Sarlat
Tribunal en 1640,
sous-préfecture jusqu'en 1840 et récemment musée de la Carte Postale, le Présidial est
un des bâtiments clés de l'histoire de Sarlat (Dordogne), riche en anecdotes. Pour le
transformer en restaurant, Adriano Verissimo aura investi au total plus de 4 MF.
Autodidacte de la cuisine, le nouveau propriétaire d'origine portugaise est arrivé à
Sarlat en 1981. Il a commencé sa carrière en faisant la plonge dans les restaurants
locaux pour évoluer ensuite dans les cuisines de différents établissements
périgourdins.
Le bâtiment du Présidial datant du XVIIe siècle représente le décor qu'il imaginait
pour créer son propre restaurant d'une quarantaine de couverts à l'intérieur, et une
soixantaine en terrasse l'été : "Le Présidial c'est un cadre, un jardin, une
bâtisse chargée d'histoire dans lequel j'aurai la chance de faire entrer la
gastronomie." Adriano Verissimo exploitera Le Présidial avec son épouse et cinq
ou six salariés permanents. Côté clientèle, le nouveau propriétaire cible les
gourmets "capables d'apprécier une cuisine à la fois raffinée et régionale. Je
ne cherche pas forcément à attirer les touristes. Ils sont souvent trop près de leurs
sous à discuter le moindre franc", indique Adriano Verissimo. Les
transformations du Présidial ont été placées sous la haute protection des Monuments
historiques, où le bâtiment est inscrit. La cuisine, installée dans l'ex-salle des
Gardes, a été doublée par des cloisons, pour ne pas toucher aux murs anciens, et les
cachots sont devenus caves à vins... L'ouverture du restaurant est prévue pour les tout
prochains jours. L'établissement restera ouvert à l'année.
L'HÔTELLERIE n° 2628 Hebdo 26 août 1999
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