Les Clos des Paulilles, collioure 1997
Le vignoble descend les terrasses de schistes qui surplombent la Méditerranée. 6 000 km
de murettes retiennent la vigne, entre le Cap Bear et Cosprons. Le domaine appartient à
la famille Dauré, également propriétaire du château de Jau. Deux vins produits, en
banyuls et collioure. C'est dans la seconde appellation que nous vous proposons de
découvrir la richesse des Clos de Paulilles, millésime 1997. Vendu 74 F la bouteille
départ cave.
Fiche pratique
Cépages : 70 % mourvèdre, 30 % syrah.
Vinification : vendange entièrement égrappée, macération traditionnelle longue
d'environ 3 semaines avant remontages. Fermentation à 26 °C. L'élevage se fait en
partie en barrique neuve.
Dégustation : robe rouge cerise mûre, nuance violine. Nez fin, sur des notes
florales (violettes et lilas), d'épices douces et de fruits rouges mûrs. Bouche franche,
bonne longueur en finale.
Producteur : Clos de Paulilles - Baie de Paulilles - 66000 Port-de-Vendres - Tél.
: 04 68 38 90 10.
Carte à puce contre tickets-restaurant
La société marseillaise Resto-Cartes vient de lancer les premières cartes à puce
rechargeables destinées au secteur de la restauration. Elles pourraient à terme
remplacer les tickets-restaurant.
La société marseillaise Resto-Cartes a été créée en 1997 par William Leguem. "J'ai
travaillé pendant des années dans le secteur du bâtiment. J'avais souvent des chantiers
de construction ou de rénovation d'hôtels-restaurants. En observant le fonctionnement de
ces établissements, je me suis aperçu qu'une carte à puce pourrait être un outil très
intéressant pour les restaurateurs qui seraient réglés sans délai comme pour un
paiement par carte bancaire", explique le dirigeant de Resto-Cartes qui espère
commercialiser 10 000 cartes d'ici la fin de l'année. Actuellement, les professionnels de
la restauration sont réglés plusieurs semaines après avoir déposé l'ensemble des
tickets-restaurant à leur chambre de commerce. "Autre avantage de la carte à
puce, un investissement de départ assez faible puisque le logiciel de Resto-Cartes est
compatible avec les nouveaux terminaux de paiement (TPE), également nécessaires pour le
passage à l'an 2000 et à l'euro", ajoute William Leguem. Les professionnels qui
décideront de s'équiper devront en revanche payer une cotisation - dont le montant n'a
pas été donné - pour la télé-collecte assurée par Resto-Cartes. D'ici la fin de
l'année, les salariés de 80 entreprises devraient disposer d'une carte à puce valable
dans plus de 600 restaurants de la région PACA. "Actuellement, je recherche des
partenaires sérieux pour développer ce concept d'abord en Ile-de-France puis sur
l'ensemble du pays." Le marché des tickets-restaurant, partagé entre quatre
sociétés - Accor, Chèque Déjeuner, Banques Populaires et Sodexho - a été estimé en
1997 à 13 milliards de francs.
Cuisine légère
Pour ceux qui pensent que la cuisine diététique est forcément triste et insipide, cet
ouvrage est là pour les convaincre du contraire. Recettes traditionnelles - soupe de
légumes parfumée - ou plus actuelles - velouté de patates douces aux épices -,
classiques - grillades de porc - ou exotiques - port à la cubaine, sauce mangue et papaye
- s'adaptent à tous les goûts. Pour chaque recette, les teneurs en matières grasses,
graisses saturées et insaturées, cholestérol et sodium ainsi que la valeur calorique
sont précisées. En fait, la réussite de la cuisine légère tient surtout au choix des
produits et aux techniques de préparation et de cuisson qui permettent de préserver
toutes leurs saveurs aux aliments : utilisation d'un pulvérisateur huile-eau pour les
fritures, confection d'un nappage avec du fromage blanc maigre plutôt qu'avec de la
béchamel... Plus qu'un simple livre de cuisine, cet ouvrage est à lui seul un art de
vivre. Une authentique et bénéfique révolution du goût.
Cuisine légère, Sue Kreitzman, Ed. Solar, 180 F.
Charcuterie italienne, Tradition et qualité
La charcuterie italienne est connue dans le monde entier. Sa qualité tient entre autres
à l'alimentation équilibrée des porcs à base de maïs et autres céréales mais aussi
à l'utilisation de techniques modernes qui respectent la tradition. Jusqu'à aujourd'hui,
22 spécialités de charcuterie italienne parmi les plus réputées bénéficient d'une
protection européenne : AOP ou IGP. Pour informer les restaurateurs et les consommateurs
français sur les charcuteries italiennes, la Délégation commerciale d'Italie propose un
livret de présentation de ces produits. En parcourant ce livret, vous découvrirez les
caractéristiques de la Mortadella, des divers Salame, du Speck, de la Coppa, de la
Pancetta, de la Zampone, du Colechino, du Prosciutto cotto ou crudo, de la Bresaola. Vous
en saurez plus sur leurs origines, leurs techniques de production et les différentes
façons de les déguster.
Pour recevoir gratuitement le livret La Charcuterie italienne, Tradition et Qualité,
adressez votre demande à :
Délégation commerciale d'Italie :
26 av. des Champs-ELysées
75008 Paris
Tél. : 01 53 75 70 00 - Fax : 01 45 63 40 34.
L'Angus irlandais, une viande tendre et savoureuse
En Irlande, grâce au climat doux et tempéré, les bovins passent une grande partie de
l'année dehors. Du printemps à l'automne, ils broutent dans les pâturages riches et
bien verts. L'hiver,
ils sont nour-ris avec de l'herbe complétée d'orge et de seigle. En Irlande, une stricte
application de la procédure de traçabilité permet de suivre ces animaux de "la
fourche à la fourchette". De plus, les éleveurs irlandais respectent la charte
d'Assurance qualité Bord Bia qui impose des contrôles supplémentaires de l'abattage et
de la découpe, conformément aux principes de la certification ISO 9002. La société BIF
distribue en France de la viande d'Angus irlandais provenant d'animaux sélectionnés par
l'Aberdeen Angus Association. Vos clients seront séduits par sa tendreté et sa
succulence. Vous le serez par la régularité de sa qualité et de sa présentation. Au
choix : Faux-Filet entier, Train de côtes, coupé 5 côtes, Noix d'entrecôte prête à
trancher, Cœur de rumsteck, Pavé de rumsteck, Déhanché - 25 à 30 kg.
BIF les Boucheries de l'Ile-de-France
60 rue de Paris
93260 Les Lilas
Tél. : 01 48 97 59 36 - Fax : 01 48 97 09 36.
Ingrédients pour 2 personnes
2 tranches de 200 g de thon blanc dans le filet (environ 2 cm d'épaisseur) - 2 gros
citrons - 1 poivron rouge - 1 poivron vert - 1 bulbe de fenouil - 1/4 de céleri rave - 2
branches de céleri - 20 cl d'huile d'olive - 10 cl de fumet de poisson - 1 c. à café de
piment d'Espelette - 1 c. à café de paprika - 1 c. à café de curry. Pour mémoire :
quelques gouttes de tabasco - sel de Guérande - poivre - 1 botte de coriandre fraîche -
2 feuilles de laurier rose - 120 g de riz Thaï.
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes Difficulté : élaborée.
3 heures avant minimum :
l Laver et émincer les
légumes (poivrons, fenouil, céleri) en fines lamelles.
l Chauffer 5 cl d'huile
d'olive dans une sauteuse et faire suer l'ensemble des légumes à l'étouffée sans
coloration (surveiller et tourner souvent avec une cuillère en bois). Saler et ajouter
les épices. Les légumes doivent rester croquants. Oter du feu.
l Zester un citron et
blanchir les zestes dans de l'eau en ébullition (environ 3 minutes). Récupérer le jus
des 2 citrons. Egoutter les zestes dans une passoire.
l Mélanger dans la
sauteuse hors du feu le reste d'huile d'olive, le fumet, le jus et les zestes de citron.
Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Le plat doit être assez relevé.
l Disposer dans un plat
allant au four une couche de légumes, poser 2 tranches de thon préalablement salées.
Recouvrir avec le reste des légumes et le jus de citron obtenu. Laisser reposer à
température au moins 3 heures ; cela permet au citron de précuire le thon.
Au moment du repas :
l Cuire le riz al dente
avec gros sel et feuilles de laurier.
l Chauffer le four à
220° environ 10 minutes en vérifiant souvent la cuisson ; comme une viande saignante, le
thon doit rester souple pour être rosé à l'intérieur.
l Egoutter légumes et
poisson. Dresser sur une assiette avec le riz, napper de 3 c. de sauce. Emincer la
coriandre fraîche par-dessus et déposer un peu de poivre mignonnette.
Le conseil du sommelier : AOC collioure rosé - cave de l'Etoile 1998.
L'HÔTELLERIE n° 2628 Hebdo 26 août 1999
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