Laguiole (Aveyron)
Isabelle Muylaert-Auguy est la 4e
d'une lignée féminine d'aubergistes en Aubrac. Ses arrière-grands-parents servaient
déjà le gîte et le couvert à Aubrac même. Eléonore,
la grand-mère qui a laissé des souvenirs gourmands et son prénom attaché à des
tripous maison, avait racheté le Grand Hôtel des Voyageurs, en 1926, à Laguiole. Puis,
c'est sa fille, Lucienne, dont les pâtisseries sont demeurées légendaires, qui avait
pour voisine une certaine Angèle Bras (mère du prestigieux Michel), qui a pris le
relais. Depuis deux décennies, Isabelle, nourrie des recettes familiales, lui a
succédé, après des études à l'école hôtelière de Toulouse. Dans cet
établissement, elle y a découvert deux passions : son métier et son mari, Jean-Marc
Muylaert, et sommelier passionné des crus régionaux. Le chef fait largement honneur à
sa savoureuse et convaincante "cuisine de mère" comme on dit à Lyon. Isabelle
Auguy, dont le patronyme est une grande enseigne du Laguiole (village et terroir
célèbres pour leur variété de fromages du Cantal et leurs couteaux) n'oublie en effet,
ni les recettes de grand-mère qui ont enchanté son enfance, ni les excellents produits
du coin, du fromage à aligot et des herbes à parfum de l'Aubrac, à la viande de
buf et de veau de cette microrégion réputée, en passant par l'agneau et le porc
des Causses, où les proches voisins du roquefort, pérail et bleu des Causses. Toutefois,
pour coller aux nouveaux modes de consommation, Isabelle a su alléger les recettes pour
séduire une vaste clientèle avec, entre autres et à titre d'exemple, des Crépinettes
de joues de porcs et autre Pied braisés en galette de poitrine fumée...
Le cas d'Isabelle Muylaert-Auguy n'est pas si isolé que cela en Languedoc-Roussillon,
où, de plus en plus, proportionnellement au développement du tourisme et de la
viniculture de qualité, gastronomie et sommellerie apportent de précieuses
contributions.
Pour preuve, Patricia Gomez qui anime l'Auberge Saint-Paul, sous les remparts de
Villefranche-de-Conflant (66), s'est vue décerner récemment l'Iris du tourisme et des
cuisines 2000.
A. Desplas
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L'HÔTELLERIE n° 2673 Hebdo 6 Juillet 2000