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A la loupe
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Rudy Baur s'est installé

Pour vivre avec ses erreurs plutôt qu'avec celles des autres

Quatre ans après le label Relais et Châteaux, Rudy Baur vise aujourd'hui la reconnaissance du célèbre guide rouge, avec Marc Buffet en cuisine et la même volonté de réussite que lors de la création de son établissement, le Château de Montcaud en vallée du Rhône, en 1992.

Rudy Baur est un homme de défi. Sa carrière, au plus haut niveau de quelques-unes des plus prestigieuses chaînes hôtelières internationales, l'a prouvé. Tout comme sa façon de tirer un trait, en 1989, sur ces longues années à courir le monde pour lancer de nouveaux établissements. Investir pour lui et "créer pour vivre avec mes erreurs plutôt qu'avec celles des autres", est devenu comme une devise.
Surtout lorsqu'après l'étude approfondie d'une quarantaine de dossiers de reprises, il a finalement choisi le Château de Montcaud pour se lancer dans une nouvelle aventure.
Celle du rachat, pour quatre millions de francs, d'une bâtisse délabrée (l'hôtel qui compte aujourd'hui 25 chambres et 7 appartements), de dépendances (le futur restaurant, "car je suis allergique aux salles à manger dans les hôtels") en aussi mauvais état et d'un parc de cinq hectares (où une piscine a logiquement trouvé sa place) dans la vallée du Rhône, à quelques kilomètres de Bagnols-sur-Cèze. "Même en mauvais état, je savais que je pourrais lui donner le caractère d'un Relais et Châteaux mais aussi que l'emplacement était le plus rationnel. Au carrefour des axes autoroutiers vers l'Espagne et la Côte d'Azur, central sur le plan touristique et proche d'industries pour vivre aussi au-delà de la saison, Montcaud avait tout pour devenir cette maison dont je rêvais."
Une trentaine de millions de francs d'investissements plus tard, le panneau des Relais et Châteaux accroché au pilier en pierre et une clientèle très internationale, Rudy Baur analyse cette expérience et trace de nouveaux objectifs. "D'abord nous avons réussi à fidéliser une bonne partie de notre clientèle. Du passage pour une nuit d'étape au retour, le temps d'un week-end, puis au séjour à la semaine, les gens sont revenus. Le label des Relais et Châteaux nous a bien aidés en nous assurant 30 % d'augmentation du TO entre 1995 et 1996. Sans lui, nous serions morts... Mais s'il a attiré des gens bien au-delà de la région et beaucoup d'étrangers, il a plutôt constitué un obstacle à notre développement local."

Un chef formé à l'école du Grand Véfour
Une clientèle que l'investisseur suisse rêvait pourtant de séduire grâce à son restaurant. Un échec très partiel qu'il rêve d'effacer. Et pour cela il a convaincu Marc Buffet de le rejoindre au cœur du vignoble de la côte du rhône gardoise. A 29 ans, l'ancien élève puis second de Guy Martin, au Grand Véfour, a accepté le défi proposé par Rudy Baur, c'est-à-dire faire évoluer la cuisine des Jardins de Montcaud et surtout mériter la reconnaissance du guide Michelin. "Ce serait notamment l'occasion de créer un attrait gastronomique et séduire la clientèle d'Avignon. Sans omettre qu'un macaron est une invitation au détour sur un parcours routier", analyse le créateur de l'ensemble hôtelier.
"Le discours de M. Baur m'a vite convaincu, avoue de son côté le nouveau cuisinier. Je savais que pour devenir un grand chef, je devais bouger, et comme ici j'ai carte blanche, j'ai tout pour réussir. Mais si le Michelin est un objectif, ce sont bien les clients qui passent avant tout car ce sont eux notre meilleure publicité."
Une priorité aux goûts, la volonté de ne pas mélanger les saveurs à l'infini et mettre l'accent sur les produits d'un terroir qui se partage entre Provence et Languedoc-Roussillon sont au rang de ses priorités. Sans oublier celle, essentielle, qui le pousse à oublier ce qu'il a fait pendant huit ans pour totalement s'investir dans cette nouvelle vie. Marc Buffet a profité de la fermeture hivernale pour se livrer à un vaste tour d'horizon gourmand.
A Pâques, il a fait connaissance avec les fidèles de Montcaud, ceux qui chaque année sont au rendez-vous de l'ouverture et de la chasse aux œufs dans le parc. Une animation parmi d'autres voulue par Rudy Baur pour donner une vie originale à son établissement.
J. Bernard

Anne et Rudy Baur entourent Marc Buffet.

L'HÔTELLERIE n° 2628 Hebdo 26 août 1999