Ceux qui, de part leur renommée,
ne rencontraient jamais de difficultés pour recruter, ne sont plus épargnés aujourd'hui
par l'instabilité croissante de leur personnel. Difficultés à fidéliser mais aussi et
surtout à motiver et à recruter sont le quotidien de tous les chefs d'entreprise du
secteur qui, après s'être battus ces dernières années pour commercialiser leurs
hôtels, leurs restaurants, pour mieux adapter l'offre à la demande, se retrouvent
aujourd'hui avec des maisons pleines de clients et... vides de personnel. Une
démotivation inquiétante pour ces métiers de service de la part de jeunes qui, formés
dans de très nombreuses écoles hôtelières françaises, préfèrent à une vie
professionnelle dans l'hôtellerie-restauration des situations plus modestes peut-être,
mais sûrement plus tranquilles. Force est de constater que l'ambition de la génération
qui intègre aujourd'hui le marché du travail est, pour la majorité d'entre elle,
davantage axée sur des valeurs simples qui permettent de préserver une qualité de vie
à ceux qui savent restreindre leurs besoins. Inutile, pour les motiver à travailler
davantage, de mettre en avant une amélioration de leur situation financière ; ils sont
plus adeptes du "ça m'suffit" que du "show off".
Trop protégés peut-être, tant par leurs parents que par le système scolaire, ils
refusent le mode de vie que leur propose ce secteur même s'il est l'un des seuls
aujourd'hui à offrir des possibilités de promotion sociale extraordinaires. Au sein des
filières hôtelières, on préfère, pour des questions idéologiques mais aussi pour
préserver des intérêts catégoriels, retarder l'intégration des jeunes dans la vie
professionnelle en leur permettant de poursuivre leurs études. Tant est si bien que celui
qui à 15 ans voulait devenir cuisinier ou serveur, après avoir suivi le cursus du BEP,
poursuivi par un BAC Pro et un BTS, ne voudra plus entendre parler d'un poste
opérationnel. Il recherchera, comme des milliers d'autres, un poste de
"gestionnaire" que bien sûr il ne trouvera pas ! Dépité, il quittera le
secteur. Un constat que font de plus en plus de professionnels avec une réelle
inquiétude. Jusqu'à quand pourront-ils faire tourner leurs entreprises et assurer un
service de qualité ? Le ministère de l'Education nationale est-il à même de remettre
à plat l'organisation de la formation technique pour permettre une meilleure intégration
des jeunes dans l'entreprise tout en procurant aux hôteliers-restaurateurs-cafetiers le
personnel dont ils ont besoin ?
PAF
L'HÔTELLERIE n° 2628 Hebdo 26 août 1999
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