Association
Créée par quatre jeunes chefs de la région parisienne, l'association les Toques Françaises veut promouvoir cuisine française et produits du terroir de qualité.
A Versailles, dans la cuisine
de la préfecture des Yvelines, dont il est le chef, Thierry Mercereau officie tête nue.
Motif : coiffé, il ne passerait pas sous la hotte. Mais dans les salons de réception, le
cuisinier se couvre. Avec trois de ses amis, Franck Lafarge, chef à la tour Framatome de
la Défense, Pascal Martin, chef au golf de l'Isle-Adam (Val-d'Oise) et Claude Chevenier,
au Novotel Versailles le Chesnay (Yvelines), il lance une nouvelle association, Les Toques
Françaises. Une de plus ? "C'est vrai qu'il existe beaucoup d'associations. Aux
Toques Françaises, nous ne voulons pas rester entre chefs. C'est pourquoi tous les
professionnels des métiers de bouche, les jeunes en apprentissage ou en formation, les
gastronomes sont les bienvenus", explique Thierry Mercereau. Programmées tous
les premiers mercredis de chaque mois, les réunions seront l'occasion de présenter des
exposés sur les produits, de proposer des interventions extérieures sur des problèmes
juridiques liés à l'exercice de la profession.
Agé de 33 ans, Thierry Mercereau n'en est pas à ses premiers pas associatifs. En plus de
multiples adhésions professionnelles, il a repris, en 1992, la délégation parisienne de
l'Académie nationale de cuisine. Des engagements qui lui ont permis de mener des actions
auprès des enfants des écoles ou du grand public lors de salons.
Aider les jeunes à se perfectionner
Sans satisfaire entièrement son goût du terrain. "J'ai toujours travaillé avec
de très bons chefs dans des maisons de taille moyenne. J'ai passé beaucoup de concours,
ce qui m'a permis de créer des contacts. Aujour-
d'hui, je crois qu'il est très difficile pour un jeune qui n'appartient pas à un staff
important de percer, de se renseigner, par exemple, sur les modalités des concours, sur
la façon dont ils doivent élaborer leurs recettes. C'est le genre de service que nous
voudrions rendre."
Bientôt un site Web
Constituée pour le moment d'une vingtaine d'adhérents, cette association devrait trouver
un écho favorable auprès des consommateurs. "Lorsque nous intervenons sur un
salon du terroir, nous constatons que les visiteurs sont demandeurs de bons produits, de
conseils", commente le chef. D'où l'idée de réseau. "Avec des
délégations régionales, nous pourrions référencer des producteurs locaux, faire des
démonstrations avec leurs produits, tout en restant maître de notre label." A
plus court terme, un site Internet devrait faire son apparition sur le réseau virtuel
afin de répondre à toutes les questions des consommateurs et leur fournir des recettes.
L. Anastassion
Renseignements : Les Toques Françaises, association loi de 1901, 45, avenue du Pasteur Martin Luther King, 78190 Trappes.
Avec Internet, le préfet et les gastronomes auront le même chef dans leurs cuisines.
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L'HÔTELLERIE n° 2670 Hebdo 15 Juin 2000
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