Entreprise
Georges Blanc et Jacques Guy étaient tombés d'accord depuis déjà un an... mais une
clause de confidentialité empêchait de dévoiler l'information avant le 1er août 1999.
On sait désormais (L'Hôtellerie n° 2629) que le premier a repris le restaurant
du second pour le transformer. Explications.
Propos recueillis par Jean-François Mesplède
L'Hôtellerie :
Vous êtes déjà très implanté à Vonnas et vous possédez une affaire à
Saint-Laurent-sur-Saône. Pourquoi Bourg ?
Georges Blanc :
Disons qu'une opportunité s'est présentée et que nous avons étudié les
possibilités offertes. Nous n'avons pas fait d'étude de marché mais, comme toujours,
fonctionné au feeling en tenant compte de la situation locale, du potentiel de chalandise
et des retombées plus importantes à Bourg qu'à Mâcon par exemple, depuis l'ouverture
en 1998 de l'A 39 qui ramène sur la ville une bonne partie du trafic Nord-Sud
(Dijon-Dôle-Bourg-Genève et l'Italie). Le restaurant est en outre au rez-de-chaussée
d'un hôtel de 40 chambres (NDLR : l'Hôtel de France) en cours de rénovation, ce qui est
un atout supplémentaire.
L'H. :
Ce restaurant est étoilé depuis de longues années. Vous avez trois étoiles à
Vonnas. Allez-vous également courir après celle-ci ?
G B. :
Notre ambition est autre et nous viserons davantage le Bib Gourmand, comme à
l'Ancienne Auberge et au Saint-Laurent. Nous aurons trois niveaux de prix et proposerons,
autour de 100 francs, une cuisine très mobile avec deux entrées, deux plats, fromage ou
dessert. Nous aurons également un menu-carte à 160/170 francs et une proposition terre
et mer à 230/240 francs. Les tarifs ne sont pas définitivement établis, mais ils seront
en harmonie avec ceux que nous pratiquons déjà.
L'H. :
On imagine que vous allez apporter quelques modifications au cadre...
G B. :
Nous disposerons de 160 places (90 à l'intérieur) avec des banquettes, des
boiseries conservées mais repatinées de teintes vives, un plancher remis à neuf et une
verrière... si nous avons l'autorisation car le site est classé, en plein centre-ville,
à côté de l'église Notre-Dame qui date du XVIe siècle, avec un parking et un espace
arboré.
L'H. :
Quel est le montant de votre investissement et est-ce une nouvelle "affaire
Blanc"?
G B. :
L'enveloppe globale est de 4 MF dont 2 MF pour les travaux. Nous avons obtenu un
financement de la Lyonnaise de Banque sur six ans. Ce sera une nouvelle société
baptisée GML comme Georges Blanc (70 % des parts), Marcel Périnet (20 % des parts) et
Laurent Comba (10 % des parts). Au Saint-Laurent déjà, Marcel Périnet était associé
à hauteur de 10 %. Je considère que cet intéressement est une forme de récompense pour
des gens qui "tirent la machine" depuis des années.
L'H. :
Vous êtes-vous fixé des objectifs ?
G B. :
Pas vraiment. Si nous arrivions aux mêmes résultats qu'au Saint-Laurent (TM à
210 F, 9 MF de CA avec un résultat de 1,20 MF net d'IS) ou qu'à l'Ancienne Auberge (TM
à 245 F, CA de 9 MF), nous pourrions financer un établissement de ce type chaque année.
J'ai parlé d'opportunité pour Bourg. Nous avons également en vue trois autres
emplacements dans la région, mais il est prématuré d'en parler. Il faut auparavant
tester la formule que nous proposerons à Bourg : un restaurant convivial, offrant le
meilleur rapport qualité/prix avec une cuisine de mouvement saisonnier (*). Je pense que
sur ce créneau ce genre de produit manquait dans cette ville.
(*) Avec une mise en service courant décembre, il sera ensuite ouvert 7j/7 avec une quinzaine de salariés. "Le succès de ces restaurants repose sur le nom du chef en filigrane avec des produits de qualité et une capacité à se renouveler", dit Georges Blanc.
L'HÔTELLERIE n° 2633 Hebdo 30 Septembre 1999
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