Ecole hôtelière de Saint-Méen-le-Grand (35)
En déambulant dans les
couloirs de son établissement, Jean-Claude Gapihan interpelle et salue les élèves. Ils
sont 400 dans ce lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand en Ille-et-Vilaine. Et s'ils
passaient tous à la queue leu leu, le directeur saluerait chacun d'eux par leur prénom !
Sans exception. "Oui, je les connais effectivement tous. Je m'occupe
personnellement de leur trouver un stage et je les suis à leur sortie." Qu'ils
soient en CAP, BEP ou BAC Pro option cuisine et service ou en Mention complémentaire
sommellerie, le parcours des élèves fait l'objet d'une très grande attention. A leur
sortie, "100 % d'entre eux trouvent un emploi", assure J.-C. Gapihan. Les
taux de réussite aux examens incitent également à l'optimisme : 95 à 96 % de réussite
pour les BEP et 80 % pour les BAC Pro. Quant à la Mention complémentaire sommellerie,
elle atteint les 100 %. Il faut dire que cette formation d'un an après le BAC compte 12
élèves. "Et le premier critère de sélection reste la motivation",
précise Bruno Denis, responsable du module.
L'établissement Notre-Dame voit le jour il y a plus de 50 ans mais la section hôtellerie
remonte à 1977. "Jusqu'alors, le lycée formait les jeunes aux métiers
administratifs, comptables, précise J.-C. Gapihan, directeur depuis 1990. Nous
avons débuté la formation hôtelière avec 40 élèves." Au fil du temps
(notamment lors de la restructuration de 1994 où 9 MF sont investis), l'établissement
s'enrichit de nouvelles salles techniques - aujourd'hui 4 restaurants, 6 cuisines
d'application, 2 pâtisseries, un labo sommellerie... -, d'un CDI (Centre de documentation
et d'information) branché sur le net etc. Cette année, le lycée engage près de 5 MF
pour de nouveaux vestiaires, 4 salles de cours et l'agrandissement du self. "Après,
terminé ! Il faut trouver les financements et ce n'est pas de tout repos. La Région nous
subventionne sur le mobilier et l'immobilier à hauteur de 50 % mais le reste, ce sont des
emprunts." Une association de gestion, forte de 11 membres, assure la
responsabilité financière et juridique du lycée Notre-Dame.
Evolution des mentalités
Issus des 4 départements bretons, les élèves (3/4 garçons ; 1/4 filles) viennent à
Saint-Méen "pour le sérieux de l'école, d'après le directeur. Et bien
entendu pour les emplois que l'on assure à la fin des études". Composée de 50
personnes, l'équipe pédagogique s'inquiète pourtant de l'évolution des mentalités
chez ces jeunes. "Aujourd'hui le problème c'est que ce sont les parents qui
décident. Les jeunes, quand ils arrivent chez nous, ne connaissent rien à ce métier !
Les parents les poussent systématiquement vers la cuisine au détriment de la salle,
regrette J.-C. Gapihan. Nous observons un déséquilibre flagrant : 39 en salle pour 65
en cuisine ! En salle, les jeunes ont juste l'impression de porter des assiettes. C'est
faux ! On oublie le relationnel vis-à-vis du client, la commercialisation, la
connaissance du produit etc." Et les nombreuses coupes Georges Baptiste - 1ers
prix nationaux en 98 et 99 et 2nd prix international en 99 - remportées par l'école
n'infléchissent même pas la courbe. Cette évolution des mentalités se ressent
également en cuisine. Bien qu'en sortant de l'école les élèves tendent vers la cuisine
traditionnelle, beaucoup se tournent ensuite vers la collectivité. Selon J.-C. Gapihan,
"les jeunes d'aujourd'hui aspirent à plus de liberté, à moins de contraintes,
à plus de vie de famille etc." A l'école d'ailleurs, l'uniforme n'est pas de
rigueur afin de "respecter la liberté de chacun". Mais la vérification
des tenues le matin rappelle néanmoins que le métier demande de la rigueur.
Et cette évolution n'est qu'une partie des soucis de l'équipe ! "On nous refuse
en effet depuis des années une formation dessert en restauration. Pourtant nous avons
tout le matériel nécessaire, la demande et les entreprises pour les stages ! Nous sommes
également assez inquiets des rumeurs visant à supprimer les périodes de formation en
entreprise pour les BEP."
O. Marie
Le Directeur Jean-Claude Gapihan, entouré de quelques élèves du lycée
hôtelier de Saint-Méen-le-Grand.
L'HÔTELLERIE n° 2629 Hebdo 2 Septembre 1999
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