Né à Hennebont en Bretagne, 31 ans. A New York depuis mai 1993 après un passage à Londres et plusieurs grandes maisons en France.
"Il me semble important de faire un bon parcours en France avant d'opter pour l'étranger."
Après un apprentissage
classique de deux ans (Le Pic à Lorient), il obtient son CAP et débute un tour de France
passant par le Château de Locguemolé pendant 1 an (2 étoiles Michelin) et le Mas de
Chastelas à Saint-Tropez avec Michel Gaudin (3 ans). Un passage au Savoy de Londres pour
apprendre l'anglais (1989-1990), le service militaire à l'Amirauté de Lorient et, à
nouveau, Michel Gaudin à Megève (1 an), Georges Blanc à Vonnas (1 et demi) où il
côtoie
Bruno Oger -déjà rencontré auparavant- et Frédéric Côte retrouvé ensuite chez
Boulud à New York.
Culture et cuisine
"Georges Blanc m'avait conseillé de partir là-bas. Je n'ai pas hésité car je
trouvais aussi dans ce voyage une opportunité culturelle puisque, passionné d'art, je
peins. Avec les deux atouts - culturel et culinaire -, il me semblait bon de changer
d'air. J'avais le choix entre l'Australie, l'Asie et les Etats-Unis, mais j'ai trouvé les
conseils de Georges Blanc des plus judicieux. J'ai contacté Daniel Boulud, je suis resté
quatre mois sans réponse et, au début de l'année 93, j'ai reçu un coup de téléphone.
En mai, j'étais à New York."
Service en journée continue
"La principale surprise, c'est le rythme avec un service en journée continue et
pratiquement non-stop jusqu'à 2 heures du matin. On dispose d'un peu de temps
l'après-midi, mais il n'y a à vrai dire aucun battement. Avec Frédéric Côte, je suis
second d'Alex Lee chez Daniel et plus spécialement chargé des
Citoyen du monde
"On ne peut débarquer à la légère. J'ai eu la chance d'obtenir la green card
à la loterie en octobre 1999...
et je me suis marié en décembre avec Federica, une Américaine qui travaille elle aussi
chez Daniel où elle est responsable du site web et que j'avais rencontré en 1993. Avec
le recul, je n'ai jamais regretté mon exil. J'aurais pu faire un autre deux ou trois
étoiles en France, arriver à 27 ans au lieu de 25, mais je crois que cela n'aurait rien
changé. Il me semble important de faire un bon parcours en France avant d'opter pour
l'étranger. Je suis allé à Londres à 18 ans et c'était très bien. Après 25 ans, il
est difficile de revenir dans son pays. En ce qui me concerne, je me sens citoyen du
monde, fier d'être français et content de vivre aux Etats-Unis."
S'installer
"J'espère pouvoir profiter des conseils de Daniel Boulud et m'installer un jour
ici, mais je n'ai pris aucune décision sérieuse. Il y a beaucoup de choses à faire ici
où le secteur est en pleine extension.
La différence avec la France est que l'on travaille avec davantage de régularité car
les New-Yorkais sont des gens qui sortent. Cela veut dire aussi que physiquement, le
travail est plus dur qu'en France. Moralement, c'est difficile à dire car j'ai aussi
connu en France des chefs très durs. Ici chez Daniel, nous avons un problème de qualité
à maintenir sur 280 couverts au quotidien ce qui implique certaines exigences et ce n'est
pas toujours évident."
Si c'était à refaire
"Je n'ai regretté à aucun moment d'être venu m'installer à New York et si
c'était à refaire, je referais un parcours identique avec, peut-être, une maison
supplémentaire en France. Je me sens bien aux Etats-Unis... mais je garde un contact
permanent avec mon pays."
J.-F. Mesplède
Daniel
60 East, 65th Street
NY 10021
Tél. : 00 1 212 288 00 33
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L'HÔTELLERIE n° 2657 Spécial Formation 16 Mars 2000
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