Après la liquidation judiciaire de La Table de Bruno à Obernai
Agés de moins de 30 ans, Nicolas Stamm et Serge Schaal entendent prouver que la jeunesse n'empêche pas le réalisme et la rigueur de gestion. Leurs premiers pas dans la profession le confirment.
Un jeune duo prend la suite de Bruno Sohn à Obernai (Bas-Rhin). Nicolas Stamm, 27 ans et Serge Schaal, 29 ans, ont ouvert le 19 février le restaurant La Fourchette des Ducs en lieu et place de La Table de Bruno, laissée vide par sa liquidation judiciaire en décembre dernier et le départ consécutif de Bruno Sohn à Hong-kong. Nicolas Stamm et Serge Schaal entendent bien montrer que la jeunesse n'empêche ni le réalisme, ni la rigueur de gestion. Ils ont déjà fait leurs premières preuves à Haguenau (Bas-Rhin) pendant deux ans. La Fourchette, l'affaire qu'ils avaient créée et qu'ils ont revendue en cette fin février 2000 à Christian Spiegel (nouvelle enseigne La Cuisine des Saveurs), était devenue une bonne adresse gastronomique.
Parcours
Formé à l'école hôtelière d'Illkirch - où il a obtenu son BEP - Nicolas Stamm
revendique l'appartenance à l'école Schillinger... ainsi que le soutien moral de
Marie-Claire Schillinger, l'épouse du maître colmarien auprès duquel il a parfait son
apprentissage du métier pendant plus de trois ans. Serge Schaal, lui, est ingénieur en
environnement, mais a fait le pari de quitter le monde des collectivités pour s'associer
à Nicolas Stamm dans l'aventure de la restauration. En tout cas, le jeune duo a fait
montre de suffisamment de rigueur pour gagner la confiance des milieux bancaires : il a
obtenu le prêt, sous caution personnelle, qui a permis de réunir le million de francs
nécessaire à la reprise. Outre l'acquisition du fonds, quelques investissements en
mobilier ont été nécessaires. Mais pas en cuisine : La Fourchette des Ducs hérite de
l'équipement au top niveau de l'étoilé Michelin qui l'a précédé. L'offre, elle, va
changer. C'est un retour aux formules classiques qui s'opère. Retour d'un service le
midi, à un ticket moyen de 200 francs. "L'activité économique locale à Obernai
génère incontestablement un potentiel pour le déjeuner", souligne Nicolas
Stamm. Le soir, le tarif moyen devrait grimper à 350 francs tout compris, loin tout de
même des niveaux atteints par La Table de Bruno. Le nouveau restaurant proposera quatre
menus de 130 à 320 francs.
Partenariat avec l'hôtel
A Obernai, Nicolas Stamm et Serge Schaal ont trouvé la place qui commençait à leur
faire défaut à Haguenau. Non pas tant en nombre de tables. Au lieu des 16 couverts de
leur première affaire, ils en proposent 25 dans la salle principale, avec des assiettes
en verre dessinées par l'atelier de Bernard Riff. Un salon de 35 couverts, séparé de la
première salle par une porte, permettra toutefois de faire face aux demandes
supplémentaires liées par exemple aux séminaires ou aux fêtes de famille. "Nous
cherchions surtout à gagner de l'espace entre les tables", indique Serge Schaal.
Obernai leur offre donc ce confort de travail. Dans cette petite ville parmi les plus
touristiques d'Alsace, La Fourchette des Ducs va devoir se confronter à une concurrence
importante. Mais elle a une autre carte en main : le partenariat qui se noue avec
l'Hostellerie Les Ducs d'Alsace, située dans les mêmes murs. Depuis son acquisition par
Annick Heydt-Trimbach en mars 1997, cet établissement a bénéficié de 4,7 millions de
francs d'investissements "pour justifier" son classement trois étoiles. Il
comporte 19 chambres remises au goût du jour, qui doivent encore s'imposer dans l'offre
locale, le taux d'occupation moyen atteignant aujourd'hui 55 points. Egalement
propriétaire des murs du restaurant, Annick Heydt-Trimbach croit beaucoup aux projets de
Nicolas Stamm et Serge Schaal, à qui elle manifeste toute sa confiance : "Ils
sont partis de rien et ont montré qu'ils savaient monter et gérer une affaire. Leur
sérieux mérite d'être récompensé par le succès."
C. Robischon
Nicolas Stamm, Annick Heydt-Trimbach et Serge Schaal.
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L'HÔTELLERIE n° 2658 Hebdo 23 mars 2000
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