Indispensable en cuisine
les produits de niveaux de contamination différents :
- soit dans des enceintes différentes
- soit dans une même enceinte à condition de ranger avec soin les produits et/ou de les
protéger (films, caisses plastiques munies de couvercles...).
Remarque : les produits filmés ou fermés seront préalablement bien refroidis.
Assurer une spécialisation des zones de rangement
Ranger aux mêmes endroits les mêmes produits. Déterminer des zones réservées pour le
stockage des carcasses, des volailles, des abats, des légumes... En attente de
déballage, les cartons seront rangés dans une zone qui leur est réservée.
Choisir des emplacements afin d'éviter toute contamination par égouttage ou par
contact
w Ne pas placer un produit contaminant au-dessus d'un
produit plus sensible.
Par exemple, placer les volailles crues en dessous des autres produits. Placer les
légumes en dessous des autres produits alimentaires, dans des bacs propres et bien
fermés.
w Ne pas mettre en contact direct des produits de niveaux de
contamination différents. Au besoin, filmer ou disposer les produits dans un bac
plastique fermé.
Par exemple, filmer les produits finis.
Choisir des emplacements selon les caractéristiques de l'installation
w Choisir de préférence les endroits les plus froids pour
les produits sensibles (préparations hachées, sous vide...).
w Eloigner les volailles, les œufs, les abats du
ventilateur. Les cartons fermés, en attente du déballage, peuvent par exemple être
provisoirement placés près du sol, à l'entrée. Ils sont éliminés le plus rapidement
possible, dès que l'organisation du travail le permet.
Protégez les produits soit par des films soit en les plaçant dans des
récipients munis de couvercles.
Fournisseur : Lejeune - Tél. : 01 47 90 51 93
w Adapter la capacité en froid à l'activité de
l'entreprise
w Adapter la fréquence et le volume des approvisionnements
à son volume total.
Chaque chose à sa place :
| Séparer les... | Des... |
|---|---|
| Produits crus | Produits cuits |
| Volailles | Autres viandes |
| Fruits et Légumes frais | Autres produits alimentaires |
| Œufs | Autres produits alimentaires |
| Cartons | Produits nus |
| Produits conditionnés | Produits nus |
PROPLAST : RAYONNAGE INALTÉRABLERayonnage spécialement conçu pour le secteur alimentaire ou la laverie. Fabrication
en résine de synthèse, qualité alimentaire pour répondre aux exigences d'hygiène.
Résistant : charge 300 kg au m2. Dimensions gastronormes compatibles avec les accessoires
GN 2/3 et 1/1. Insensible à la corrosion, résistant à l'eau, aux acides et à toutes
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machine. Montage simple et rapide (une personne monte un kit en 5 mn), en linéaire, en
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Où se procurer les Guides bonnes pratiques hygiéniques ? |
L'HÔTELLERIE n° 2633 Hebdo 30 Septembre 1999
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