METIER
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Responsabilités
Le commis de cuisine participe à la fabrication des plats à la carte, en respectant les
consignes qui lui ont été données.
Missions
Même en ayant son diplôme, le commis est obligé de passer par des tâches subalternes.
Il fait, en général, le tour des services de la table et est donc appelé le commis
tournant. Il participe à tous les travaux de cuisine dans tous les départements. Il est
là pour apprendre et pour soulager les cuisiniers des tâches les plus fastidieuses. Il
obéit à chacune des demandes du personnel de cuisine, plus confirmé que lui. Son
objectif est de s'intégrer mais aussi d'apprendre en écoutant les conseils et les
remarques faites par ses chefs qui sont, en général, le chef de cuisine, le second, le
chef de partie ou le cuisinier. Il attache beaucoup d'importance à exécuter avec soin
les ordres reçus.
1. Mise en place
Il commence par faire des travaux de mise en place, d'épluchage, d'aides diverses ou tout
autre besoin avant, pendant et après le service. Il respecte l'ordre des préparations et
suit les consignes données par son chef. Il connaît et respecte les consignes HACCP.
2. Respect des normes HACCP
Il informe sa hiérarchie des problèmes ou des anomalies constatées. Il participe au
contrôle et au rangement des livraisons. Il transmet aussi les bons de livraison après
les avoir contrôlés. Il aide à la préparation des repas du personnel. Il assure la
propreté des lieux de cuisine et des offices. Il assure aussi l'entretien du matériel.
Il assiste le plongeur dans tous les travaux et il travaille également en collaboration
avec la salle. Au fil de son expérience, de ses aptitudes et de son talent, on va lui
demander d'exécuter des menus travaux comme la cuisson de viandes poêlées, grillées,
ou des fritures. Il est à un stade de sa carrière où il apprend ce qu'il n'aurait pu
apprendre à l'école. Il acquiert ainsi une expérience primordiale pour sa future
carrière de cuisinier.
Pour être commis, il faut d'abord avoir une excellente santé. Les horaires sont
difficiles et éprouvants. La cuisine n'est pas un lieu où il fait bon vivre. La chaleur,
le bruit sont assez épuisants et la rapidité demandée requiert toute l'attention du
commis qui est là pour apprendre. Il doit aussi faire ses preuves. Les erreurs sont
permises, mais il faut qu'il montre son goût du travail bien fait et son amour de la
cuisine. Il peut aussi faire preuve d'imagination, c'est ce qui le démarquera des autres
plus tard. La plus grande qualité professionnelle demandée est la dextérité. Il doit
faire preuve d'une rapidité d'apprentissage qui justifie de ses connaissances scolaires.
C'est un métier qui demande une grande concentration, un métier à considérer comme un
art et non comme une obligation. Il permet de s'épanouir et de développer tous ses
talents de cuisinier mais aussi de créateur. Les cuisiniers remarquent rapidement ceux
qui ont le talent pour devenir de grands chefs. Ils sont donc encadrés et motivés pour
continuer dans cette voie. Le commis respecte le travail de chacun et les consignes de la
cuisine. Il fait aussi attention à ne pas gaspiller d'énergie. Il participe de même,
par le soin apporté à son travail, à la qualité de la prestation servie en salle pour
la satisfaction du client. En effet, la relation avec la clientèle, même si elle n'est
pas directe, existe pourtant. En effet, le plat servi à table reflète l'état d'esprit
du cuisinier. C'est une communication interposée. Le commis apprend à rendre un plat
gai, à le personnaliser. C'est un savoir qu'il n'apprend pas à l'école mais il
développe principalement sa sensibilité et son goût pour les belles et bonnes
assiettes.
Entretien avec Jérôme Castillo, commis de cuisine au restaurant Le Tastevin : "Je veux ouvrir un restaurant"
L'Hôtellerie : Pourquoi avoir choisi ce métier ?
Jérôme Castillo : C'est mon avenir ! Je veux ouvrir un restaurant à mon compte, et être commis est la première marche vers cet objectif. J'aime bien manger, préparer de bons plats. C'est un travail minutieux et technique où rien n'est jamais pareil. Le travail d'équipe est motivant car l'ambiance est bonne. Celui qui est passionné a envie de s'amuser avec les plats. Pour ma part, j'ai envie de réinventer complètement les recettes existantes, de les modifier. Pour l'instant, j'apprends sous les directives d'un grand chef et je sais bien qu'il me reste beaucoup à apprendre. Le restaurant, qui est gastronomique, permet donc au cuisinier de créer et au commis d'observer la mise en œuvre de son talent.
L'Hôtellerie : Quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?
J. C. : Il faut avoir envie d'être cuisinier, envie de pénétrer dans ce lieu et de sentir ce métier comme une passion. J'ai le droit à quelques variantes et, surtout, j'ai droit à l'erreur. C'est très important de se lancer, on y gagne et l'on développe ses capacités. J'ai vraiment l'impression d'avoir évolué depuis que je suis là. Certes, je dois être persévérant, mais c'est réellement payant. Il faut savoir recevoir et apprendre. Ce n'est pas facile tous les jours, mais c'est ça aussi d'apprendre le métier. Les horaires ne sont pas non plus faciles, mais on en sort avec une maturité nouvelle, tant professionnelle que personnelle.
Entretien avec Eloïse Thomas, commis de cuisine au restaurant L'Ostréade : "La vie du restaurant m'a motivée dès le départ"
L'Hôtellerie : Pourquoi avoir choisi ce métier ?
Eloïse Thomas : Par hasard, je feuilletais un ouvrage
sur les métiers et mon attention s'est arrêtée sur celui-là. J'aime bien cuisiner et
je me suis dit pourquoi pas. J'ai fait une formation accélérée après le bac, en
alternance, et j'ai commencé à travailler comme commis. Au départ d'ailleurs, la vie en
entreprise m'a plu davantage que l'école.
J'ai compris plus tard qu'elle m'apportait beaucoup car j'ai tout à apprendre. Je me suis
découvert une vocation et cette manière d'aborder mon métier m'a poussé à continuer.
L'Hôtellerie : Quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?
E.T. : Il faut avoir l'état d'esprit avant tout. La cuisine est un monde hiérarchisé, où chacun a sa place. Le chef impose ses limites et à moi de savoir me mettre sous ses ordres pour travailler. Lorsque l'on commence, on doit être attentif à tout ce qui se passe. Je fais mon travail tout en observant ce que fait mon supérieur. C'est assez fatigant, mais j'en apprends beaucoup. Ce n'est pas toujours évident car j'ai souvent peur de mal faire, mais c'est nécessaire pour réellement progresser. Il est certain que l'on est critiqué souvent, et cette remise en cause me permet de progresser. On doit, surtout à mon poste, accepter les remarques des supérieurs et en tenir compte. Elles ne sont pas formulées gratuitement. Si l'on ne comprend pas cela, ce n'est pas la peine de s'engager dans ce métier.
Cursus
Le poste de commis est accessible aux titulaires d'un CAP ou d'un BP cuisine. On y
apprend les techniques culinaires de base (hors-d'œuvre, viandes, desserts,
préparation des légumes, etc.). La confection de menus simples fait aussi partie du
programme, mais elle est approfondie plus tard. Les élèves apprennent aussi à gérer
les approvision-nements en marchandises, à passer des bons de commande et à calculer
leur coût. Le CAP dispense également des cours de sciences appliquées à l'alimentation
et des cours d'hygiène et de sécurité. Chaque année, le "meilleur espoir" de
la cuisine française est désigné par l'Association des maîtres cuisiniers de France.
Ce concours est ouvert à toutes les personnes de moins de 21 ans qui ont obtenu la
meilleure note dans les travaux pratiques cuisine de leur dé-partement, lors de leurs
examens CAP.
Les épreuves consistent en la préparation, en quatre heures, d'un repas pour huit
personnes. Il se compose d'un hors-d'œuvre, d'une viande et d'un dessert. Le menu est
connu quinze jours avant le concours pour que les candidats s'entraînent. Le lauréat
reçoit de nombreux prix et surtout la reconnaissance de ses pairs. Ce concours s'est
ouvert sur l'Europe et, l'an dernier, le gagnant était Britannique.
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L'HÔTELLERIE n° 2683 Supplément Formation 14 Septembre 2000
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