Emancipation
Emancipation est un vin "mode". Un jeu de mots pour un bourgogne (grand ordinaire), non millésimé, qui accompagnera désormais chaque année la période des défilés de mode. L'idée revient à la maison Jaffelin qui reconnaît "transgresser des villages sacrés et des habitudes séculaires pour créer un vin de Bourgogne qui va séduire sans délai". Disponible en blanc et en rouge, Emancipation porte pour son premier défilé une étiquette signée Alexis Mabille. "L'année prochaine, confie-t-on, une nouvelle version d'étiquette verra le jour." Vendu par caisse de six cols (moins de 45 F la bouteille).
Fiche pratique
En blanc :
30 000 exemplaires, à déguster autour de 10 °C. Issu d'un assemblage, ce vin allie
souplesse et rondeur, des parfums d'été, de fraise, de mûre et de cassis.
En rouge :
60 000 exemplaires. A boire autour de 15 °C, dans les deux à trois ans. "L'assemblage
de différents millésimes patine sa vivacité et offre une tenue tout à fait
particulière et vivante." La maison Jaffelin suggère même de le servir à
l'heure de l'apéritif.
Producteur :
Jaffelin
Caves du chapitre de Beaune 2 rue Paradis, 21200 Beaune Tél. : 03 80 22 12 49.
Pineaux vieilles réserves du château de Beaulon
Les vieilles réserves or et ruby, 10 ans d'âge, du château de Beaulon, sont des pineaux élevés pendant plus de dix ans en fûts de chêne du Limousin. Sémillon et sauvignon pour l'un, cabernet franc et merlot pour l'autre, ces vins trouvent une place privilégiée à l'apéritif, mais les servir à table renoue avec la tradition régionale : sur des foies gras, des viandes, des fromages et de délicats sabayons par exemple. Ces vins sont en vente directe à la propriété (145 et 147 F la bouteille) :
Château de Beaulon
25 rue Saint-Vincent
BP 1
17240 Saint-Dizant-du-Gua
Tél. : 05 46 49 96 13.
Terroir
Gastronomie du Nord-Pas-de-Calais
Les
chefs des Tables régionales du Nord-Pas-de-Calais, associés aux producteurs de la
région, ont imaginé toute une série de recettes basées sur les produits de ce terroir.
Ce sont au total 26 produits mis en valeur par 26 chefs dans 26 recettes traditionnelles.
En vous procurant ce guide, vous découvrirez par exemple des recettes à base de fromages
comme la Tourte du Monts des Cats, la Tarte au fromage de Belval, la Flamiche au
maroilles, le Médaillon de veau à la tome de Cambrai..., des recettes à base de bières
comme le Civet de lotte Grain d'Orge, le Coq à la Saint-Poloise ou la Noisette de veau à
la Septante 5, le Pavé de saumon à la bière de Ch'ti, la Gratinée de poires confites
au sabayon de Trois Monts... mais aussi des recettes à base de volailles de Licques, de
Belle-Bleue Label Rouge, de l'endive Perle du Nord, de chicorée, de vergeoise...
Pour vous procurer gratuitement ce livret, contacter :
Le Comité de promotion de la chambre régionale d'Agriculture
:
56 avenue Roger Salengro BP 39
62051 Saint-Laurent Blangy CEDEX
Tél. : 03 21 60 57 86
Fax : 03 21 60 57 89.
Tout prêts, les blancs en neige Bridélice
Pour
compléter sa gamme d'aides culinaires et de desserts (Préparations pour entremets de
pâtisserie, Crème brûlée), Bridélice lance les Blancs en neige en boules
individuelles. De forme ronde et généreuse, ces blancs destinés à la préparation
d'îles flottantes sont fabriqués à partir d'ufs extra-frais d'origine française.
Portionnés et caramélisés, ils sont prêts à servir. Il suffit de les saupoudrer de
quelques amandes grillées ou de noix de coco finement râpée et de les accompagner de
Crème anglaise Bridélice, parfumée à la vanille Bourbon.
* Conditionnement : barquette de 12. DLC : 26 jours.
LCHF
Les Placis
35230 Bourgbarre
Tél. : 02 99 26 66 66
Fax : 02 99 26 66 69.
Cinq nouvelles recettes de potages Liebig
Pour mieux
répondre aux attentes de la restauration et notamment de la restauration commerciale,
Liebig a lancé cinq nouvelles variétés de potages en brique UHT. Ainsi, la gamme de
potages Liebig comprend 3 potages riches en légumes : Velouté au potiron, Velouté aux
légumes du soleil et Velouté aux légumes poêlés ; 2 spécialités du Sud : Pistou à
la provençale et Minestrone à la Milanaise et une recette traditionnelle : la Crème de
cèpes à la crème fraîche. Dans chacun de ces potages, la proportion de légumes est
importante et peut atteindre 60 %. Ces potages se réchauffent facilement au bain-marie ou
directement à la casserole. Grâce au conditionnement en 1 L, il est facile de gérer la
demande au fur et à mesure.
* DLUO : 12 mois.
Club Restauration
4-6 rue Edouard Vaillant
91207 Athis Mons CEDEX
Tél. : 01 69 54 47 47
Fax : 01 69 54 46 52.
17 février 2000 : première journée nationale de la truffe
© Pierre Carignan
La truffe qui régalait jadis les rois et les paysans a bel et bien failli
disparaître de notre paysage naturel et gourmand. Depuis 150 ans, la production de
truffes n'a cessé de décroître dans des proportions inquiétantes : plus de 1 500
tonnes en 1868, 741 tonnes en 1903 contre moins de 50 tonnes ces dernières années.
Alors, des passionnés de truffes regroupés au sein de la Fédération française des
trufficulteurs ont décidé de se mobiliser. Ils sont en passe de gagner. Aujourd'hui, 80
% des truffes commercialisées sur les marchés de Lalbenque, Richerenches ou ailleurs
proviennent de leurs truffières. Pour honorer cette renaissance, les trufficulteurs ont
décidé de s'associer aux grands chefs étoilés pour rendre hommage chaque année à la
truffe : Tuber melanosporum. C'est ainsi que plus de 60 grands chefs la célèbrent
aujourd'hui dans leur établissement. Pour cette journée, ils servent à leurs clients un
amuse-bouche ou un petit plat à base de truffes fraîches du Périgord. Leurs personnels
bien formés et informés en profitent pour transmettre à leurs clients tout ce qu'ils
ont appris sur la truffe, ses qualités organoleptiques et les différentes façons de
l'accommoder. Les chefs profitent de cette journée pour proposer d'autres plats et menus
autour de la truffe. On peut en effet cuisiner avec la truffe de nombreux plats, de
l'entrée au dessert en passant par le sandwich comme le propose Michel Rostang. Les
partenaires de cette journée sont la Fédération française des trufficulteurs, Potel
& Chabot et les Relais & Châteaux.
Pour en savoir plus, contacter :
Maryse Masse et Marie-Hélène Zochetto
Relais & Châteaux
Tél. : 01 45 72 90 13/12 - Fax : 01 45 72 90 30.
Pour en savoir plus sur la truffeChampignons Magazine, comme son nom l'indique, est destiné aux passionnés de champignons et a édité un numéro spécial truffe : "La truffe, secrets et plaisirs". Au sommaire : Les mille et une aventures de la truffe, le parfum de la truffe, truffe et vins, truffes et truffes, la truffe blanche, acheter des truffes, mode d'emploi... et de nombreuses recettes proposées par 34 chefs étoilés. En kiosque : 35 F |
Ingrédients pour 6 personnes
l 210 g de
truffes fraîches
Melanosporum (35 g par personnes)
l 200 g de
beurre demi-sel de Noirmoutier
l 1 pain de
campagne au levain tranché
l 10 g de fleur
de sel
Préparation
l Couper les
truffes en tranches épaisses (environ 2 mm).
l Tartiner
généreusement de beurre les tranches de pain, ajouter un peu de fleur de sel.
l Déposer les
truffes tranchées sur une tranche de pain beurrée, recouvrir d'une autre tranche de pain
beurrée.
l Conserver
chaque sandwich ainsi préparé, sous papier film, au réfrigérateur pendant au moins 24
h.
l Passer les
sandwiches au gril des deux côtés.
l Servir chaud
avec une petite salade d'hiver et une vinaigrette aux truffes.
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L'HÔTELLERIE n° 2653 Hebdo 17 Février 2000