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Enseigner la cuisine autrement, autre part

L'école de cuisine de Kendall College à Chicago

A Evanston dans L'Illinois, Kendall College est l'une des trois écoles de cuisine les plus réputées des Etats-Unis. Elle y forme aujourd'hui 350 étudiants qui viennent de tous les Etats américains. Portrait d'une institution.

Créé en 1934, Kendall College était à l'origine une école qui enseignait la philosophie et accueillait en séminaire les églises méthodistes danoise et suédoise... Mais confrontée au déclin de ses activités traditionnelles et à la nécessité de trouver de nouveaux débouchés, elle créait en 1983 une section hôtelière. Aujourd'hui, si Kendall College continue de former instituteurs, travailleurs sociaux, informaticiens ou spécialistes du commerce électronique, ses 350 étudiants cuisiniers constituent 55 % de ses effectifs. La moitié d'entre eux sont des jeunes en formation initiale, qui y entrent à l'issue de leurs études secondaires. Les autres sont des adultes qui ont déjà exercé une activité et souhaitent se reconvertir ou acquérir une formation complémentaire. "Actuellement, parmi nos étudiants, nous avons ainsi deux médecins, un dentiste, un avocat, explique Christian De Vos, le directeur. Très souvent, ces personnes prennent par la suite des parts dans des entreprises de restauration, d'autres créeront un restaurant, voire un petit groupe de restauration..." Les études s'étalent sur sept trimestres, dont un trimestre à mi-parcours passé en stage dans une entreprise. Les deux derniers trimestres sont consacrés à une spécialisation : traiteur, cuisine traditionnelle, pâtisserie ou recherche et développement (nouvelles technologies). Les élèves suivent quotidiennement une heure et demie d'enseignement général (maths, anglais, nutrition...) et six heures et demie de cours pratiques. Ils ont à leur disposition huit cuisines, deux ateliers de pâtisserie-boulangerie, une cafétéria de 1 200 couverts, ouverte au public de 4 h 45 à 23 h, qui propose petits-déjeuners, déjeuners et dîners. Un restaurant gastronomique propose à midi des menus de cuisine européenne et le soir de la cuisine régionale américaine.

De réels débouchés
A l'issue de leur cursus, les étudiants ont le choix entre des débouchés nombreux et variés. " La restauration traditionnelle ne représente que 2 à 3 % du secteur d'activité de l'alimentaire", souligne Christian De Vos. Les débouchés les plus nombreux se trouvent dans la restauration collective (hôpitaux, entreprises, etc.) ou dans le secteur recherche et développement de l'industrie agroalimentaire très dynamique dans le Middle West. "C'est là que se trouve l'avenir." Christian de Vos, âgé de 49 ans, sait de quoi il parle : formé en cuisine à l'école hôtelière de Namur, en Belgique, il a d'abord exercé dans des restaurants traditionnels, puis a coordonné l'organisation logistique de la restauration des spectateurs dans plusieurs grands stades de base-ball. Il a ensuite été cogérant de la société Aramark, l'une des plus grandes entreprises de restauration collective américaines, puis directeur de l'entreprise publique servant les repas à domicile aux personnes âgées de la ville de Chicago (5 000 à 6 000 repas par jour), avant de prendre la responsabilité de la restauration du Yosemite Park, le grand parc national de Californie qui dispose d'une vingtaine de restaurants, emploie 500 personnes et réalise un chiffre d'affaires de 30 millions de dollars. Il est directeur de l'école hôtelière de Kendall College depuis deux ans.
L. Casagrande

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L'HÔTELLERIE n° 2658 Hebdo 23 mars 2000