Shizuo Tsuji
En rencontrant Katsuko Tsuji, la femme de sa vie qui allait devenir son épouse, Shizuo Tsuji a découvert les vertus de la cuisine. Il a alors abandonné son métier de journaliste pour créer la plus importante école culinaire privée du monde...
C'est l'histoire d'une
rencontre. Celle de Shizuo Tsuji, journaliste spécialisé en faits divers et vie sociale,
avec Katsuko dont le père - qui portait le même nom que lui - dirigeait une modeste
école hôtelière à Osaka. La Tsuji Kappo Gakko était fréquentée par des ménagères
qui, pour occuper leur temps libre, venaient apprendre la cuisine familiale, l'art floral
et s'initier à la cérémonie du thé. Le beau-père pressentait pourtant qu'une telle
école assurerait son avenir en s'ouvrant à des professionnels, et c'est dans ce sens
qu'il demanda à son gendre de faire une étude. Oubliant ses reportages, Shizuo Tsuji
joua de ses relations pour approcher aux Etats-Unis deux grands noms de la littérature
culinaire, MFK Fisher et Samuel Chamberlain. Ce dernier l'orienta sur Mado Point qui, dans
sa Pyramide de Vienne, lui ouvrit les yeux sur les vertus de la cuisine française.
Littéralement adopté par la "grande dame", Shizuo Tsuji fut très vite
convaincu. Et lorsqu'au fil des déjeuners partagés dans sa salle à manger privée, Mado
Point lui conseilla de faire appel à Paul Bocuse, Jean Troisgros et Louis Outhier, il lui
fit totalement confiance. Ce furent les premiers professeurs de l'école Tsuji d'Osaka,
qui changeait donc de vocation. Avec peu de professeurs, des locaux exigus et pas
d'élèves, les débuts furent pourtant difficiles. Puis, bonne réputation aidant, tout
se mit en place et un succès, non démenti au fil des ans, vint couronner l'obstination
et le travail de l'auteur d'une monumentale étude historique de la cuisine française qui
fait autorité en la matière. "Notre force, explique aujourd'hui Yoshiki
Tsuji - 35 ans, marié et père de deux garçons - est que nous avons fait le choix de
miser sur la cuisine française alors qu'elle était méconnue au Japon. Ensuite, nous
avons toujours montré à nos étudiants la réalité des choses. Bien sûr, il y a les
rêves que l'on peut caresser quand on choisit ce métier, mais il y a aussi ce qu'il est
réellement. Nous voulons apprendre aux élèves à apprendre. Ensuite, tout dépend
d'eux."
J.-F. Mesplède
Des étudiants japonais qui viennent apprendre en France les subtilités de notre
cuisine.
Shizuo Tsuji et Paul Bocuse en 1972 à Osaka. Au centre, le tout jeune Jean-Paul
Lacombe pour son premier voyage au Japon.
L'empire TsujiPour les élèves de l'école Tsuji, la première année se passe obligatoirement au Japon dans l'une des unités implantées à Osaka (école technique hôtelière, école supérieure de pâtisserie, école culinaire Abeno-Osaka) ou à Tokyo (école culinaire Kunitachi-Tokyo) et qui, bon an mal an, accueillent 4 500 étudiants, tous Japonais. La deuxième année, le choix d'un perfectionnement concerne 600 étudiants. Il est proposé à Osaka (Institut culinaire Tsuji et Institut de pâtisserie Tsuji) ou en France (Château de l'Eclair à Liergues dans le Beaujolais et Château Escoffier à Reyrieux dans la périphérie lyonnaise). Pierre Béal et son adjoint Yann Cudennec (tous deux anciens de Lausanne) dirigent l'école Tsuji en France. Ils accueillent chaque année, en deux promotions, 260 étudiants à qui il en coûte 150 000 francs pour les cours dispensés en français (en fait cinq mois d'enseignement et cinq mois de stage dans les meilleurs restaurants). En vingt ans, 3 000 étudiants japonais sont ainsi venus étudier à Liergues ou à Reyrieux et découvrir les subtilités de la cuisine française ! |
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L'HÔTELLERIE n° 2670 Hebdo 15 Juin 2000
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