L'Epuisette
Revenu dans sa ville natale, Guillaume Sourrieu, le nouveau chef de L'Epuisette (Marseille) a de nobles ambitions pour le restaurant dont il a la charge depuis six mois. Un cadre exceptionnel pour une cuisine qui ne l'est pas moins.
La simple contemplation du
paysage environnant est déjà un plaisir en soi. A Marseille, le restaurant L'Epuisette
offre une vue imprenable sur la mer. On se croirait presque sur un bateau. Le tangage en
moins. Aussi, dès qu'il a fini son travail, Guillaume Sourrieu, le nouveau chef de
cuisine, ne dédaigne pas s'accorder quelques minutes dans la salle pour souffler un peu
et savourer la beauté du panorama qui lui est offert tous les jours. D'un côté, une vue
imprenable sur les îles. De l'autre, une vision unique sur le petit port de pêche du
Vallon des Auffes. "La vie m'a offert ce cadeau, et je n'ai pas envie de laisser
passer cette chance", souligne le jeune chef du restaurant.
Guillaume Sourrieu, 36 ans, est conscient du bonheur de pouvoir officier aujourd'hui aux
fourneaux de l'une des tables les plus connues et réputées de sa ville natale. La
cuisine ? Il est tombé dans un chaudron quand il était tout petit. Il affirme qu'à 7
ans, son goût s'était déjà révélé et que la famille était consciente de ses
dispositions pour l'art culinaire.
Guillaume Sourrieu a eu la chance d'avoir des parents assez intelligents pour l'encourager
à persévérer dans le métier. "Bien que n'étant pas du tout de la partie, ils
m'ont écouté, ont pris en compte mes demandes, m'ont mis sur orbite, et ne m'ont jamais
laissé tomber."
Sa formation passe d'abord par l'école hôtelière de Nice avant de faire ses premières
armes chez Loiseau. L'apprentissage ne sera pas de tout repos. Le maître est réputé
pour son exigence. Il lui donnera l'occasion d'ap-prendre les bases du métier. Et de
révéler en lui la certitude que la cuisine est une véritable passion. 1 an et demi plus
tard, c'est Jean-Paul Passédat (Le Petit Nice) qui l'accueille dans sa ville natale pour
18 mois. "C'est un peu mon père culinaire, avoue-t-il dans un élan de
sincérité, je lui dois beaucoup." Cuisinier du général de Marseille
pendant son service national, il passe ensuite par une maison réputée, Trois gros, comme
chef de partie. Puis c'est l'Auberge du Père Bise qui le reçoit pendant 10 mois.
Suivront Verdier, la Ferme de Marie, la Réserve de Beaulieu et le Bas Breau où il
restera 9 ans. Une longévité exceptionnelle compte tenu de la rapidité avec laquelle il
a effectué les différentes étapes de son parcours. "J'avais envie d'apprendre
et d'avoir assez vite une expérience", dit-il comme pour se justifier.
Guillaume Sourrieu est un homme pressé, on le sent. Pressé mais appliqué et "jusqu'au-boutiste"
dans ce qu'il entreprend.
En quête de reconnaissance
Arrivé en novembre 1999 à L'Epuisette, il garde l'équipe en place puis l'étoffe petit
à petit, en plaçant de nouveaux hommes de confiance. Sa première ambition vise à
redynamiser le lieu, à lui donner la reconnaissance qu'il mérite. Ce défi, il sait
pertinemment qu'il ne le relèvera pas tout seul. "Il y a un grand investissement
de tout le personnel, reconnaît-il. Je leur dois beaucoup au quotidien et je
travaille avec tout le monde en totale confiance." Douze personnes sont à ses
côtés pour assurer la cinquantaine de couverts qui sont servis chaque jour. Jean-Daniel
Ortiz, maître d'hôtel, veille au grain. Mathias Peres, jeune sommelier de 25 ans, ne
perd pas de vue la qualité des vins et leur mariage harmonieux avec la cuisine. "Je
travaille en tandem avec lui, assure-t-il, chacun prenant en compte la sensibilité
et les désirs de l'autre." Au passage, il est bon de signaler que la cave de
L'Epuisette compte quelque 250 références. Et que pour le ticket moyen d'un repas, il
faut compter entre 350 et 400 F. "Depuis 7 mois, les clients ont tendance à
revenir, ce qui est plutôt bon signe."
Guillaume Sourieu revendique une cuisine "instinctive" bien qu'issue
d'une "réflexion personnelle", donnant dans la finesse. "La
carte doit être représentative de mon caractère et de ma cuisine, explique-t-il, je
suis un fidèle de Jacques Maximin." Dans l'assiette, cette volonté se traduit
par la présence de 3 éléments indispensables : poisson, sauce et garniture. Les
produits de la mer constituent, on l'aura compris, l'essentiel de sa cuisine. "Pour
moi, la cuisine doit être composée de 2 ou 3 éléments qui une fois rassemblés,
éclatent en bouche", insiste Guillaume Sourrieu.
Jouant sur la "saisonnalité" des produits, le jeune chef table sur 3
changements de cartes dans l'année. Pressé, comme on l'a dit, déterminé et ambitieux :
Guillaume Sourrieu se donne 3 ans pour décrocher un macaron au Guide Rouge. "Je
ne me focalise pas la-dessus, mais ce serait quand même le début d'une
consécration." L'épuisette est un nom tout indiqué pour pouvoir attraper de
belles prises de ce genre.
P. Faner
L'Epuisette, anse du Vallon
des Auffes, 13007 Marseille.
Ouvert tous les jours sauf
le dimanche soir.
Tél. : 04 91 52 17 82.
Fax : 04 91 59 18 80.
e-mail : www.ccrb.co.uk.epuisette
"La carte doit être représentative
de mon caractère et de ma cuisine", explique Guillaume Sourrieu.
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L'HÔTELLERIE n° 2673 Hebdo 6 Juillet 2000