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Marseille

Fidélité aux torréfacteurs locaux

Deux torréfacteurs locaux majeurs se partagent la quasi-totalité du marché marseillais des cafés, bars et brasseries : les cafés Henry Blanc et les Cafés Perrin. Selon eux, rien ne vaut la qualité et la fraîcheur d'un café torréfié artisanalement tous les matins et la convivialité d'un service de proximité.

Cette certitude leur permet de considérer l'avenir sans angoisse excessive, même si tous deux suivent d'un œil attentif les "manœuvres" des Italiens, distribués par les brasseurs qui constituent leur principale concurrence.
Autre carte-maîtresse selon eux : la rapidité du réassort et de la maintenance des machines à café car, comme les grands groupes, ils se mettent à la disposition des clients.

"Nous surveillons le café jusque dans la tasse"
La marque Perrin, créée en 1931, est aujourd'hui la plus ancienne de la ville. Depuis 20 ans, Annie Joseph en est le p.-d.g., et son mari, Jean-Louis, le directeur commercial. Huit commerciaux sillonnent chaque jour les routes des Bouches-du-Rhône, du Haut-Var, des Alpes de Haute-Provence et de l'Hérault, pour livrer 1 500 cafés et restaurants.
"A Marseille, le réseau des CHR indépendants n'est tenu que par des torréfacteurs locaux et nous ne sommes pas soumis à la même concurrence que les Niçois, par exemple, qui doivent se bagarrer avec les Italiens, remarque Annie Joseph. Notre atout, c'est d'être de vrais professionnels maîtrisant parfaitement le produit. Nous commandons des cafés de diverses provenances à un seul exportateur auquel nous sommes fidèles. Nous faisons nos mélanges ici, puis nous surveillons le café jusque dans la tasse. C'est le travail de nos commerciaux : ils visitent régulièrement leurs clients attitrés pour vérifier le réglage du moulin et de la machine à café, la température, le fini dans la tasse. Plus les clients sont loin, plus cette qualité de service irréprochable est difficile à assurer. C'est pourquoi nous ne cherchons pas à nous étendre géographiquement."
Pour se maintenir, la marque mise sur les petits établissements (restaurants-snacks) de plus en plus nombreux dont le débit n'est pas suffisant pour que le café, fourni en kilos, reste frais. "Pour leur offrir un meilleur service, nous avons mis au point un nouveau concept : une gamme de trois cafés conditionnés en dosettes et des machines adaptées."
Petit-fils de négociant en café vert, et fils de torréfacteur (les cafés Bonne Maman, aujourd'hui disparus), Henry Blanc, 63 ans, a créé le groupe qui porte son nom il y a vingt ans.

Une dizaine de maisons à Marseille
"Dans les années 50, il y avait 80 torréfacteurs à Marseille ; en 1980, il y en avait encore une quinzaine. Aujourd'hui, nous sommes encore deux gros, et trois ou quatre petits", constate t-il.
Le groupe Henry Blanc est composé de quatre filiales dont la SA Henry Blanc, qui suit le secteur du CHR (15 commerciaux). Elle représente 80 % de l'activité du groupe.
Sa zone d'influence s'étend de Saint-Tropez au sud d'Avignon, avec des incursions dans les Alpes, en Lozère et dans le Gard. Elle annonce détenir environ la moitié du marché marseillais des bars et brasseries et un tiers du marché toulonnais. Le groupe est également propriétaire de l'OM Café, une brasserie coup de cœur jouant le rôle de vitrine.
"La concurrence des groupes internationaux se fait sentir lorsqu'on s'éloigne de Marseille. Mais ici, Henry Blanc est trop bien implanté. Et les Marseillais, sont fiers de leur ville et de leur patrimoine !", estime Valérie Kunstmann, responsable de la communication.
Et de conclure : "Nous continuons de torréfier à l'œil et non pas selon un programme informatique ; on arrête la cuisson quand la couleur du café convient. Et nous ne rajoutons jamais d'eau, ni pour faire gonfler la graine à la cuisson, ni pour accélérer le refroidissement. C'est irremplaçable."
L. Casagrande

L'entreprise d'Henry Blanc s'intéresse de près au conditionnement en dosettes, qui lui a permis de relancer la consommation de décaféiné dans les bars traditionnels.

"Les cafetiers indépendants aiment pouvoir téléphoner directement au patron", estime Annie Joseph, p.-d.g. des Cafés Perrin.

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L'HÔTELLERIE n° 2649 Spécial Café 20 Janvier 2000