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METIER
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MMMétier

Barman

Responsabilités
Sous les ordres du directeur du restaurant ou de la direction de l'établissement, le barman a pour tâche principale de diriger et animer son point de vente.

Missions
Le bar est un endroit qui obéit à certains codes. La tenue vesti-
mentaire est soit très habillée, c'est-à-dire nœud papillon ou cravate et veste, soit plus personnelle, voire plus décontractée (chemisette, tee-shirt, etc.). Le bar est un endroit surtout actif le soir lorsque les gens sortent.

1. Accueil
Sens de l'accueil, sourire, politesse, courtoisie, diplomatie, discrétion et jovialité sont les qualités nécessaires pour exercer ce métier. Le barman a la même attitude avec tous les clients. En effet, il peut avoir un rôle de confident, d'interlocuteur privilégié. Il peut prêter une oreille attentive à ce que le client lui dit, lorsque celui-ci vient pour discuter, ce qui arrive plus souvent qu'on ne le pense. Ce n'est pas une raison pour négliger le reste de la clientèle. Il est cependant évident qu'il tissera des liens plus forts avec quelqu'un qui viendra tous les jours de la semaine ou pour parler. Il peut se trouver des points communs avec ce client et ils peuvent devenir amis. Certains sont des habitués depuis plus de vingt ans. Le barman est donc un homme de cœur, un psychologue qui sait à peu près ce que va demander une personne qui arrive au bar. Il sait analyser rapidement certaines situations. Il sait aussi quelle attitude adopter et comment servir. Chaque client exige un service différent parce qu'un bar est un endroit plus intime et personnel qu'une salle de restaurant.

2. Préparation des boissons
L'autre moitié de son métier repose sur ses connaissances et son savoir-faire. En effet, on ne s'improvise pas barman. Il lui est demandé de connaître une base de classiques pour pouvoir servir au bar et, ensuite, avec l'expérience, il complétera ses connaissances par des recherches personnelles effectuées sur d'autres mélanges. Le barman est aussi un homme de voyages et de découvertes qui part à la recherche de produits nouveaux. En effet, le monde du bar est international. Il ne repousse pas non plus le savoir d'un client. Il n'a jamais fini d'apprendre, et de nouveaux produits sont découverts chaque année.

3. Gestion
Il ne faut pas oublier les qualités de gérant nécessaires à tout barman, surtout à une position de chef. Il s'occupe de l'achat et des commandes de boissons. Ceci implique qu'il vérifie le contenu de son stock et qu'il le renouvelle régulièrement. Il a un budget qui lui est propre et le gère comme le fait un directeur de restaurant. Il entretient des relations d'affai-
res avec ses fournisseurs, et part à la recherche de nouveaux produits lorsqu'il s'agit d'un bar moins classique. Il s'occupe aussi des machines du bar, machine à glaçons, frigos, machine à laver les verres et autres shakers. En plus du matériel, il encadre le personnel. C'est souvent le chef assisté de son second qui recrute les nouveaux barmen, les apprentis. Il y a, en plus des connaissances, un feeling qui existe chez tous les barmen. On l'est ou on ne l'est pas.

4. Animation
Il faut savoir entrer dans le jeu du bar, dans ses rites, dans son ambiance, être ouvert au client et en même temps être discret par rapport à ce qu'il lui est confié. Le chef barman met l'ambiance au bar, dans sa salle, et aussi au sein de son équipe. Il modèle le bar à son image et c'est pour cela que l'on peut dire qu'un bar est toujours différent selon le barman qui le tient. Il sait tenir sa clientèle et lui faire passer un bon moment, ce pour quoi, au final, elle est venue.

En deux mots...

Entretien avec Gilbert Scatena, chef barman au Royal Monceau : "On côtoie du beau monde"

L'Hôtellerie : Pourquoi avoir choisi ce métier ?

Gilbert Scatena : Très tôt, j'ai été attiré par cette profession. Mon objectif est de mettre à l'aise la personne, comme si elle était chez elle, afin qu'elle revienne. J'aime aussi le métier de barman qui a un rôle créatif. En effet, à chaque moment de la journée, il fait face à un client différent, qui n'aura pas les mêmes envies ! Par ailleurs, j'aime ce métier car il faut avoir une fibre de psychologue. Mieux vaut sentir les choses au préalable. On peut ainsi remonter le moral des clients en leur proposant différentes prestations.

L'Hôtellerie : Quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?

G. S. : Le barman voit tout, entend tout, mais ne dit rien. C'est le client qui vient à lui. Il se doit d'être accueillant pour le garder. C'est un rapport qui tient à un fil, mais un fil très fort. Il est aussi nécessaire de connaître une base technique de cocktails classiques. Mais c'est avant tout un caméléon qui s'adapte au client, à l'établissement, et qui, tout en se fondant dans le cadre, lui donne toute sa profondeur.

Entretien avec Fanny, seconde au bar du Buddha Bar : "Il n'est pas un distributeur de boissons"

L'Hôtellerie : Pourquoi avoir choisi ce métier ?

Fanny : Parce qu'un barman donne du bonheur aux gens. Le bar est, en effet, un endroit convivial. Et celui qui y travaille est là pour écouter, donner du plaisir au client. Le bar est un peu comme une place publique et le barman le meilleur témoin de l'évolution des personnes. Il est d'ailleurs aussi initiateur : il peut faire découvrir au client un nouveau produit, une nouvelle recette.

L'Hôtellerie : Quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?

F. : Il faut être fin psychologue, avoir une grande ouverture d'esprit. Le barman a les yeux partout et considère chaque client comme une personne unique. Le bar est un autre univers où, si vous y arrivez seul et angoissé par votre journée, vous en repartirez, grâce au barman, avec le sourire et peut-être avec un groupe de personnes assises au bar avec vous et avec qui vous aurez sympathisé. Le plus important est de ressentir ce métier comme une passion.

Entretien avec Christian Mass, chef barman au bar Le Forum : "Il faut avoir de la culture"

L'Hôtellerie : Pourquoi avoir choisi ce métier ?

Christian Mass : Parce que c'est un métier de contact, d'accueil, de convivialité. On y vient pour discuter, pour raconter une bonne histoire. Le barman et le client ont donc des relations plus confidentielles, moins formalisées que dans un restaurant.

L'Hôtellerie : Quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?

C. M. : Le barman doit être avant tout une personne discrète.   

Cursus
Devenir barman est possible après quelques années d'études et de l'expérience. Une mention complémentaire (MC) employé barman existe et est accessible après un CAP restaurant, un CAP café-brasserie, un BEP hôtellerie-restauration ou un bac technologique hôtellerie. Ces études s'organisent soit à plein temps, mais plus généralement en apprentissage (une semaine dans un bar, une semaine à l'école), ou en formation continue. Cette formation mêle les techniques des cocktails à la législation sur les boissons et aussi à la communication.
Pour les meilleurs élèves d'un BEP hôtellerie-restauration ou d'un CAP du même domaine, il existe un brevet professionnel (BP) barman. Il faut avoir travaillé 2 ans (y compris comme apprenti) ou justifier d'une expérience professionnelle de 5 ans dans le métier. Contrairement aux MC, les brevets professionnels dispensent des cours de gestion et de vente et sont souvent préparés par les jeunes qui, à terme, veulent s'installer à leur compte. Cet enseignement dure 2 ans.
La spécialisation barman ne commence qu'après un CAP, un BEP ou un bac technologique. On se spécialise avec une MC, ou on approfondit avec un BP, puis on entre directement dans la vie active. La hiérarchie se compose de 3 rangs, mais n'est pas systématique partout. Ce n'est que dans les grands bars que l'on peut trouver un commis de bar, un second et un chef de bar. Dans certains établissements, on trouve aussi des commis en office qui ne sont pas en salle, mais qui préparent malgré tout des cocktails.

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L'HÔTELLERIE n° 2683 Supplément Formation 14 Septembre 2000