Lenôtre, 43e boutique
Il a dit "banco" aux Américains et il ne le regrette pas. En ouvrant la 43e boutique Lenôtre dans le cadre du casino Paris-Las Vegas, Patrick Scicard, président de Lenôtre, part à la conquête des USA.
"Patrick, il faut absolument que je te rencontre, j'ai un projet formidable à te proposer aux Etats-Unis. Un projet à ne pas manquer." C'est en ces termes que Line Renaud s'adressait à Patrick Scicard, voici deux ans. "Line, explique Patrick, tenait absolument à me faire rencontrer le vice-président des Boutiques du Casino Paris-Las Vegas. Je connais bien Line qui était une de mes clientes du Martinez à Cannes. Elle est aussi une amie de longue date de Gaston Lenôtre. Nous savons l'un et l'autre que Line est une femme d'affaires pleine de bon sens. J'ai donc accepté sa proposition. Le vice-président des boutiques du Paris-Las Vegas m'a parlé de l'ouverture de ce casino-hôtel dont l'ambition était de faire découvrir aux Américains le bon goût parisien et la gastronomie française. Il m'a expliqué qu'il souhaitait que Lenôtre soit présent au Paris-Las Vegas pour illustrer la richesse de la gastronomie française." Patrick Scicard a tout de suite sympathisé avec cet Américain mais il était cependant très sceptique. Il a donc décidé en août 1996, de se rendre sur place à Las Vegas. Il a vu le chantier, la Tour Eiffel qui n'en était qu'à son premier étage. Il a rencontré M. Goldberg, président de Park Place Entertainment Corporation et Paul Pusateri, président du Paris-Las Vegas et du Bally's. "Ils ont su me séduire, confie Patrick, et j'ai dit d'accord." C'est ainsi que Lenôtre est de retour aux USA mais cette fois au bon moment et au bon emplacement. Aujourd'hui, Patrick Scicard ne regrette pas sa décision. La boutique Lenôtre du Paris-Las Vegas ne désemplit pas. Plus de 1 200 clients sont venus le jour de l'inauguration de 7 h du matin jusqu'à 2 h le lendemain. Les clients américains sont ravis et fiers de déguster des pâtisseries françaises. Et l'équipe Lenôtre reçoit de nombreux compliments.
Un an de négociations
Si la décision a été prise rapidement, la signature du contrat avec les Américains a
demandé beaucoup de temps. "Les Américains, explique Patrick, sont très
pointilleux, le contrat a été étudié mot par mot, virgule par virgule." En
fait, les négociations ont duré un an à cause notamment de problèmes législatifs
relatifs aux additifs et aux compositions nutritionnelles. Et pour compliquer les choses,
elles ont eu lieu alors que Français et Américains entamaient des bagarres économiques
à propos des bananes, de la viande aux hormones, des taxes sur certains produits
européens dont le chocolat... Laurent Terrasson, chef de projet adjoint, a dû se rendre
à Washington pour expliquer que les chocolats et les produits Lenôtre étaient des
produits sains. Bob Zito et Eric Scuiller, respectivement directeur de la restauration et
executive chef du Paris-Las Vegas se sont rendus chez Lenôtre à Plaisir pour se rendre
compte des conditions de production... En fait, le contrat (un contrat de licence de
marque) n'a été signé que 6 mois avant l'ouverture. "Les jours étaient
comptés, confie Laurent Terrasson, et nous n'avions pas le droit à l'erreur mais
toute l'équipe Lenôtre était fortement motivée par cette aventure américaine."
1 000 pâtisseries et 1 000 viennoiseries par jour
Quand on entre dans la boutique Lenôtre du Paris-Las Vegas qui occupe une superficie de
300 m2, on se croirait à Paris. Le décor et l'ambiance sont identiques et les clients y
découvrent une large palette des pâtisseries qui font la renommée de cette célèbre
maison connue du monde entier. Ils découvrent aussi les chocolats, les macarons, les
galettes, les sablés, les bonbons et sucettes. Ils peuvent emporter leurs achats ou bien
les déguster sur place dans le salon de thé au décor très parisien. Les viennoiseries
sont importées crues surgelées car le beurre américain ne permet pas de faire de bonnes
viennoiseries. Ces dernières sont produites par Bridor-Le Duff selon une recette et sous
le contrôle Lenôtre. Sont aussi importés les chocolats, les sablés, les bonbons
produits à Plaisir. Quant aux pâtisseries fraîches, elles sont fabriquées sur place
par Jean-Philippe Dufoin, chef pâtissier et son équipe de huit personnes. "Dans
notre laboratoire de Las Vegas, explique Jean-Philippe, nous fabriquons les mêmes
pâtisseries qu'à Paris. Des pâtisseries haut de gamme. La seule différence est leur
taille. Elles sont plus grosses car les Américains sont plus gourmands. Mais leur
composition est la même et leur décor est aussi soigné. Pour la fabrication, nous avons
trouvé ici d'excellentes matières premières. Seuls la pâte de pistache et le beurre ne
nous donnent pas satisfaction. Nous importons donc du beurre d'Echiré qui revient deux
fois plus cher que le beurre américain mais c'est absolument nécessaire pour garantir la
qualité de nos pâtisseries. Quant à la finition des 1 000 gâteaux individuels que nous
fabriquons chaque jour, elle est assurée par cinq personnes pendant huit heures."
Une réglementation exigeante
La gamme des produits présentés dans la boutique Lenôtre du Paris-Las Vegas a été
sélectionnée en tenant compte d'une part du goût des Américains et d'autre part des
contraintes d'importation. "Ainsi, poursuit Laurent Terrasson, Paul
Pusateri, président du Paris Las-Vegas et Eric Scuiller, executive chef, nous ont
déconseillés les marrons glacés, les pâtes de fruits, les calissons, les amandines et
les chocolats noirs, les Américains préférant les chocolats au lait. Par ailleurs, pour
ne pas avoir de problèmes d'importation, j'ai revu l'ensemble des fiches techniques de
nos gâteaux, biscuits, chocolats, bonbons... afin d'éliminer en collaboration avec nos
fournisseurs de matières premières tous les additifs et colorants interdits par la
réglementation américaine. Tout compte fait, travailler avec les Américains est un bon
exercice. J'ai ainsi mis en place une véritable traçabilité de nos productions. Mais
les exigences des Américains ne s'arrêtent pas là. Ils veulent aussi connaître la
composition nutritionnelle de tout ce qu'ils consomment. Pour respecter ces normes
d'étiquetage, Laurent Terrasson a dû faire réaliser des analyses nutritionnelles pour
chaque macaron, chaque bonbon au chocolat, chaque galette... Chaque analyse qui
permet de déterminer le taux de protides, lipides, glucides et l'apport calorique, précise
Laurent, coûte 3 300 F. Au total, ça revient cher mais les Américains tiennent à ce
que ceci figure sur chaque boîte." "Installer cette 43e boutique
Lenôtre au Paris-Las Vegas, explique Patrick Scicard, est pour nous une
expérience fort utile. Elle nous ouvre les portes de l'Amérique. Nous allons créer
d'autres boutiques dans ce pays en synergie avec Sofitel, dans le cadre de ses futurs
établissements."
Nombreux projets aux USA
Patrick et son équipe ont en effet appris durant ces derniers mois beaucoup de choses sur
la façon de travailler avec les Américains, notamment à propos des règlements des
douanes, du transport, de la législation sur les produits alimentaires, des réseaux
d'importateurs, de l'assistance technique, de la commercialisation des produits... "Nous
allons continuer, s'enthousiasme Patrick Scicard, à développer la marque Lenôtre
dans ce pays et à défendre la gastronomie française. Le marché est mûr. Les
Américains aujourd'hui veulent connaître notre gastronomie et l'apprécient. Par
ailleurs, ils consomment beaucoup en dehors de chez eux." Patrick Scicard se
réjouit d'avoir suivi les conseils de Line Renaud, consacrée marraine du Paris-Las
Vegas. C'était un pari un peu fou, un pari audacieux. Il ne regrette qu'une chose : le
fait que la société Lenôtre soit la seule à avoir dit "banco" au président
de Park Place Entertainment Corp. Et pourtant, M. Goldberg, passionné de gastronomie
française, avait contacté deux autres entreprises très réputées. On dit que l'une a
été trop gourmande financièrement et que l'autre n'a pas été intéressée.
© Clémentine
La 43e boutique Lenôtre au Paris-Las Vegas séduit les visiteurs par son décor
très parisien et ses pâtisseries renommées. De nombreux Américains se font
photographier devant la Tour Eiffel en chocolat réalisée par Lenôtre.
© Clémentine
C'est dans la joie et la bonne humeur que Line Renaud, marraine du Paris-Las
Vegas, a inauguré avec Gaston Lenôtre et Patrick Scicard la 43e boutique Lenôtre.
Etaient aussi présents Charles Aznavour et Michel Legrand. A l'extrémité gauche de la
photo Laurent Ciszweski, responsable décoration produits et à l'extrémité droite
Jean-Philippe Dufoin, chef pâtissier.
Patrick Scicard, entouré de l'équipe Lenôtre déléguée pour l'ouverture de la
43e boutique. Certains d'entre eux resterons à Las Vegas.
L'HÔTELLERIE n° 2632 Hebdo 23 Septembre 1999