Tradition
Revaloriser l'authentique cuisine niçoise au même titre que la cuisine lyonnaise. C'est le but de l'Udotsi qui vient de créer une marque collective basée sur 14 recettes à respecter à la lettre. Ce label Cuisine Nissarde est ensuite décerné gratuitement à tous les établissements qui attestent de leur savoir-faire.
Si la salade niçoise a fait
le tour du monde, elle reste l'une des spécialités les plus méconnues. Sa composition
change souvent en fonction du restaurant. Partant de ce constat, l'Union départementale
des offices de tourisme et syndicats d'initiative des Alpes-Maritimes a lancé un label
"Cuisine Nissarde, le respect de la tradition". Derrière l'inventaire des
documents, le test des recettes, la sensibilisation des restaurateurs niçois, et la
promotion du label, c'est tout un partenariat qui s'est mis en place - notamment avec le
lycée technique d'hôtellerie et de tourisme de Nice.
Une fois l'idée arrêtée, il s'est agi de recenser tous les traités de cuisine niçoise
et leurs auteurs, afin de constituer une bibliographie, d'établir un inventaire et un
historique des recettes. 23 documents ont été recensés, dont 12 livres majeurs. Afin de
déterminer un certain nombre de spécialités, l'Udotsi s'est entourée de professionnels
spécialistes de la cuisine niçoise, rassemblés en comité technique. Ce dernier a alors
sélectionné les recettes les plus connues qui sont malheureusement aussi les plus
galvaudées comme la salade niçoise, la pissaladière, le pain bagnat, les farcis, la
ratatouille, ou le tian de courgettes ou de courges... La théorie est une chose, la
pratique en est une autre. Les membres du comité technique ont donc entrepris de tester
chacune des recettes, sous l'œil de Renée Graglia, présidente de l'Association de
la Capelina d'or, et également professeur de cuisine niçoise au lycée hôtelier Paul
Augier, à Nice. Un jury composé de chefs cuisiniers, d'autres professeurs et de
personnalités, a ensuite donné son verdict.
Respecter les recettes à la lettre
Passé ces premiers tests, l'Udotsi a déposé le label sous forme de marque collective à
l'Inpi, et commencé à sensibiliser les restaurateurs niçois. 23 restaurateurs
intra-muros et 8 appartenant à des villages proches ont finalement reçu le label. Pour
cela, chacun d'eux s'est engagé à cuisiner au moins 3 des recettes définies par la
marque, en respectant à la lettre les indications du livret qui lui a été remis. Dans
le même temps d'ailleurs, l'Udotsi a donné à tous ces restaurateurs un autocollant à
apposer sur leur vitrine, représentant une Niçoise en costume traditionnel rayé rouge
et blanc. Selon Brigitte Autier, chef cuisinière de l'Estocaficada, et également
présidente de la Fraternelle des Cuisiniers : "Plus il y aura de labellisés et
mieux ce sera pour la profession. Il n'existe pas de concurrence entre les gens
compétents. Surtout dans le Vieux-Nice, qui concentre un nombre important de touristes.
Nous avons trop pâti du manque de professionnalisme de certains. Ce label est une étape
vers un retour aux bons produits et au savoir-faire réunis."
Une cuisine trop souvent malmenée
La première opération de promotion de ce label visait les médias qui ont reçu un
CD-Rom de présentation. Quant au lycée Paul Augier, il continue à assurer une
sensibilisation permanente, non seulement des élèves, mais aussi des stagiaires et des
visiteurs. Des stages destinés au grand public désireux d'apprendre les recettes
authentiques ont été mis en place. Depuis 2 ans, Renée Graglia donne déjà des cours
de cuisine niçoise qui affichent complet. "Ces recettes ne sont pas très
compliquées, déclare Yves, 46 ans, élève de Renée Graglia. C'est aussi pour
cette raison que même les débutants en cuisine, comme moi, ont envie de les suivre. Quel
Niçois n'a pas été choqué de trouver des haricots verts ou des pommes de terre dans
une salade niçoise ? On peut accorder quelques circonstances atténuantes à un
restaurateur strasbourgeois, mais pas nissard. Le choix des ingrédients par les anciennes
générations n'a pas à être remis en cause, ou alors, il faut donner un autre nom au
plat." D'autres spécialités niçoises très recherchées, comme les tripes à
la niçoise, les panisses, ou encore la poutine (alevin de sardines) et le nonnat (alevins
de melets), ne rentrent pas dans le label Cuisine Nissarde. "Il a bien fallu faire
un choix, explique Evelyne Runfola, chargée du dossier à l'Udotsi, alors nous
avons opté pour les plats les plus présents dans les restaurants locaux. La rareté des
ingrédients et la fréquence des malfaçons furent aussi des arguments influents.
C'était en tout cas un bon début pour redonner à une cuisine - trop souvent malmenée -
les lettres de noblesse qui lui reviennent de droit."
Renée Graglia donne des cours de cuisine qui affichent complet lors de stages
destinés au grand public.
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2674 Hebdo 13 juillet 2000
Podcasts
