XVIe congrès des Cuisineries gourmandes
Dossier réalisé par Bernadette Gutel
Fini le classement des restaurants en "étoiles" de 1963. Voici la Pyramide de la qualité, nouveau classement des Restaurants de Tourisme reconnu par le ministère du Tourisme. Un classement qui repose sur la qualité et la compétence du restaurateur et de son équipe. Pour exposer ce thème, Michel Veneau, chargé de la réglementation hôtelière au ministère du Tourisme, et Francis Attrazic, président des Restaurateurs de France, ont répondu présents à l'invitation de Claude Izard, président des Cuisineries gourmandes des provinces françaises.
Michel Veneau du ministère du Tourisme, explique : "Quand le secrétariat d'Etat au Tourisme, s'est penché sur le mode de classification des restaurants, une enquête nous a révélé que seuls 8 000 restaurants sur les 73 813 restaurants indépendants que comptait la France en 1996, étaient classés Restaurants de Tourisme selon l'arrêté de 1963. Cette classification s'appuyait sur des critères obsolètes et aucun contrôle n'était réalisé." Elle tenait compte essentiellement de facteurs de "confort" tels que des couverts en argent ou en inox ou bien la largeur de l'espace entre les tables. Cette classification prêtait à confusion et était inconnue des consommateurs. La restauration et les attentes des consommateurs ont tellement évolué depuis cette date qu'il était temps de la dépoussiérer pour l'adapter à notre époque. "Francis Attrazic, président des Restaurateurs de France, et Claude Izard, président des Cuisineries gourmandes, poursuit Michel Veneau, se sont associés pour défendre la profession et ils nous ont poussés à entreprendre une démarche globale de classement." C'est ainsi qu'une convention cadre entre l'Etat et les professionnels a été signée. Celle-ci les engage à soutenir l'application du nouveau classement réglementaire. Ce nouveau classement des restaurants, que la profession appelle la Pyramide de la qualité, repose sur des impératifs de qualité, de professionnalisme et s'appuie sur les garanties offertes par les démarches et signes de qualité officiels que sont la labellisation et la certification de conformité. Ces garanties relativement récentes et jusqu'alors plutôt appliquées aux produits alimentaires sont de plus en plus utilisées par les prestataires de services qui veulent élargir et fidéliser leur clientèle par la qualité et la conformité de leur offre. Pyramide à trois étages, cette nouvelle classification est construite sur la base du progrès. Elle permet à chaque restaurateur qui le souhaite de gravir les échelons qui lui permettront d'accéder au sommet. La base de la Pyramide de la qualité correspond aux Restaurants de Tourisme, le second niveau aux Restaurateurs de France, restaurants labellisés, et le troisième aux Cuisineries gourmandes, restaurants certifiés conformes. " Francis Attrazic et moi-même, nous avons voulu, explique Claude Izard, travailler en collaboration avec le ministère du Tourisme sur une convention pour aider les restaurateurs à s'orienter vers une démarche de qualité. Les objectifs de cette Pyramide de la qualité sont en effet de revaloriser et d'améliorer l'image de la profession, de favoriser l'évolution volontaire des Restaurants de Tourisme vers des démarches dynamiques de labellisation et de certification et d'offrir aux consommateurs une meilleure lisibilité de l'offre de la restauration." "En effet, ajoute Francis Attrazic, les clients veulent savoir dans quel type de restaurant ils entrent. Ils veulent pouvoir repérer facilement les restaurants qui préparent les plats eux-mêmes, sur place, dans leur cuisine."
Un travail d'équipe pour une reconnaissance officielle
Pour être reconnus par le ministère du Tourisme et obtenir des subventions financières
afin de promouvoir leurs démarches, Francis Attrazic et Claude Izard ont décidé de
s'unir et de travailler en synergie. "Le fait de nous associer, confie Francis
Attrazic, nous a permis d'atteindre nos objectifs très rapidement. Et je trouve que le
secrétariat d'Etat au Tourisme a fait preuve de courage en soutenant nos deux
associations alors qu'il en existe tant d'autres dans le monde de la restauration. Cela
nous a permis aussi d'amorcer pour la première fois une reconnaissance publique, grâce
à un fonds commun qui permettra de réaliser une communication globale sur nos démarches
qualité." Après quelques mois de travail avec le ministère, les critères des
Restaurants de Tourisme et la nouvelle classification des restaurants ont été reconnus
officiellement par l'arrêté du 27 septembre 1999 publié au J.O. n° 232 du 06/10/99. Et
le ministère va débloquer les moyens financiers nécessaires pour deux campagnes de
communication. La première lancée dès le début de cette année s'adressera aux
restaurateurs. L'autre, prévue l'année prochaine, informera les consommateurs de la
nouvelle classification. Pour que restaurateurs et consommateurs sachent bien faire la
différence entre un Restaurant de Tourisme et les restaurants qui ont choisi une
démarche de qualité officielle, le ministère du Tourisme a choisi de mettre en valeur
les Restaurateurs de France et les Cuisineries gourmandes des provinces françaises. Cette
nouvelle classification est bien le résultat d'un véritable travail d'équipe entre
restaurateurs et ministère. Elle ne tient pas compte de l'appartenance ou non à un
syndicat. Le concept des Restaurateurs de France a été lancé et porté par la FNIH,
voici une quinzaine d'années. Mais désormais, tout restaurateur qui veut devenir
Restaurateur de France peut le faire sans forcément adhérer à l'UMIH (nouveau nom de la
FNIH depuis novembre 1999). Quant aux Cuisineries gourmandes, elles ont proposé de
réaliser la plaquette destinée à informer tous les restaurateurs concernés par cette
nouvelle classification. Cette plaquette intitulée La Pyramide de la qualité
présente les objectifs, les moyens, les conditions et les démarches à réaliser pour
devenir Restaurant de Tourisme, Restaurateur de France ou Cuisinerie gourmande des
provinces françaises. Elle sera très prochainement envoyée à 50 000 restaurateurs par
l'intermédiaire des CCI accompagnée d'une lettre signée par Michelle Demessine,
ministre du Tourisme. Son ministère a accordé 250 000 F pour cette première campagne de
communication. Notez aussi que pour les honorer de leur démarche, Michelle Demessine a
nommé Francis Attrazic et Claude Izard au conseil supérieur du Tourisme. Ces deux hommes
ont su aller au-delà des différences d'opinions syndicales. Ils sauront sans aucun doute
être de bon conseil. Alors, si vous aussi, vous aimez votre métier et voulez le
défendre, ne manquez pas d'entrer dans la Pyramide de la qualité. "Le but,
insiste Claude Izard, est de faire en sorte que les restaurateurs survivent tout en
continuant à cuisiner chez eux, sans utiliser de produits finis, élaborés par les
industries agroalimentaires." Pour cela, il leur faut se battre avec les armes de
la qualité et le faire savoir à leurs clients
De gauche à droite : Gérard Ryngel, président des Cuisineries Gourmandes,
Michel Veneau, ministère du Tourisme, Claude Izard, président des Cuisineries gourmandes
et Francis Attrazic, président des Restaurateurs de France.
Pour vous faire découvrir la nouvelle classification des restaurants, cette
plaquette sera transmise à plus de 50 000 restaurateurs par le biais des chambres de
commerce.
Restaurant de Tourisme : la reconnaissance de base* Le Restaurant de Tourisme correspond à un classement normatif officiel, facilement vérifiable, qui s'appuie sur des critères fondamentaux. Ainsi, le Restaurant de Tourisme doit offrir à ses clients un niveau minimum de qualité et de service. Les snacks et la restauration rapide ne peuvent pas prétendre au classement Restaurant de Tourisme. Mais le fait de proposer des buffets n'exclut pas de ce classement. Le Restaurant de Tourisme peut proposer aussi bien de la cuisine française que de la cuisine étrangère : italienne, asiatique, tex mex, américaine... Il doit bien sûr être conforme aux réglementations relatives au commerce, à l'urbanisme, à l'hygiène et à la salubrité... Autre condition importante : il doit confectionner ses plats sur place. Il peut les élaborer avec des matières premières appertisées, déshydratées, surgelées ou sous vide. Mais il ne doit pas se contenter de réchauffer des plats cuisinés. Si les grandes cuisines centrales sont exclues, le classement admet les petites chaînes de deux restaurants ou plus qui préparent les mets dans un seul site. Enfin, le personnel de cuisine et d'accueil doit être qualifié ou posséder une certaine expérience professionnelle. |
Comment obtenir la classification Restaurant de Tourisme ?Le ministère du Tourisme a décidé de jouer les cartes de la confiance et de la responsabilité. Chaque restaurateur susceptible d'accéder à la classification Restaurant de Tourisme va prochainement recevoir un formulaire de déclaration. Si après avoir lu l'arrêté du 27 septembre 1999, la plaquette La Pyramide de la qualité et cet article, vous estimez que vous répondez bien aux critères définis, vous pourrez remplir ce formulaire, signer une déclaration sur l'honneur et retourner le tout à la préfecture. Si au bout de deux mois, la préfecture ne vous a pas envoyé de refus, vous pourrez considérer que votre établissement est classé Restaurant de Tourisme et vous pourrez apposer le panonceau correspondant. Vous devrez refaire cette demande tous les trois ans. Si vous oubliez, vous serez radié et en infraction avec la loi. La peine prévue est de cinq ans d'emprisonnement et 50 000 F d'amende. Des peines ont aussi été définies pour les restaurants dont le classement Restaurant de Tourisme n'a pas été reconduit par la préfecture et qui omettront de retirer le panonceau. Ces peines qui paraissent bien lourdes sont en fait les garantes des actions de promotion de la qualité des restaurants entreprises aujourd'hui. Ce sont les garde-fous nécessaires pour maintenir la confiance des consommateurs. |
Restaurateurs de France : un label reconnu par le ministère du Tourisme"La notion de Restaurateurs de France, explique Francis Attrazic, président des Restaurateurs de France, a été lancée par la FNIH voici une quinzaine d'années par le président Roustand. Nous avons voulu rendre plus crédible cette démarche en définissant une charte de qualité basée sur des engagements plus forts et un véritable contrôle." Cette démarche de qualité est aujourd'hui validée par un label reconnu par le ministère du Tourisme. Elle est ouverte à tous les Restaurants de Tourisme qui s'engagent à respecter cette charte et qui acceptent de se soumettre à un audit de contrôle une fois tous les deux ans. Les objectifs du label Restaurateurs de France sont de garantir aux consommateurs une prestation de qualité et de proposer une cuisine française traditionnelle. "Le but, précise Francis Attrazic, n'est pas que de proposer de la cuisine du terroir mais de faire en sorte qu'elle ne disparaisse pas de nos cartes car les consommateurs l'apprécient et la recherchent. Nous comptons bien réunir 2 000 à 3 000 professionnels autour de ce label. Notre plus grande force est la capacité des professionnels à se mobiliser." Pour cela, l'association Restaurateurs de France est en train de mettre en place des associations régionales chargées d'informer et de promouvoir ce label. Les contrôles seront réalisés par des cabinets indépendants retenus pour chaque région. |
Cuisineries gourmandes des provinces françaises : la certification par Qualité FranceEtre Cuisinerie gourmande des provinces françaises, c'est atteindre le sommet de la Pyramide de la qualité, reconnue par le ministère du Tourisme. L'appellation Cuisineries gourmandes des provinces françaises correspond en effet à une certification de conformité de service. Ces restaurants doivent respecter un référentiel publié au Journal officiel. Ils doivent se soumettre chaque année à un audit. Cet audit est réalisé par un organisme certificateur indépendant et agréé par l'Etat. Les Cuisineries gourmandes ont choisi Qualité France. "Ce qu'il faut souligner, précise Claude Izard, c'est que la certification de conformité fait partie des signes officiels de la qualité et de l'origine reconnus par l'Etat. Un restaurant qui affiche son panonceau Cuisineries Gourmandes des provinces françaises et qui ne respecte pas le référentiel peut être poursuivi pour publicité mensongère suite à des contrôles réalisés par les services de la Concurrence et des Fraudes." Si Claude Izard tient à souligner ce fait, c'est qu'il veut montrer le sérieux de l'engagement des membres de son association. "Depuis 18 ans, poursuit-il, nous travaillons pour valoriser la cuisine régionale, les produits locaux et le savoir-faire des restaurateurs. Nous aimons notre métier et nous voulons continuer à le faire avec plaisir et passion." Aujourd'hui l'association des Cuisineries gourmandes des provinces françaises regroupe 120 adhérents et compte bien conquérir de nombreux autres restaurateurs notamment auprès des Restaurateurs de France qui constitueront un véritable vivier. |
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L'HÔTELLERIE n° 2649 Hebdo 20 Janvier 2000
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