Pierre Anderegg
Le champagne, tout le monde connaît, ou croit connaître. Au Bubbles, le champagne est un style de vie.
Une religion. On y vient pour découvrir, seul ou accompagné. Pour aussi être vu et voir. Bubbles attitude.
Ouvert le 18 avril dernier,
place Edouard VII à Paris, le Bubbles n'est pas seulement un restaurant à thème.
L'établissement se positionne comme "un univers unique" entièrement
dédié "aux vins de Champagne". Au rez-de-chaussée, sur la droite, des caisses
de bois et de carton annoncent la boutique. Des crus d'exception, des crus moins connus et
une gamme de verres et d'objets liée au champagne. Deux curiosités : le Bubbles Gong
Glass, un verre "polysensoriel" au pied métallique chromé qui "contient
un diapason-bulle qui sonne lorsqu'on le frappe contre un autre". Et le Bubbles
Discovery, un "miniverre" à champagne pour abuser des découvertes, sans
excès...
Au cœur de l'espace, le bar. Il surprend. Il est fait de rondeurs qui avancent et
serpentent, apportant, à celui qui s'y installe, une sensation de proximité,
d'appartenance. Plus étonnant encore. Un cours d'eau à 6° circule en permanence le long
du comptoir. On y conserve les bouteilles à bonne température, le temps de la
dégustation. Derrière le bar, l'horizon se perd dans une mosaïque de bouteilles. Au
centre, un écran géant diffuse selon l'humeur, des événements variés... Les tons
abricot, rosés, beiges, de craie, déployés sur les murs et les tables, les sols de
schiste noir, les grappes d'ampoule suspendues comme autant de bulles, évoquent un monde
champenois, dépouillé et cristallin. Le Bubbles est "une cave à champagne
revisitée", sourit Pierre Anderegg. Juste définition.
L'homme est d'origine Suisse. Après des études à l'école hôtelière de Lausanne,
celui-ci entame un parcours dans des établissements de grand luxe dans son pays
(L'Hostellerie du Bon Accueil), en France (Royal Monceau) mais aussi en Espagne. Il y
restera 8 ans. Mais il avoue la nostalgie de Paris. C'est en faisant du ski qu'il jette,
avec un ami, les bases d'un concept autour du champagne. Ce dirigeant du groupe de
création Cent Degrés partage immédiatement son enthousiasme. "Trois jours
après, nous nous lancions dans l'aventure." Première étape : la recherche d'un
troisième associé, afin "d'avoir un peu de surface financière".
Celui-ci trouvé, le projet allait prendre corps.
"Tout le monde connaît le champagne, mais seulement 10 % des gens font la
différence entre un millésimé et un non-millésimé, souligne Pierre Anderegg. Il
n'existait pas de lieu où l'on pouvait réellement approcher toute la diversité des
champagnes. Nous avons voulu offrir à la génération actuelle un concept de restauration
qui soit associé à une vraie expertise en matière de champagnes."
Expertise
Une sommelière spécialisée dans le champagne est en permanence présente. Plus de 200
références en stock. Un personnel formé en interne. Une cuisine fraîche, généreuse,
qui pétille et s'harmonise. La carte, à midi, est volontairement "rapide".
Entrée et plat accompagnés d'une coupe de champagne au choix sur la sélection du jour
pour 155 F (ou plat et dessert au même tarif). Ou encore un plat et une coupe pour 120 F.
Thon, cabillaud, cochon, bœuf... Le soir, plusieurs menus (220 F, 290 F, 450 F) et
des propositions sur carte dans un esprit toujours contemporain, telles que : Tomates
confites, Carré d'agneau à l'huile de noisette, Rouget croustillant au pollen... Le
chef, vous précise-t-on au cours du repas, "privilégie la provenance des
matières premières et les produits bio dans la mesure du possible". "En
effet, reprend Pierre Anderegg, les champagnes sont des vins de fête, de luxe. Il
faut, pour les accompagner, des produits de qualité et de terroir." Cette notion
festive se décline tout au long de la journée avec la carte "anytime"
proposée de 12 heures à 2 heures du matin : Jambon Pata Nefra, Foie gras mi-cuit, Salade
de fruits frais parmi les suggestions estivales. Quant à la carte bar, celle-ci réunit 5
champagnes à la flûte de 50 à 100 F. Elle bouge au gré des livraisons, des envies, des
coups de cœur. Le Bubbles bénéficie d'une terrasse d'une centaine de places sur une
voie privée, à deux pas de l'Opéra. L'endroit est apprécié aussi pour son charme et
son raffinement. Prendre une coupe de champagne à la terrasse du Bubbles en fin
d'après-midi est un moment privilégié. Avec un ticket moyen de 155 F le midi et 275 F
le soir pour une moyenne de 200 à 250 couverts jour, le chiffre d'affaires est estimé à
12 millions de francs hors taxe pour la 1re année d'exercice. A suivre, on line : www.bubbles-paris.com
S. Soubes
Fort de ce succès, Pierre Anderegg et ses associés annoncent d'ores et déjà
l'ouverture d'un deuxième Bubbles à Bruxelles en
fin d'année. D'autres devraient voir Etats-Unis
.En chiffres
* 6 millions d'investissements
* 12 millions de CA HT prévus
* 50 % des repas pris entièrement au champagne
* Plus de 200 références de champagnes
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2681 Hebdo 31 Août 2000
Podcasts
