XIVe trophée Coq Saint-Honoré
C'est Jean-Claude Troisville, chef du Sofitel Paris-Aéroport Charles de Gaulle qui a remporté le 14e Trophée Coq Saint-Honoré pour sa recette de Pintades fermières de Loué, contisées au beurre d'herbes. Ces pintades farcies de gésiers confits à la graisse d'oie, de dés de pain de campagne, de morceaux de foie de volaille, de champignons de Paris, de moelle de bœuf, d'oignons, de poitrine fumée, de noisettes, de fleur de thym et contisées à l'aide d'un beurre demi-sel mélangé à du persil, ont permis à Jean-Claude Troisville de mettre en valeur la délicatesse et le moelleux de ces volailles fermières. Jean-Claude Troisville, chef depuis mai 1999 à l'hôtel Sofitel Paris-Charles de Gaulle a été récompensé par un vase de la Manufacture nationale de Sèvres offert par le président de la République, un voyage pour 2 personnes aux Seychelles avec la participation de Tapis rouge international, une batterie de cuisine Chef offerte par la société Mora et un salmanazar de champagne Pommery... Le second gagnant, Hervé Daumy, sous-chef à l'hôtel Martinez à Cannes, a gagné un séjour pour 2 personnes en Tunisie et un jéroboam de champagne Pommery ; le troisième Frédéric Joulin, chef du restaurant Yvan à Paris, a remporté un week-end pour 2 personnes chez Gérard Boyer, les Crayères à Reims et un jéroboam de champagne Pommery, et le quatrième Pascal Colliat a été récompensé par son poids en volailles fermières de Loué et un magnum de champagne Pommery.
Jean-Claude Troisville, lauréat du XIVe trophée du Coq Saint-Honoré.
L'HÔTELLERIE n° 2644 16 Décembre 1999
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