Les stages d'été
Les stages sont désormais devenus le tremplin pour accéder à un emploi dans de bonnes conditions et favoriser la réussite professionnelle. Etudiants et professionnels en tirent généralement chacun un intérêt, ce qui les pousse à continuer dans cette collaboration.
Il y a 20 ans, un élève
d'école hôtelière passait l'équivalent de 2 jours par semaine en formation technique
durant l'année scolaire, le plus souvent au restaurant d'application du lycée.
Actuellement, et selon son niveau, il ne dispose plus que de 9 heures par semaine,
réparties entre la cuisine, l'hébergement et le restaurant. L'enseignement théorique a
pris le pas sur la pratique pour que les étudiants atteignent un niveau supérieur
désormais requis dans la profession. Pour se rattraper, les élèves, jusqu'au BTS,
bénéficient des fameux et bénéfiques stages d'été. Leur durée varie de 2 à 4 mois,
selon le niveau de diplôme préparé. Comme leur nom l'indique, ils s'effectuent pendant
les vacances scolaires d'été, ce qui arrange bien les professionnels pour qui cette
période est la plus forte en termes de fréquentation de clientèle. Bien sûr, en
20 ans, la profession a considérablement évolué. La vapeur s'est inversée : les
entreprises hôtelières, au-delà du haut de gamme qui a toujours été très demandeur
en stagiaires, offrent de plus en plus de stages, et les partenariats avec les écoles
vont bon train. Mais professionnels, professeurs et élèves y trouvent-ils tous leur
compte ?
Alors que le principe même du stage était souvent mal perçu par l'entreprise,
aujourd'hui les restaurateurs et les hôteliers considèrent plus sérieusement les
stagiaires qu'ils accueillent. En fait, on veut que tout soit selon le principe du
donnant, donnant : un étudiant aide un maître de stage qui, en contrepartie, lui
enseigne la pratique du métier. "L'entreprise attend une réelle compétence de
la part du stagiaire et a besoin de jeunes pleins de qualités", déclare
Sébastien Bourrin, responsable des stages du lycée hôtelier de La Rochelle. Le stage
étant effectué dans le cadre d'un enseignement pour l'obtention d'un diplôme, le
stagiaire reste lié à son école pendant toute la période de formation en entreprise.
Par ailleurs, les écoles hôtelières appliquent une politique très stricte concernant
le déroulement de ces formations pratiques en entreprise.
Une sélection stricte
Ce qui compte avant tout, c'est la protection de l'élève. "A présent, nous
n'hésitons plus à dénoncer les abus des professionnels", commente un proviseur
d'école hôtelière. La sélection des lieux de stage par l'école est stricte dès le
départ. La démarche fait intervenir l'étudiant et le professionnel. Tout d'abord,
l'élève choisit 3 entreprises dans l'ordre de ses préférences sur une liste qui lui a
été préalablement distribuée. Cette liste présente des entreprises partenaires ou de
nouvelles entreprises sélectionnées et visitées avec soin par le responsable de stage
de l'école. Les vœux de l'élève émis, les stages sont fréquemment attribués en
fonction des résultats scolaires de l'étudiant. Cette démarche minutieuse évite bien
des problèmes pour les deux parties.
De manière générale, la convention de stage est bien respectée par les professionnels,
mais il y a encore ici et là quelques dérapages. Tout le monde a connu les cas de
stagiaires voués à des tâches dégradantes ou sans intérêt, et obligés de travailler
15 heures par jour, voire mal traités par les équipes du maître de stage. Désormais,
et fort heureusement, cela arrive rarement. Il est indispensable de mettre l'accent sur
les tâches que doit effectuer le stagiaire, car certains
professionnels considèrent encore les étudiants comme de la main-d'œuvre bon
marché. D'autres professionnels peuvent encore penser qu'ils sont en droit de demander au
stagiaire de réaliser le même travail qu'un salarié : "J'ai effectué un stage
de 4 mois aux Etats-Unis dans un restaurant gastronomique", explique Nicolas
Carmagnac, en 2e année de BTS. "Aux Etats-Unis, les professionnels ont plus de
considération pour les stagiaires qu'en France car, dans les entreprises françaises, le
maître de stage n'est pas toujours accessible", ajoute-t-il. D'autre part, il
est nécessaire de clarifier sur papier dès le départ les conditions de logement car,
dans certains cas, les stagiaires sont pris au dépourvu par la vétusté de leur
hébergement. Enfin, certaines difficultés persistent toujours : les horaires de travail
sont souvent trop élastiques. "Ce point est très respecté par l'hôtellerie de
chaîne, mais beaucoup moins par l'hôtellerie indépendante", affirme un
responsable de stage. En ce qui concerne la rémunération de l'étudiant, elle n'est
parfois même pas évoquée par les professionnels. "Je prends des stagiaires,
mais ils sont à peine bons à éplucher les légumes. Cela ne vaut pas un salaire",
râle un restaurateur qui se trompe sans doute de chemin en s'ou-
vrant aux écoles hôtelières. Ainsi, les clauses obligatoires de la convention de stage
ne sont pas toujours bien respectées par les professionnels de l'hôtellerie et de la
restauration, et pour cause : "Parfois, nous ne bénéficions pas de convention et
c'est à nous d'établir le contrat de stage qui nous lie au stagiaire", déclare
un professionnel. Il faut souligner que certains établissements scolaires ne facilitent
pas la vie des professionnels.
Malgré cela, les stages sont un tremplin pour beaucoup d'élèves. Tout d'abord, ils leur
permettent bien souvent de faire un choix de carrière entre l'hébergement ou la
restauration. D'autre part, ils leur apprennent bien sûr à se perfectionner, car il y a
parfois un réel décalage entre la formation qu'ils ont suivie et le monde du travail.
Des démarches indispensables
Les élèves sont généralement satisfaits de l'enseignement de l'école hôtelière.
"Il faut reconnaître le très bon suivi des stages, avoue Nicolas Carmagnac.
On sait, à 95 %, que la responsabilité de l'employeur sera assurée et qu'il fera tout
pour que le stage se passe dans de bonnes conditions grâce au travail préalable du
responsable de stage." En cas de problème, bon nombre de professeurs et de
proviseurs restent joignables tout l'été. Au terme de la formation en entreprise,
professionnels et étudiants établissent chacun de leur côté une fiche d'appréciation
sur la période. Ce bilan sera déterminant pour savoir si l'école poursuit sa
collaboration avec l'établissement hôtelier ou le restaurant. L'étudiant, quant à lui,
sera noté en fonction de l'appréciation du professionnel. Dans l'ensemble, il faut
souligner que les élèves sont généralement heureux de la voie qu'ils ont choisie,
même si ce n'est pas toujours rose. "C'est un métier dans lequel il faut
s'investir et faire des concessions pour pouvoir réussir", conclut un étudiant
qui n'a pas eu besoin qu'on lui souffle l'idée.
M. G.
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2669 Supplément Economie 08 Juin 2000
Podcasts
