Var
Ouvert depuis un an, le restaurant La Gargoulette - poterie servant autrefois à tenir l'eau au frais - se veut le nouveau rendez-vous de la cuisine gastronomique à Saint-Raphaël (Var). "Le chef est doué et plein d'ambition. Ce premier restaurant est pour lui un tremplin", annonce Bernard Giraud, gérant de l'affaire. Son fils Frédéric, après un passage aux Trois Marches à Versailles et au Clos de la Violette à Aix-en-Provence, se trouve, à 25 ans, à la tête d'un petit établissement de 30 couverts où il désire avant tout épanouir sa personnalité. "Je suis d'abord mes goûts et mes inspirations pour une cuisine haut de gamme, fine et de saison. Les assiettes doivent être jolies et originales", glisse le jeune chef. Avec un menu affaires à 120 francs, des menus "découverte" et "plaisir" à 185 francs et des recettes "inédites" comme les Ravioles de céleri aux morilles et rouelles de truffe ou les Langoustines et saint-jacques en soupière de potimarron, le nouvel établissement essaie de gagner une clientèle d'affaires et d'habitués, à l'année, loin de la saisonnalité de certains établissements du port voisin. Il sait aussi mettre des habits de fêtes pour l'occasion. Ainsi, La Gargoulette a fait le plein pour le réveillon du nouvel an avec un menu à 690 francs.
80 % de remplissage à terme
"Il nous faut arriver à développer la fréquentation du midi en début de semaine. Le menu à 120 francs est une priorité pour se constituer une clientèle. Sans pour autant se galvauder. Nous refusons par exemple de faire des menus à 100 francs tout compris, car le but est quand même d'amener les gens à découvrir la carte, et pourquoi pas, à moyen terme, créer des menus à 300 ou 400 francs", continue Bernard Giraud. Dans cette optique, l'emplacement choisi, à deux pas du port de pêche, mais légèrement en retrait et sans terrasse, reste très discret, un peu dans l'ombre de la cathédrale et de son ostentatoire voisin de la rue Aublé : un dénommé McDonald's. Loin de l'image d'attrape-touristes que peuvent véhiculer certains établissements du bord de mer, l'enseigne fait dans la sobriété. Le chef refuse l'étiquette provençale, même s'il utilise l'huile d'olive ou les produits régionaux, "70 % de nos poissons viennent de Bretagne. J'avoue que la cuisine provençale ne m'attire pas vraiment. Notre zone de chalandise va de Monaco à Toulon, mais notre clientèle reste majoritairement locale." Difficile de tricher, donc.
Des objectifs précis
La famille Giraud s'est donnée des objectifs commerciaux qu'elle qualifie de "réalistes". "Pour la première année, un taux de remplissage de 50 % serait correct - soit en moyenne 15 couverts à chaque service -. Mais à plus long terme, nous visons 80 % pour rendre l'affaire rentable", le but étant tout de même de lancer la carrière d'un chef qui, une fois connu, désirera sans doute élargir son horizon. Car les Giraud ne se sont pas lancés au hasard. Ancien directeur commercial d'une entreprise agroalimentaire, Bernard Giraud a investi, avec son épouse Josiane, comptable de métier, 800 000 francs tous compris (rachat, décoration...) dans la reprise de l'établissement. "Gestion, comptabilité, cuisine : nous avons les trois piliers de la profession dans la famille", résume-t-il. En attendant, les Giraud peaufinent leur établissement. "Une décoratrice va nous faire une fresque représentant le port en trompe-l'œil, ce qui va donner une impression d'espace dans le restaurant et, à terme, j'aimerais acquérir la cour voisine pour y installer une terrasse. Même si nous n'avons pas pour vocation d'accueillir beaucoup plus de monde, manger en plein air reste ici une demande de beaucoup de clients".
L'HÔTELLERIE n° 2626 Hebdo 12 août 1999
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