Rennes
A Rennes, les torréfacteurs dits "locaux", gardent le leadership sur le marché du café en CHR. Mais beaucoup de maisons familiales ont été rachetées par des grands groupes et la concurrence s'avère féroce.
Sur Rennes et son district (32 communes), les torréfacteurs locaux semblent encore garder
la mainmise sur le marché du café en CHR. Et ce, malgré "une concurrence assez
féroce, à la limite du déraisonnable", analyse Didier Guillotin, directeur de
Au Fin Café, maison familiale intégrée au groupe Richard depuis 1996. Pour autant, ce
dernier remarque qu'à Rennes et ses environs, "le marché reste stable, les
ouvertures équilibrant les fermetures". On dénombre sur le district plus de 700
restaurants et, rien que sur Rennes, quelque 450 débits de boissons, 450 restaurants et
une quarantaine d'hôtels. Autant de clients pour les professionnels du café, sans
compter bien entendu les particuliers venant s'approvisionner dans leurs boutiques,
lorsqu'elles existent. Aux côtés des torréfacteurs locaux, les brasseurs occupent moins
de 10 % du marché rennais. Ces derniers, on ne s'en étonnera pas, focalisent les foudres
des torréfacteurs. L'un d'eux n'hésite d'ailleurs pas à souligner que les brasseurs,
"en faisant signer des contrats d'exclusivité aux gens qui s'installent, ne font
pas une concurrence déloyale mais presque. Le contrat brasseur c'est le danger de notre
profession". Les brasseurs proposent aux limonadiers des marques reconnues telles
Segafredo, Jacques Vabre ou Lavazza. "Mais moi je préfère travailler avec un
local. Les brasseurs changent trop souvent de cafés. On me livre le même café depuis 30
ans ! Les torréfacteurs locaux sont davantage à l'écoute du client", précise
M. Duclos, propriétaire du café L'Angélus.
Rachats
Une dizaine de torréfacteurs dits "locaux", bien qu'ils travaillent sur
l'ensemble du département, se partagent donc le marché. Le leadership est assuré par la
maison Au Fin Café : "On dit que nous occupons 60 % de part de marché sur Rennes",
relate son directeur, Didier Guillotin. A l'image de cette maison, la plupart des
torréfacteurs de la place sont d'anciennes maisons familiales, rachetées par des groupes
plus importants. La tendance depuis déjà quelques années est bien entendu aux
regroupements et aux rachats. Au Fin Café, Mokatour, Vittoria... travaillent désormais
avec de grandes maisons. Apparemment, la maison Les Cafés Mauri serait la seule à
torréfier encore son café sur place. Créée en 1993 par Alain Rimasson et reprise
depuis peu par son fils, David, cette entreprise familiale (1 MF de CA) échappe aux
grands groupes. "Nous sommes encore petits, précise David Rimasson, nous
torréfions ici environ 500 kg par mois et on espère atteindre la tonne dans quelques
mois." Ici, les "recettes" sont gardées secrètes et "on
grille le café mélange par mélange. Tel et tel café vert ne se grillent pas de la
même façon, certains nécessitent plus de temps". Pour les autres maisons, le
café n'est plus grillé et torréfié sur Rennes. "Il nous arrive de
Gennevilliers toutes les semaines, explique David Guillotin. Mais cela ne change
rien. Ce sont toujours les mêmes mélanges, les mêmes origines, etc." Au Fin
Café produit environ 9 tonnes de café par mois pour un chiffre d'affaires avoisinant les
9 MF pour le dernier exercice. La majorité de ces torréfacteurs travaillent
essentiellement pour les CHR même si certains fournissent également les particuliers
comme la boutique Au Fin Café installée sur Rennes et torréfiant dans les locaux pour
les particuliers et quelques bars. Les Cafés Mauri parcourent encore les marchés
avoisinants avec leur torréfacteur ambulant, mais comme le souligne David Rimasson,
"cette activité reste marginale par rapport à la clientèle CHR qui devrait
représenter, dans un avenir immédiat, 100 % de notre activité".
Des prestations globales
Entre autres tendances, on observe également un regroupement des services. Le temps du
torréfacteur fournissant uniquement du café est révolu. "Nous proposons
l'ensemble des services, du café à la machine en passant par l'entretien de cette
dernière." Au Fin Café travaille par exemple en partenariat avec les marques de
machines Unic et Reneka alors que, récemment, les Cafés Mauri se sont alliés au
fournisseur de machines Cimbali. "Il n'y a pas plus cher comme machine, mais c'est
le nec plus ultra", ajoute David Rimasson. Le marché rennais risque d'ailleurs
d'en être un peu bousculé. "En tant que concessionnaire Cimbali depuis plus de
30 ans, Gervais Guillard avait son propre marché. En nous unissant, nous allons pouvoir
élargir nos possibilités", remarque David Rimasson.
Restaurateurs, hôteliers et limonadiers peuvent choisir et c'est tant mieux, d'autant que
"la tendance est de tirer vers le haut en qualité. Et là je parle de tous mes
confrères", conclut David Guillotin. Les restaurateurs apprécient, ils
travaillent d'ailleurs exclusivement avec ces torréfacteurs locaux.
O. Marie
Une concurrence "à la limite du raisonnable" pour Didier Guillotin.
Mauri : un des tout derniers à torréfier sur place.
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L'HÔTELLERIE n° 2649 Spécial Café 20 Janvier 2000
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