Beaujolais-villages, cuvée Roméo et Juliette
"Un
cep beaujolais produit à peine une bouteille de beaujolais-villages." Le
vignoble affiche en effet un rendement moyen de 60 hl/ha, soit "une densité
moyenne de plantation de l'ordre de 10 000 pieds". Un rappel en direction des
détracteurs. Les beaujolais-villages ont relevé le défi et présentant dans leur
ensemble, il est vrai, de très jolis vins. Celui-ci, proposé par la Reine Pédauque,
s'inscrit dans une gamme classique, ayant "suffisamment de corps pour être
apprécié sur de nombreux plats et desserts aux fruits rouges". 42 F TTC la
bouteille départ cave.
Fiche pratique
Cépage : tous les beaujolais, beaujolais-villages et crus, sont issus du Gamay noir à
jus blanc. (Sur 33 000 hectares de Gamay planté en France, 22 500 sont en Beaujolais).
Producteur de la cuvée Roméo et Juliette :
Caves Reine Pédauque
Porte Saint-Nicolas
21200 Beaune
Tél. : 03 80 22 23 11
Le très vieux marc de Bourgogne Joseph Cartron
Cet
alcool est issu des pinots noirs (en premiers crus) des Côtes de Beaune et des Côtes de
Nuits. "Il s'agit, commente le distillateur, de travailler une
matière première de très grand niveau." Les raisins sont égrappés, pressés
en douceur et travaillés en distillation traditionnelle à 50°, dans de petits alambics
de cuivre (utilisés depuis près d'un siècle par la maison). De longues années de
vieillissement en tonneau de chêne apporteront ensuite rondeur et sagesse à cette
eau-de-vie à déguster à température ambiante, de préférence dans un verre bombé aux
bords étroits.
Maison Joseph Cartron
Tél. : 03 80 62 00 90
La cuisine des châteaux de Bourgogne
A
travers une douzaine de reportages dans des châteaux privés mais ouverts à la visite,
les auteurs présentent une région particulièrement riche à la fois sur le plan
gastronomique et historique. Le lecteur commence par être introduit dans chaque demeure
grâce à une double page qui en présente l'histoire ; il découvre ensuite les recettes
attachées à l'endroit dont certaines sont largement inspirées d'une tradition ancienne
perpétuée par les récits et écrits retrouvés, les ufs Lully par exemple. Une
promenade en terroir.
La Cuisine des châteaux de Bourgogne, Gilles et Bleuzen du Pontavice,
Editions Ouest-France.
Carmine, nouvelle chicorée rouge
Carmine est
une nouvelle salade issue du croisement entre la chicorée endive et des chicorées
italiennes. Il a fallu plus d'une dizaine d'années pour obtenir cette nouvelle chicorée
rouge baptisée Endigia (contraction de Endive et de Chioggia), mais lancée sur le
marché sous le nom de
Carmine. Facile à préparer, elle apporte couleur et originalité dans les buffets et les
salades. Elle surprend aussi par son caractère frais et croquant, par la saveur veloutée
de ses feuilles et son petit goût de noisette. Sa coloration rouge nécessite du froid,
c'est pourquoi elle ne sera commercialisée que de mars à mai. Carmine sera un produit
rare dans un premier temps et relativement cher. Mais quelques feuilles suffiront pour
étonner vos clients.
Bisque de homard
Elaborée
à partir d'un véritable fumet de crustacés (homard, langoustines, crabes verts), la
Bisque de Homard de Liebig est cuisinée au vin blanc, au beurre et relevée au cognac.
Diluée, elle constitue une véritable entrée. Utilisée telle quelle, elle entre dans la
composition de fonds de sauce, de garnitures et de quiches... Plus riche en crustacés, et
notamment en homard (+ 50 %), la nouvelle recette de la Bisque de Homard Liebig gagne en
caractère.
Retravaillée, sa texture acquiert une homogénéité renforcée.
Boîtes format : 4/4 (800 g) et 3/1 (2,4 kg).
Club Restauration : BP 50 - 91207 Athis-Mons CEDEX
Bourgogne
La Commanderie des cordons bleus dont le siège est à Dijon, créée par Gaston Gérard et que préside actuellement Bernard Eglin, a tenu sa 247e réunion gastronomique à Dijon.
Afin d'accueillir René Peyrat, délégué de la Commanderie aux Etats-Unis, les
Cordons bleus avaient élu domicile au Central-Ibis de Dijon que dirige Elisabeth Belin et
aux fourneaux duquel officiait Gilles Porcheret. La Fricassée de noix de saint-jacques
d'Erquy comme les viandes et les desserts ont conquis les convives dont MM. Jeunet
d'Arbois, et Alain Jacquier. René Peyrat avait fait sa formation dans son Auvergne natale
y obtenant les CAP de boucherie et de cuisine, avant un Tour de France puis le Canada.
C'est d'ailleurs en lisant les petites annonces de L'Hôtellerie en 1973 qu'il a
franchi l'Atlantique pour les Etat-Unis où, depuis quelques années, il dirige son propre
établissement, l'Indian Cove à Hampton Bay, avec un chef lyonnais Bernard Miny.
Dans une ambiance très agréable, on a commenté les mets et les vins mais également des
projets qui conduiront notamment la Commanderie des cordons bleus en Alsace et en Suisse.
M. L.
Autour de Mme Cosson, cheville ouvrière de la Commanderie, on reconnaîtra de
gauche à droite M. Eglin, Mme Belin, le chef M. Porcheret et M. et Mme Peyrat.
Une recette de Jean Cousseau, Relais de la Poste à Magescq
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 1 chapon fermier des Landes (4 kg) désossé par votre volailler
- 250 g de poitrine de porc
- 250 g de noix de veau
- 200 g de jambon des Landes
- 6 échalotes
- Persil
- 200 g de pignons de pin
- 2 ufs
- 50 g de pelures de truffes
- 5 cl d'Armagnac
- 2 oignons en quartiers
- bouquet garni
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 75 cl de bouillon de volaille.
Progression
Préparation de la farce :
l Hacher
finement les abats du chapon avec le porc, le veau, le jambon et le persil ; ajouter les
échalotes émincées et blondies à la poêle. Mélanger le tout avec les pignons de pin,
les ufs, les truffes et leur jus et l'Armagnac. Saler et poivrer.
l Poser
le chapon désossé sur le plan de travail, côté peau sur le dessous ; étaler la farce
au milieu et rouler en serrant, puis ficeler comme un rôti.
l Placer
le chapon dans une cocotte, mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Ajouter les os du
chapon, les oignons, le bouquet garni ; cuire 1 h 30 à petite ébullition.
l
Retirer le chapon et le mettre à rôtir à 180°C au four dans de l'huile et du beurre
pendant 45 mn pour obtenir la sauce. Couper le chapon en tranches et l'entourer de marrons
entiers au naturel ou d'une purée de potiron.
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L'HÔTELLERIE n° 2658 Hebdo 23 mars 2000