La Bonne Cuisine
C'est à quatre mains que cet ouvrage a été écrit. Idée intéressante et amusante en
effet qu'a eue Hachette en réunissant Alain Ducasse et Françoise Bernard. A l'œil
et au tour de main d'une "ménagère" exemplaire (Françoise Bernard a aidé des
millions de débutantes à se mettre aux fourneaux grâce à ses nombreux ouvrages)
répond un des grands maîtres de la cuisine française aujourd'hui. Sur chaque thème,
chacun donne sa version, sa touche, sa recette. L'une se veut plus économe et facile,
l'autre sait apporter audace, fantaisie, classe et professionnalisme. Un plaisir à lire
et... à exécuter.
La Bonne Cuisine, Françoise Bernard, Alain Ducasse, Edition Hachette, 138 F.
Cuvée or du château Bellevue La Forêt
Cette cuvée s'inscrit entre "tradition" et "prestige"
dit-on. Entendez par là le retour au fruité et à la souplesse, allié à l'élevage en
fût de chêne après 12 mois en cuve inox. Vous êtes dans l'AOC côtes du frontonnais.
Les 115 hectares de la propriété s'étendent sur de hautes terrasses, qui surplombent la
Garonne et le Tarn. Le vin présenté convient sur des gibiers, des viandes en sauce,
voire des plats épicés. Servir entre 14 et 15°. Le millésime 1996 actuellement
disponible est vendu 31 F la bouteille prix départ/cave.
Fiche technique
Cépages :
cabernet-sauvignon à 30 %, cabernet-franc à 30 %, négrette à 20 % et syrah à 20 %.
Vinification :
cépage par cépage. Température adaptée à chaque cas. Remontages en fonction de la
teneur en tannins des vins. Après fermentation malolactique, collage, passage au froid
puis filtration.
Producteur :
Château Bellevue La Forêt 31620 Fronton - Tél. : 05 34 27 91 91.
Saumon fumé, Armoric reprend Profumer
La société Armoric, créée en 1972 à Quimper vient d'acheter Profumer, créée en 1995
à Lorient. Chacune des deux sociétés est leader sur ses marchés, Profumer sur
"les autres poissons fumés" et sur celui des carpaccios, Armoric sur le segment
des marques distributeurs et sur celui du poids fixe-tranche fixe. Les deux sites vont
permettre aux deux entreprises de disposer de deux outils complémentaires, l'un
spécialisé dans la fumaison du saumon et de la truite, en haut de gamme, à Quimper,
l'autre dans les poissons sauvages fumés et la fabrication de carpaccios à Lorient. A ce
sujet d'ailleurs, Profumer vient de sortir un carpaccio de saumon frais à l'huile d'olive
de Mario Carusso en prêt à consommer, présenté comme "idéal pour une entrée
et une mise en bouche pleine de fraîcheur pour deux personnes".
Armoric
55 avenue de Kéradenenc 29556 Quimper CEDEX 9 - Tél. : 02 98 64 72 72.
180 salariés, CA 98 : 165 MF Certifiée ISO 9002 et 14001.
Profumer
2, Bd abbé Louis Le Cam, port de pêche, 56100 Lorient - Tél. : 02 97
83 42 68.
19 salariés, CA 98 17 MF.
Légumes Minute Bonduelle, déjà cuits pour vous
Dans le contexte actuel des 35 heures, pensez aux légumes Minute Bonduelle. Avec ces
légumes surgelés déjà cuits pour vous, vous passez moins de temps pour la réalisation
des légumes. Ils vous permettent donc de mettre en place une organisation du travail plus
efficace tout en offrant des légumes de qualité et au même prix-portion. Il faut savoir
que ces légumes sont cuits à l'aide d'un cuiseur qui offre le même résultat qu'une
cuisson à la vapeur traditionnelle. Ce procédé breveté permet d'obtenir des légumes
aux saveurs et à la texture préservées. Il suffit de les remettre en température.
Quelques minutes suffisent. Pour vous permettre de bien découvrir tous les avantages de
cette gamme de légumes (une trentaine de références), Bonduelle Restauration a publié
à l'attention des restaurateurs un livret technique clair et précis. Pour obtenir ce
livret, il vous suffit d'appeler le numéro vert : Allô Toques vertes : 0 800 14 03
79.
La Worcester Sauce débarque en France
Produit traditionnel en Grande-Bretagne, la Worcester Sauce débarque en France
grâce à Amora. Sa saveur a été néanmoins adaptée au palais français tout en gardant
sa saveur originale et ses notes exotiques. Subtilement épicée, elle saura séduire un
large public. Quand elle n'est pas présentée à table, la Worcester Sauce donne le
meilleur d'elle-même en entrant dans la composition des recettes les plus variées à
base de poissons, légumes, gibiers... et même dans les cocktails. Sa présentation en
bouteille en verre de 144 ml, permet de disposer facilement le produit sur les tables sans
les encombrer. L'étiquette décorée d'un blason d'inspiration britannique mêlé à une
carte géographique éveillera la curiosité du client. Pour des raisons d'hygiène et de
sécurité, mais aussi pour garantir une bonne conservation des arômes de la sauce, le
bouchon dévissable permet de refermer correctement la bouteille. Cette sauce est
composée de vinaigre de malt, de sauce soja, de purée de tamarin, de sel et de mélasse,
d'épices, ail et caramel (colorant).
Club restauration : 4/6 rue Edouard Vaillant 91207 Athis-Mons CEDEX.
Une société stocke et gère votre cave
La Cave est un concept qui offre aux Parisiens, y compris aux restaurateurs, la
possibilité de stocker son vin dans des conditions optimales. La Cave, installée au
cœur de la capitale, se propose en effet de conserver vos bouteilles dans un espace
comprenant des unités de stockage, des cases individuelles et des emplacements palettes.
La société qui décline ce produit garantit "les conditions idéales de bon
vieillissement" du vin. Elle annonce également garantir sa sécurité et vous
propose, sur simple appel de votre part, de vous livrer sept jours sur sept les quantités
désirées ou, à l'inverse, l'enlèvement des cols à l'endroit de votre choix. La Cave
s'est en outre assurée les services d'un œnologue qui se tient à votre disposition
pour des conseils sur les acquisitions et les temps de garde.
La Cave 4, impasse Cesselin - 75011 Paris - Tél. : 01 40 09 20 20.
Une recette de Pierre-Yvan Boos, restaurant Le Matafan, Chamonix
Ingrédients pour 4 personnes
800 g de filets de féra, 50 g de graines de courge, 200 g de crème.
Progression
n Prendre 200
g de filets de féra, enlever la peau, mixer et ajouter 200 g de crème.
n Passer au
tamis, assaisonner, rouler dans le papier film, cuire à la vapeur pendant 10 mn.
n Portionner
les filets restants, concasser grossièrement les graines de courge. Rôtir au beurre les
filets de féra et les graines de courge.
n Tronçonner
les pascalines, servir avec le beurre, les graines de courge et une feuille d'oseille en
tempura.
L'HÔTELLERIE n° 2638 Hebdo 4 Novembre 1999
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