Jean Coussau du Relais de la Poste à Magescq
L'adhésion aux Relais et Châteaux a constitué un tournant dans l'histoire de cet établissement très marqué par l'œuvre de son créateur, Bernard Coussau, disparu l'an dernier.
En plein cœur de la
forêt landaise, à 17 km de Dax, l'ancien relais de poste situé dans un immense parc
verdoyant perpétue une certaine idée de la tradition familiale. Impossible en effet de
citer le Relais de la Poste sans évoquer l'œuvre de Bernard Coussau, le créateur,
décédé en mars 1998 à l'âge de 81 ans. Cet homme de conviction, déporté pendant la
guerre avait façonné son art au Crillon, au Ritz, aux Ambassadeurs ou encore au
Négresco. C'est lui qui a donné au restaurant - qui compte 70 couverts - ses deux
étoiles Michelin.
Aujourd'hui son fils Jean, 50 ans, assure la relève. Après avoir suivi les cours de
l'école hôtelière de Toulouse, il est parti se perfectionner auprès des plus grands :
Maxim's, Troisgros et Bocuse pour exporter ensuite son savoir-faire à Madrid et au
Mexique.
Il aime travailler tous les produits du terroir, comme les cèpes, le gibier ou les
poissons de l'Adour et de l'Océan. C'est une cuisine de fraîcheur aux associations
judicieuses. Il suffit, pour s'en convaincre, de goûter le caviar d'Aquitaine et les
blinis de maïs à la crème fleurette, le foie gras de canard chaud aux raisins, la sole
aux cèpes, ou les langoustines aux girolles. "La carte change parfois toutes les
semaines, en fonction du marché", explique-t-il. Car pour Jean Cousseau, "il
n'y a pas d'autre vedette que le produit". 32 employés dont 14 en cuisine sont
chargés de sa "mise en scène", pour une prestation proposée à 450 F
en moyenne.
En salle, Jacques, son frère, accueille une clientèle locale et fidèle qui peut, si
elle le souhaite, passer la nuit sur place. De conséquents travaux d'aménagement, d'un
montant de 4 millions de francs ont en effet été entrepris pour placer le niveau de
qualité de l'ancien hôtel deux étoiles à la hauteur de la table et en faire un
établissement haut de gamme digne des Relais et Châteaux qu'il a rejoint cette année : "13
chambres toutes personnalisées ont été ouvertes le 1er avril 1998 et le taux de
remplissage est très satisfaisant, de l'ordre de 80 %." C'est Annick, son
épouse, qui est chargée de la partie hôtellerie. Le chiffre d'affaires réalisé en
1998 s'est élevé à 1,20 MF pour l'hôtel et 8,50 MF pour le restaurant.
L'adhésion aux Relais et Châteaux a constitué un tournant dans l'histoire de
l'établissement avec comme première conséquence l'internationalisation de la
clientèle, "qui afflue désormais de tous les coins du monde".
I. Ativissimo
L'HÔTELLERIE n° 2630 Hebdo 9 Septembre 1999
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