Castels
Ouvert en août 1997 à Castels entre Beynac et Les Eyzies au cœur du Périgord noir, Les Jardins d'Epicure affichent un premier bilan encourageant avec un chiffre d'affaires 1998 de 980 kF. Pour le prochain exercice, les propriétaires de cet établissement dédié à la gastronomie périgourdine, Eric Jung (29 ans) et son épouse, espèrent dépasser les 1,2 MF avec une équipe composée de deux serveurs, une apprentie, un titulaire du CAP, l'établissement cherchant actuellement un renfort compétent en salle et en cuisine. Axés sur les produits régionaux, Les Jardins d'Epicure se sont rapidement construits une réputation de table de qualité. L'édition 1998 du Gault et Millau leur a attribué la note de 14 sur 20, et le Michelin crédite Les Jardins de deux fourchettes. "Pour nous, ces signes de reconnaissance sont autant d'encouragements. Ils nous permettent également de bénéficier d'une augmentation notable de la fréquentation de notre établissement". Avec des menus allant de 110 à 195 F, une carte moyenne à 250 F, des vins du cru, allant de Bergerac à Cahors, Les Jardins d'Epicure peuvent miser sur une saison prometteuse après les articles élogieux parus dans deux grands guides. Le cuisinier conserve néanmoins la tête sur les épaules. "Les guides, c'est merveilleux, mais pas question de me laisser dicter la loi chez moi. Ma seule ambition est de satisfaire mes clients, et pas de me plier à des exigences extérieures. Je ne cours pas après les distinctions, mais si on me les attribue, c'est que, quelque part, je n'ai pas démérité. Pour cela, j'ai pour Michelin une profonde reconnaissance."
Des recettes authentiques
En fait, les recettes d'Eric Jung sont simples. "Je cherche avant tout les
meilleurs produits locaux, en sélectionnant mes fournisseurs notamment pour la truffe que
j'utilise beaucoup. Dans ce métier, on ne crée plus, tout a déjà été découvert par
d'autres. Mais on arrange au feeling, à l'intuition, on améliore, on marie en fonction
de ses envies et de sa sensibilité...", commente le chef qui a fait son
apprentissage dans les cuisines du Crocodile à Strasbourg avant de regagner la Dordogne
comme second à L'Esplanade à Domme. En décidant de transformer la petite gargotte
bordant l'une des routes de Castels en un restaurant consacré à la gastronomie du
Périgord, Eric et Nathalie Jung ont fait un pari risqué en investissant 250 kF dans les
travaux de rénovation. "Nous avons joué les maçons, les terrassiers tout en
nous mettant aux fourneaux. C'était effectivement des semaines de 35 heures... de
sommeil", se souvient le jeune chef. Aujourd'hui, les débuts prometteurs de
l'établissement sonnent comme une récompense pour tous ces efforts.
L'HÔTELLERIE n° 2628 Hebdo 26 août 1999
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