Alsace
Les Restaurateurs d'Alsace s'apprêtent à naître, à l'initiative de la Fédération des chefs de cuisine restaurateurs, qui regroupe 170 adhérents. Un label de plus ? La fédération répond "non" et préfère le terme de "filière".
Le projet se construira par
étapes. Il débutera par un état des lieux de la restauration traditionnelle : quelle
situation économique ? Quels besoins et quelles attentes du personnel ? Quels créneaux
porteurs ? Ce travail, programmé dans les prochains mois, devra répondre à ces
questions de base, ce qui permettrait enfin de disposer d'une radioscopie fiable de la
profession, au-delà des rumeurs qui peuvent circuler. Ce travail accompli, Restaurateurs
d'Alsace entrera dans une démarche qualité associant l'organisme Alsace Qualité et la
chambre régionale d'agriculture. Il s'agira de donner un aspect concret à la charte
signée l'an dernier entre la jeune fédération régionale (elle est née en 1998) et les
producteurs fermiers du Haut-Rhin et du Bas-Rhin. Par ce texte, le chef de
cuisine-restaurateur s'engage à valoriser les produits fermiers, achetés bruts, en
préservant leur identité locale. Il assure le suivi et la traçabilité de la production
et mentionnera l'origine des produits entrant dans la confection de ses recettes. Il devra
s'inscrire dans la démarche de contrôle dite HACCP et accepter les inspections de
l'organisme certificateur Certical. Des engagements similaires de respect des normes de
qualité et d'hygiène émaneront des producteurs fermiers. On le devine, la lutte contre
la "malbouffe" sous-tend l'initiative. Ce combat passe également par les hommes
: Restaurateurs d'Alsace fixera aux chefs adhérents des objectifs de formation continue
du personnel, et l'emploi d'une main-d'œuvre qualifiée constituera un critère de
base. La démarche devrait s'étaler sur environ deux ans. A terme, elle vise un objectif
plus original encore : "ressusciter" certains produits oubliés du terroir.
Ainsi, la vache vosgienne aujourd'hui élevée presque exclusivement dans un objectif de
production laitière pourrait retrouver sa seconde vocation de production de viande. Un
exemple parmi d'autres à méditer.
C. Robischon
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L'HÔTELLERIE n° 2669 Hebdo 8 Juin 2000
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