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Stages d'extrême sensibilisation à l'hygiène

C'est l'Union patronale qui a souhaité mettre les restaurateurs niçois en face de leurs responsabilités. Résultat : une première session
de stages de sensibilisation réalisée en janvier dernier pour
80 employés et patrons, et d'autres qui vont suivre.

L'idée de lancer des stages d'extrême sensibilisation à l'hygiène a émergé suite aux contrôles effectués l'été dernier parmi les établissements de la Côte, par la Répression des Fraudes et les services vétérinaires. "Nous avons voulu ouvrir les yeux de tous les professionnels, explique Hubert Boivin, président des restaurateurs de Nice-Côte d'Azur, et leur rappeler que notre métier a ses règles, ses obligations, et ses devoirs vis-à-vis de la clientèle. D'où une sensibilisation de nos adhérents, d'autant plus indispensable que les normes ont sérieusement évolué ces dernières années." Pour que l'année 2000 démarre sous de meilleurs auspices, le syndicat a accéléré le mouvement en adressant un mailing de sensibilisation à ses 500 adhérents - dont 200 ont donné une réponse favorable - mais aussi à des non-adhérents. C'est essentiellement la formation des employés de cuisine, notamment des chefs, qui a séduit les professionnels. Le stage comporte 16 heures de cours - théorique et sur diaporama - soit de 15 à 18 heures, quatre fois par mois, sur le site même du syndicat, en plein centre-ville de Nice. A partir de la méthode HACCP, basée sur des réflexions de médecins par rapport à des accidents survenus et des contrôles effectués, les stagiaires ont été informés sur les normes européennes, et plus précisément sur la chaîne du froid.

La chaîne du froid pose problème
"Il s'agit là du point le plus délicat recensé chez les restaurateurs, reprend le président. Il est très difficile à admettre. La chaîne du froid est parfois perçue comme une règle très abstraite en fait." Certains thèmes ont plus particulièrement intéressés et surpris les 80 professionnels qui ont suivi la première session de formation, par exemple la propreté des locaux, généralement insuffisante et souvent assortie d'erreurs (comme la dilution de l'eau de javel), et surtout le registre des salmonelles. "La démonstration de leur multiplication à l'air libre en une seule minute leur a prouvé le danger de rentrer et sortir un produit à répétition ! Quelques comportements familiers les ont souvent interpellés, car ils se sont reconnus dans le chef qui rentre une première fois en cuisine en tenue de ville avec chaussures, avant de passer au vestiaire, dans celui qui donne une caresse au chien sans aller se laver les mains ensuite, ou encore, dans le chien qui traverse la cuisine (ou qui y reste tout simplement !), dans les caisses et cartons entassés, dans les sanitaires avec lavabos sans pédale, etc." Selon les officiels, une trop grande proportion de restaurateurs tombent de haut quand, à l'issue d'un contrôle, on leur demande de changer les installations, avec des chambres froides en inox, des sols antidérapants, des plinthes en arrondi pour que la poussière ne se fixe pas, un regard qui permette au sol l'évacuation des eaux, des murs recouverts de faïence évitant l'incrustation des graisses dans les peintures... "Bien sûr, tout cela est onéreux, reconnaît Hubert Boivin, mais combien de restaurateurs n'ont pas attendu d'avoir à appliquer tout cela pour se plaindre illégitimement ? Il ne faut pas oublier que dans une cuisine irréprochable, il y a 20 % d'investissements pour 80 % d'attention ! Un grand nombre de confrères n'entretiennent pas leur hachoir ou leur machine à jambon, et s'étonnent ensuite de devoir les remplacer."

Une formation annuelle obligatoire en 2002
Soutenue par la Fafih cette formation restera gratuite pendant deux ans. Passée cette période, elle sera à la fois payante et obligatoire, à raison d'un stage annuel, "afin de conforter les acquis, la répétition des informations est indispensable", souligne Hubert Boivin. Seul investissement actuel : un guide de 300 pages proposé à chaque stagiaire au prix de 350 francs et adopté sans exception. Quant aux cours, ils sont donnés par plusieurs profils : Jean-Michel Arnoux du Greta, les docteurs Girardo et Vautor - rattachés à des laboratoires d'hygiène privés, situés sur la zone tertiaire de Sophia-Antipolis, et mandatés par le conseil général -, le docteur Boutet pour les services vétérinaires, et enfin Christian Felter, ingénieur agronome. Les formateurs s'accordent à souligner l'intérêt porté par les stagiaires. "Ils prennent ce temps sur leur coupure de l'après-midi, ce qui donne aux formations une plus grande valeur à condition qu'ils y trouvent un contenu suffisant et aussi attractif."

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L'HÔTELLERIE n° 2671 Hebdo 22 Juin 2000