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Métier

Chef de cuisine

Responsabilités
Le chef cuisinier est l'homme (ou la femme) qui dirige la cuisine d'un restaurant. Il a la responsabilité totale de la direction, de l'organisation, du personnel, de la répartition des postes, de l'utilisation du matériel et de la gestion marchandise des cuisines.

Missions

1. Concevoir des plats et élaborer des recettes
La première tâche du chef de cuisine est d'élaborer des recettes pour concevoir des plats. Pour imaginer de nouveaux mets, pour trouver une nouvelle inspiration qu'il va puiser dans la nature et par exemple laisser libre cours à son sens artistique.

2. Gérer un budget
Le chef de cuisine est tenu de respecter un budget : celui des stocks, le respect des prix de revient, la gestion du personnel. Son but est d'éviter le gaspillage tout en ne manquant pas de produits (il décide des achats et de la quantité des produits). Il gère également la masse salariale de son point de vente.

3. Rédiger les cartes de menus
Il lui incombe de créer une carte, d'inventer des plats et par là même de séduire de nombreux clients. C'est un renouvellement constant. Il s'agit de motiver ses équipes par la création et flatter ainsi sa clientèle qui apprécie ces changements. Il est capable d'expliquer la composition des plats à ses chefs de partie, ou à sa clientèle. Il sait également mettre en valeur les plats en créant une présentation originale.

4. Contrôler la qualité des plats
Une assiette ne sort jamais de la cuisine sans son assentiment. Il est en effet responsable de la qualité de la prestation servie dans l'assiette. Il se tient donc au passe (ou table chaude). Il est le seul à diriger. Sa voix doit couvrir le vacarme des instruments, avec autorité. Il surveille la régularité des portions servies ainsi que leur présentation. Il fait attention au rythme de préparation car il travaille, en effet, en relation étroite avec le personnel de salle.

5. Former
Il a de l'autorité sur son personnel en cuisine. Il doit être apte à remplacer au pied levé n'importe lequel de ses collaborateurs. Il s'occupe de son matériel, de son garde-manger et de la répartition des tâches au sein de son équipe. Il organise le travail de chacun en fonction de leurs aptitudes, de leurs horaires, de leurs jours de présence. C'est aussi lui qui a toute autorité sur les embauches et les licenciements, en accord avec la direction. Il s'évertue à donner une bonne image de son établissement, en respectant les normes d'hygiène, en tenant compte des réclamations des clients et en respectant ce qu'il a promis sur la carte.

6. Motiver
Il est le premier à arriver en cuisine et le dernier à en sortir. Il s'assure que tout a été fermé, rangé, et éteint avant de s'en aller. Il doit savoir motiver son équipe. Il sait lui donner de nouveaux objectifs, être ambitieux et croire en ses capacités.
Il apprend, en montant de grades, à déléguer les tâches pour ne se concentrer que sur la direction de l'ensemble de la cuisine, la réalisation d'un plat dans sa totalité, jusqu'au service. Il tient compte des remarques de son personnel. Un métier à multiples facettes.

7. Hygiène et sécurité
Le chef de cuisine veille aussi au respect des normes d'hygiène et de sécurité.

En deux mots...

Michel Blanchet, chef cuisinier au restaurant Le Tastevin, et président de l'Association des maîtres cuisiniers de France : "Devenir cuisinier n'est plus comme entrer en religion"

L'Hôtellerie : Pourquoi avoir choisi ce métier ?

Michel Blanchet : J'ai été guidé par ma passion et mon inspiration. J'ai développé mon instinct et, aujourd'hui, je crée selon les produits et mon humeur. J'aime être indépendant et aller marcher dans la nature seul pour trouver de nouvelles idées de plats. Cela ne m'empêche pas d'être convivial et d'aimer recevoir. C'est ce qui m'a aussi poussé à devenir cuisinier : se faire plaisir en faisant plaisir. De nos jours, le matériel est plus performant et les cuisines sont plus agréables : fini le temps des fourneaux enfumés ! Cela m'a demandé beaucoup de travail et de volonté pour devenir chef cuisinier, mais j'ai su adapter mon métier à ma vie et être heureux en associant ces deux aspects de ma personne : le privé et le cuisinier.

L'Hôtellerie : Quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?

M. B. : Il faut être courageux. Ma carrière n'a pas toujours été facile, mais je me suis accroché car c'est ma passion et c'est ce qui me fait continuer, après toutes ces années. J'ai toujours été curieux de connaître les nouveaux produits, les nouvelles recettes et les nouveaux concepts dans la restauration. J'ai beaucoup lu et j'ai voyagé. Ceci est très important, surtout de nos jours, car cela apporte une expérience inestimable dans votre cursus et pour vos connaissances. Pour devenir un chef cuisinier, il faut surtout, je pense, en vouloir et avoir une grande ambition : diriger une cuisine s'apprend autant dans une cuisine qu'à l'école et a besoin de passion pour être exercé avec art et plaisir.

Didier Bringué, chef cuisinier au restaurant L'Ostréade : "La cuisine n'est pas une science exacte"

L'Hôtellerie : Pourquoi avoir choisi ce métier ?

Didier Bringué : Ma famille était dans le métier et cela m'a toujours plu. J'aime faire plaisir aux gens et créer. En outre, la création d'une carte est très intéressante pour un chef. En fonction des produits du jour, je décide des plats que je vais cuisiner. J'aime beaucoup cela. Ce qui est dur cependant, c'est de ne pas retrouver dans l'assiette ce que l'on avait prévu au départ. La cuisine n'est pas une science exacte. Le résultat qui compte reste, cependant, la vente des assiettes et la satisfaction du client. La clientèle, mais aussi les discussions avec les maîtres d'hôtel, et le personnel de salle en général, me guident sur mes choix. Un chef ne peut pas travailler en solitaire.

L'Hôtellerie : Quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?

D. B. : Les études ne suffisent pas. Un chef de cuisine doit savoir manager et gérer une équipe (d'où l'avantage de faire un BP cuisine qui prépare très bien à cela). En effet, on ne me demande plus seulement de cuisiner. Le management est aujourd'hui le plus important pour un chef. Je ne suis plus aussi directif, mais je travaille plus en douceur avec mon personnel. Je m'occupe beaucoup de mon équipe. La faire tourner, en gérant notamment les problèmes internes est mon objectif numéro 1. Mon travail est un échange permanent. J'écoute et j'essaye de régler au mieux les problèmes qui se posent. Le chef n'aboie plus ses ordres du fond de sa cuisine, mais il est proche de son équipe. Les salaires, les horaires, les clients sont des aspects très importants dans le métier, aujourd'hui.  

Cursus
L'histoire ne se fait pas en un jour ! Un cuisinier doit, en effet, gravir bon nombre d'échelons pour devenir chef. A commencer par obtenir un CAP cuisine. Durant leurs études, les élèves apprennent les techniques culinaires de base (préparation des viandes, des légumes...) et la confection de menus simples. Ils effectuent pendant l'année huit semaines de stages en entreprise.
Le second diplôme reconnu dans la profession est le BEP option cuisine qui se prépare en deux ans. La première année est consacrée aux techniques de cuisine, de restauration et d'hébergement. Ce n'est que la deuxième année que l'étudiant se spécialise en cuisine. Pour approfondir l'enseignement du BEP, on peut ensuite passer un bac pro restauration. C'est un bon diplôme qui permet d'occuper un emploi de premier commis ou de chef de partie. Pour se spécialiser, ou tout simplement pour augmenter son savoir technique, la mention complémentaire (MC) cuisinier en desserts de restaurant propose de concevoir des desserts et entremets salés ou sucrés dans des restaurants gastronomiques.
Une des meilleures formations pour ce métier reste le BP cuisine. C'est un enseignement de haute qualité qui est accessible aux person-nes ayant travaillé au moins deux ans (y compris comme apprenti) avec un CAP ou BEP, ou des personnes ayant travaillé cinq ans sans diplôme. C'est un programme très complet qui inclut même des cours de gestion commerciale et financière.
Le chef de cuisine peut devenir directeur de cuisine, gérant ou même directeur de restaurant. Il peut aussi monter sa propre affaire, surtout après un BP.

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L'HÔTELLERIE n° 2683 Supplément Formation 2000