Né à Montluçon, 32 ans, aux Etats-Unis depuis 1993 à New York, Las Vegas et à nouveau New York.
"Il ne faut pas arriver en terrain conquis, mais faire la cuisine qui plaît aux Américains."
C'est là qu'il ouvre le Cello, un restaurant de poissons installé dans un immeuble début de siècle. Laurent Tourondel peut miser sur une équipe de 54 personnes dont 18 en cuisine. Avec une salle de 65 places, Cello tourne à 120 couverts/jour (40 supplémentaires en banquet) avec un ticket moyen de 110 $.
Reconnaissance
"Il y a une dizaine d'années, j'ai travaillé avec Bruno Tison le chef du Plaza.
J'avais bien aimé et je n'avais pas spécialement envie de partir. En 1997,j'ai été
classé dans les dix chefs de l'année aux Etats-Unis pour le Cesar Palace, gagné l'Award
d'Esquire Magazine qui a classé Cello parmi les six meilleurs restaurants de New
York et j'ai obtenu trois étoiles au New York Times ce qui donne une nouvelle
responsabilité et beaucoup de stress pour maintenir la qualité compte tenu de la
quantité.
C'est le genre de choses qui comptent dans le choix d'une carrière. Aux Etats-Unis,
les moyens sont totalement différents et bien meilleurs qu'en France. Ici, contrairement
à ce que l'on pourrait croire, les gens portent un intérêt beaucoup plus important à
la nourriture que dans l'Hexagone. La cuisine a suivi une évolution similaire à celle
qu'a connue la France dans les années 70-80. On peut faire davantage de choses à ici, ce
qui justifieamplement mon envie de rester aux Etats-Unis."
La cuisine à New York
"On connaît un temps d'adaptation qui est très difficile à vivre. Il ne faut
pas arriver en terrain conquis, mais faire la cuisine qui plaît aux Américains.
C'est une cuisine allégée et pas trop grasse. Même si l'on retrouve les bases apprises
en France, ce n'est pas tout à faire la même chose."
Oser s'expatrier
"Il me semble qu'il y a de la place pour tout le monde et le meilleur moyen de venir
aux Etats-Unis est de travailler dans différents restaurants pour s'imprégner de la
réalité américaine. Il est évident que pour espérer faire son chemin, il faut avoir
une expérience qui permettra de trouver un financier qui fait confiance. Il faut aussi
savoir qu'ici il ne faut pas hésiter à sortir, à communiquer, à rencontrer des
gens et à se faire voir par la presse."
J.-F. Mesplède
Le Cello
53 East 77th Street
New York
Tél.: 00 1 212 517 1200
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L'HÔTELLERIE n° 2657 Spécial Formation 16 Mars 2000
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