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Le président de l'Institut de la gastronomie

"Ma croisade, c'est la qualité"

Les terminales bac pro de la section hôtelière du lycée Chaptal à Quimper ont reçu un invité d'honneur, fin mai, pour la dernière soirée de leur restaurant d'application. Il s'agit du président de l'Institut de gastronomie française, Alain Madelaine, hôtelier-restaurateur à Besançon.

Conseiller de l'enseignement technologique, Alain Madelaine est venu à Quimper par sympathie pour cette région "si attachante et si différente de [son] Jura", et pour le proviseur du lycée Chaptal, Jean-Marc Husson, qu'il connaît de longue date. Pas plus tard que l'an dernier, il a inauguré à Combrit, entre Quimper et la mer, le nouveau laboratoire de Jean-Paul Stéphan, traiteur à l'enseigne du Fin gastronome.

Le lycée est diplômé
Ce grand gastronome bisontin, président des sociétés culinaires de Franche-Comté et membre de l'Académie culinaire de France, se déclare "croisé de la qualité". Partout où il le peut, il brandit la bannière de cette excellence des produits et des mets sans laquelle il n'y a pas de grande cuisine. Il s'est fait connaître avec son Gratin de baudroie aux écrevisses et son Confit de lapereau au vin de Jura. Deux Poêles d'or ont récompensé son talent de cuisinier. Aux jeunes gens, il a essayé de transmettre sa foi de gastronome. Au lycée et à son équipe pédagogique, il a remis la grand-croix de l'institut qu'il préside et le diplôme que le restaurant d'application pourra fièrement afficher sur ses murs entre les peintures d'amateurs qu'il expose régulièrement. Pour la section hôtelière, c'est une reconnaissance flatteuse. Et méritée.
Les élèves sont tombés sous le charme de ce personnage hors du commun, jamais à court d'anecdotes et de conseils astucieux.

Un échange profitable
Il en a profité pour leur dire toute l'importance qu'on accorde, dans le Jura notamment, à une politique de labellisation. Il a insisté sur l'impérieuse nécessité de connaître et de reconnaître les logos. De son côté, le proviseur a jugé très profitable cet échange entre les lycéens et un grand professionnel. "On incite les élèves à la mobilité. Découvrir d'autres expériences, comme celles d'Alain Madelaine, tout comme les échanges avec d'autres lycées à travers des jumelages européens, contribueront aussi à développer cet état d'esprit."
A. de Sigoyer

 
Alain Madelaine (au centre, qui porte un cordon rouge) a remis un diplôme au lycée Chaptal de Quimper. A droite, le proviseur Jean-Marc Husson.

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L'HÔTELLERIE n° 2671 Hebdo 22 Juin 2000