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Des consommateurs fidèles

Aller au restaurant est devenu un acte banal pour la plupart des Français qui sortent de plus en plus souvent. Si l'augmentation du nombre de repas hors foyer ne profite pas qu'aux restaurateurs, les Français leur sont moins infidèles qu'on ne le croit.

Les Français prennent de plus en plus de repas hors de chez eux. C'est en moyenne 2,9 déjeuners ou dîners qu'ils consomment à l'extérieur de leur foyer par semaine, contre seulement 1,9 en 1969. Mais on constate une stabilisation dans cette évolution depuis ces dernières années. Par ailleurs, tous ces repas ne profitent pas qu'aux restaurateurs, mais à l'ensemble des fournisseurs d'aliments chauds et froids, prêts à consommer. Cette tendance correspond bien sûr aux changements des styles et des conditions de vie de la population. L'éloignement de plus en plus marqué entre le lieu de travail et le domicile (80 % d'urbains), mais aussi l'augmentation du nombre de sorties liées aux loisirs, ainsi que la variété de l'offre en restauration expliquent cette progression de la consommation hors foyer des Français.

Une moyenne de 4,8 millions de repas par jour
En ce qui concerne les actifs, 30,4 % rentrent habituellement chez eux pour déjeuner, 28,5 % vont au restaurant d'entreprise, 17,7 % déjeunent sur place dans l'entreprise et 35,3 % sortent de leur lieu de travail (plusieurs réponses possibles : + 100 %)... pour aller essentiellement au restaurant. D'ailleurs, déjeuners et dîners inclus, nos restaurateurs servent en moyenne 4,8 millions de repas chaque jour. Seulement 7 % des actifs français achètent régulièrement ou occasionnellement leur déjeuner en vente à emporter dans un fast-food ou chez d'autres prestataires de la restauration dite parallèle (boulangers, charcutiers, traiteurs...), selon l'étude de Coach Omnium. Moins de 2 % se font livrer leur déjeuner sur leur lieu de travail.

De 35 à 60 ans
Les actifs qui rentrent déjeuner chez eux sont majoritairement des provinciaux, habitant dans de petites villes. Les artisans, professions libérales, commerçants ou chefs d'entreprise travaillant à proximité de leur domicile sont également concernés par ces tendances. Parmi les consommateurs les plus habitués à fréquenter les restaurants (41 % des Français vont de une à plusieurs fois par semaine au restaurant), 39 % sont des hommes contre 18 % de femmes. Les 35 à 60 ans sont les plus nombreux à déjeuner et à dîner dans les restaurants. L'ensemble des consom-
mateurs consacre généralement de 30 minutes à 1 heure 30 pour déjeuner (y compris le temps de déplacement le cas échéant) et plus de 1 heure 30 pour les dîners lors de leurs sorties le soir. Ils dépensent en moyenne de 100 à 200 francs par personne lors des repas pris dans un contexte professionnel, selon leur statut
hiérarchique, et moins de 150 francs pour des repas privés ou non remboursés.

Peu de dispersion dans la consommation
Contrairement à ce qu'on croit, les consommateurs ne sont pas des zappeurs en restauration, comme on l'explique chez
Coach Omnium. On pourrait au contraire les qualifier de "multifidèles", c'est-à-dire majoritairement habitués à 2 ou 3 restaurants et n'en changeant qu'épisodiquement. Ceci n'interdit pas aux Français d'aller "essayer" de temps en temps de nouveaux établissements dans leur ville. Mais, c'est pour mieux revenir à leurs habitudes. Paradoxalement, plus on consomme en restauration, plus on se fidélise à une poignée d'établissements. Les clients occasionnels et les plus jeunes optent au contraire plus facilement pour le "libertinage" dans la consommation, c'est-à-dire le changement permanent. Quand ils voyagent, les Français découvrent des restaurants nouveaux et se servent alors fréquemment des guides gastronomiques.
C. G.

L'HÔTELLERIE n° 2644 Spécial Économie 16 Décembre 1999