocher soigneusement les cuisses.
- Eplucher et émincer les échalotes. Découper le foie gras en petits dés. A sec, les faire revenir dans une poêle antiadhésive à feu vif, puis les égoutter et réserver.
- Dans un saladier, malaxer à la fourchette l'effiloché de lapin. Ajouter le beurre, la crème fraîche, les petits dés de foie gras. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Mouler la préparation dans une terrine et mettre au réfrigérateur.
- Dans un saladier, mixer les ingrédients de la sauce anchoïade. Les servir en saucière avec, sur les assiettes, les rillettes moulées à la cuillère, les gousses d'ail, du thym et du laurier. Servir accompagné des tranches de pain grillées.
Le conseil du sommelier : AOC côtes du roussillon rouge. Domaine Lafage 1998.
L'HÔTELLERIE n° 2626 Hebdo 12 août 1999
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