Cette profession vous passionne et vous aimeriez que ses problèmes soient davantage pris en compte.
Vous êtes nombreux à nous écrire pour nous faire part de vos coups de cur comme de vos coups de colère. Quelques morceaux choisis dans lesquels vous vous retrouverez. Répondez sur www.lhotellerie-restauration.fr
A la loupe
Lecteur assidu de L'Hôtellerie, pouvez-vous consacrer une de vos rubriques
hebdomadaires "à la loupe" à Christine Pujol de Carcassonne. Dynamique chef
d'entreprise et véritable professionnelle de l'industrie hôtelière engagée par ces
mandats syndicaux (présidente du syndicat de l'Aude, présidente de la commission
régionale paritaire emploi-formation du Languedoc-Roussillon) dans la modernisation et le
dialogue social dans notre profession.
A. P. (11)
Merci M. Juppé
Installé depuis mars 1968 jusqu'à novembre 1986 (Le Chêne Doré à La Loupe -
28), j'ai toujours trouvé du personnel correct, stable et consciencieux sans pouvoir le
payer normalement eu égard aux horaires accomplis. Plusieurs raisons à cela :
l hôtel 1
étoile, 14 chambres : prix bloqués
l bar
licence IV, 90 % du CA : prix bloqués
l
restaurant, 3 menus : tous prix bloqués.
Jusqu'en mars 1987, des horaires encore importants mais un personnel mieux payé grâce
à une rentabilité correcte. Jusqu'à la TVA à 20,6 %. Monsieur Juppé, en l'augmentant
de 2 points, nous a étouffés (nous vendrons TTC et pas question d'augmenter les prix :
on serait vide !!!). La conséquence s'est traduite sur le montant des salaires que nous
avons réduits, ce qui a entraîné une démotivation des employés et un alourdissement
de la pression qui consiste à "faire des clients à tout prix". Ce n'est pas la
ridicule exonération partielle (en 5 ans) des charges sociales sur les avantages en
nature nourriture qui pourra compenser un tel assèchement des trésoreries. Quant aux 2
jours de repos et aux 39 heures : d'accord pour les appliquer... mais qui va financer ?
S. et M. P. (27)
La pléthore administrative
Aujourd'hui, en France, une évidence s'impose : pour stimuler l'économie dans son
ensemble, il faudrait réduire les charges collectives, les fameux prélèvements
obligatoires, et donc en premier lieu les impôts. C'est évidemment une question de
volonté politique et les moyens d'y parvenir diffèrent au gré des idées de chacun.
Cependant, en France, un constat crève les yeux, à savoir la pléthore de dirigeants
politiques (élus) par la faute des cinq niveaux administratifs qui nous gouvernent avec
plus ou moins d'efficacité : la Commune (voire le District ou la Communauté de
communes), le Département et son conseil général, la Région et son conseil régional,
l'Etat français (gouvernement et assemblées), l'Europe (Parlement et Commission de
Bruxelles).
Tous ces étages administratifs étant bien entendu occupés par des personnels générant
des frais de fonctionnement énormes qui sont à la charge de la collectivité. Si nous
avions un ou deux niveaux administratifs en moins, nous serions sûrement aussi bien
gouvernés (sinon mieux) et nous aurions moins de charges à supporter, donc plus de
disponibilités pour investir et créer des emplois PRODUCTIFS générant de la valeur
ajoutée, emplois qui nous font cruellement défaut.
A. M. (18)
C'est la loi
La loi du 13 juin 1998 dite loi Aubry I est maintenant obligatoire. Mais à quel
prix pour nous, employés "modèles", qui avons toujours travaillé bien plus
que ne l'autorisait la loi (sic) sans pour autant avoir droit aux heures supplémentaires.
Les exemples ne manquent pas. Pour nous, employés, cela crée une tension supplémentaire
avec nos employeurs, qui bien souvent ne réagissent pas ou peu, ou bien qui font exercer
un "joli" chantage au travail. Finalement, nous allons payer les pots cassés.
Alors s'il vous plaît, plutôt que de donner des exemples de réussite de mise en place
de la loi du 13 juin 1998, faites en sorte qu'elle soit appliquée sans pression et dans
sa totalité. Car je crois que "nul n'est censé ignorer la loi".
O. (84)
Plein d'espoir
Jeune serveur de 21 ans, j'ai pu travailler dans quelques restaurants de diverses
régions françaises. Mais je ne souhaite pas rester employé toute ma vie, encore moins
serveur. J'ai un tas d'idées que je souhaiterais développer, j'ai de l'ambition, du
courage, je suis jeune, bref, j'aurais presque tout, le seul frein à mes projets est
simple : c'est l'argent. J'ai pu à plusieurs reprises discuter avec des patrons ou
directeurs de restaurants qui tout simplement se découragent et découragent un jeune à
prendre une affaire pour les mêmes raisons : trop de charges directes et indirectes. Le
gouvernement français ne va pas dans le sens des petites entreprises qui emploient
pourtant un bon nombre de Français. Quant aux aides à la création d'entreprise, elles
n'arrivent pas ou trop tard.
Révoltons-nous !
Je voudrais dénoncer cette institution que sont les sardinades dans les Landes.
Elles sont organisées par différentes associations (Loi 1901) et sont concentrées
exclusivement l'été, tous les week-ends et parfois même en semaine et pour les 14
juillet et 15 août. Ces sardinades qui sont en fait des grillades de toutes sortes pour
25 à 30 F nous font une concurrence déloyale à nous restaurateurs qui "crevons la
gueule ouverte" lors de ces festivités. Bien souvent la marchandise est offerte par
des producteurs de canards ou autres en contrepartie de leur panonceau publicitaire donc :
bénéfice net pour les associations qui renflouent leurs caisses mais qui aussi se payent
un voyage (pour les membres du bureau) à l'étranger. Je dénonce également le peu
d'hygiène qui accompagne ces sardinades tandis que nous professionnels sommes contraints
à des normes très strictes. Il faut que cela cesse et que les pouvoirs publics prennent
conscience de ce phénomène. Faisons la grève de la taxe professionnelle afin que les
maires prennent des dispositions contre cette "bouffe sauvage" qui nous enlève
le pain de la bouche.
B. L. (40)
Ras le bol
Beaucoup de blabla et aucune action. Pouvez-vous me dire si un syndicat va
s'occuper de faire baisser la TVA? Donnez ordre aux commerçants de ne plus payer (faire
grève de payer). C'est une honte que McDonald's soit à 5,5 %. Quand la France,
commerçants et artisans, vont-ils réagir (en masse) ? Et les charges sociales !
L. (28)
Trop cher
La profession s'est battue pour la taxe TV, c'est très bien : économie pour un
hôtel de 50 chambres, peut-être 6 000 F/8 000 F. Mais personne n'intervient jamais
auprès de Diners Club ou American Express dont les taux de commissions sont de l'ordre de
3 % et de 2,8 % (AE). Nous ne pouvons pas refuser ces cartes, nous ne pouvons pas
négocier !
F. G. (74)
Les petits en premier
Nous, les petits restaurateurs, nous estimons lésés par rapport aux grands
groupes comme McDonald's ou Buffalo Grill dont vous parlez quotidiennement. Nous sommes
une entreprise de moins de 10 salariés ce qui, à vos yeux, semble être insignifiant
mais elle rapporte pourtant près de 70 000 francs de charges tous les trois mois, et pour
seulement six personnes à temps complet alors qu'à côté de ça, il y a des
charcutiers-traiteurs qui font des repas le week-end à un taux de 5,5 % de TVA tout en
employant du personnel "au noir" et que l'on ne va surtout pas contrôler, Nous,
les petits restaurateurs, nous faisons des contrats en bonne et due forme et on vient le
1er mai pour contrôler. Mais le pire dans tout ça, c'est que les contrôleurs viennent
nous demander à 15 heures s'ils peuvent venir déjeuner sans se demander si, pour cela,
ils font faire des heures supplémentaires au personnel. Le problème dans l'état actuel,
c'est que s'ils pensaient baisser les charges des petits au lieu des gros, nous pourrions
peut-être embaucher du personnel. Mais, en fait, nous sommes là pour payer des gens à
ne rien faire.
(56)
Une bonne adresse
Depuis plusieurs années, j'achète L'Hôtellerie et j'en suis très
content. Vous parlez de restaurants connus et inconnus. Cet été, je suis allé dans les
Alpes et j'ai recherché de bons restaurants. Mais celui qui m'a le plus impressionné est
les Roches Fleuries. On y sert une cuisine raffinée dans un cadre charmant. Faites-y une
petite descente. Vous ne serez pas déçu.
(17)
Assez !
Fidèle lecteur de votre journal que je parcours depuis plus de 10 ans, date à
laquelle j'ai commencé à travailler, je me permets de vous faire part de ce que je
ressens en lisant quelquefois les rubriques écrites par vos lecteurs. Assez de ces
demandeurs d'emploi qui se plaignent de pas avoir de réponses des employeurs : cela m'est
arrivé plusieurs fois et ne m'a jamais empêché de retrouver du travail. Messieurs les
serveurs, ne vous présentez pas pour une place de maître d'hôtel alors que vous n'avez
jamais été chef de rang.
Assez de ces patrons qui se plaignent de ne pas trouver de personnel, je suis retourné en
saison plusieurs fois chez le même employeur parce que les conditions de travail
n'étaient pas trop misérables. Proposez des salaires convenables, des horaires ne
dépassant pas douze heures par jour, des relations humaines avec votre personnel, sachez
dire merci. Assez de gémissements à propos de la baisse de fréquentation de certains
établissements. Arrêtez de vendre des steaks 180 francs alors que vous pouvez les
acheter 18 francs à la boucherie du coin. Pareil pour les autres produits, à quand une
carte où les jus de fruits seront moins chers que les bières à la pression ?
Enfin, assez de pessimisme éhonté. Messieurs, nous faisons un merveilleux métier,
lorsqu'il est bien fait. Nous réunissons les gens au bistrot du coin, au restaurant, nous
partageons leur bonheur, leurs craintes, quelquefois leur ivresse, nous sommes le fleuron
d'une gastronomie internationale, nous fabriquons les meilleurs vins alors existe-t-il une
raison de baisser les bras ?
Félicitations à votre journal que je lis avec toujours autant d'intérêt.
F. R. (68)
Une étoile... ça brille aussi
Pourquoi ne parlez-vous jamais de la petite et moyenne hôtellerie. 1 étoile a
souvent du charme. Vos articles sont sur les chaînes, les hôtels-restaurants
"étoilés Michelin", les grands chefs, etc. Et les TPE ?
(65)
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Hebdo 3 Février 2000