FORMATION
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Les Cèdres en Calvados
L'organisme de formation Les Cèdres propose, dans le Calvados, diverses formations en hôtellerie à des stagiaires et salariés. Sites sectorisés et à visage humain, ouverture sur l'étranger, entres autres, font de cette structure un partenaire de choix pour les professionnels du département.
Olivier Marie
La façade extérieure vaut
déjà le détour à elle seule. Une grande maison bourgeoise du XIXe siècle borde
l'avenue principale menant au centre de Lisieux, au cœur du pays d'Auge. Charmant. A
l'intérieur, le restaurant d'application accueille environ 40 couverts. La décoration
n'a rien de tape-à-l'œil et a été confectionnée avec originalité à l'image de
ses affiches de films encadrées ornant les murs : L'aile ou la cuisse, La cuisine au
beurre, etc. Titres évocateurs. Les clients ? Des formateurs, des anciens du centre
de formation, des partenaires, des stagiaires... "Nous avons tenu à ce que tout
soit très clair en ce qui concerne le fonctionnement du restaurant, témoigne
Jean-Michel Gadrat, directeur des Cèdres. Travaillant en étroite collaboration avec
le syndicat et ayant établi des règles de déontologie avec lui, tout se déroule
parfaitement. Nous ne faisons rien en soirée, rien en week-end, rien en vacances et rien
en manifestations familiales. Nous n'assurons enfin jamais la totalité des couverts."
Une dizaine de stagiaires s'activent en salle et sensiblement le même nombre en cuisine.
Dehors, un cèdre. "Nous avons appelé la structure Les Cèdres à cause de la
présence de cet arbre, tout simplement", sourit Jean-Michel Gadrat.
Les Cèdres a été créé en 1982 par l'Acsea, Association calvadosienne pour la
sauvegarde de l'enfance et de l'adolescence, qui gère 25 établissements sur le
département. Parmi les multiples domaines de compétences des Cèdres, les actions de
préqualification et qualification dans le secteur de l'hôtellerie "représentent
le gros de nos activités", précise le directeur. Mais Les Cèdres œuvre
également pour la lutte contre l'illettrisme, l'insertion des travailleurs handicapés,
etc. 18 ans après sa création, l'organisme dispose de 7 lieux de formation dont 3
spécialisés en hôtellerie. "A Lisieux, nous assurons donc la restauration et le
service en salle. Buron, à côté de Caen, forme aux métiers du service des étages, de
l'entretien des locaux et linge, et, enfin, Trouville accueille les métiers de
l'hôtellerie, réception, étages..." Cette dernière implantation a vu le jour
grâce à un partenariat exemplaire entre diverses parties. La municipalité de Trouville
cède gracieusement le terrain de 3 000 m2, le Fafih forme des formateurs et confie du
matériel informatique, et la troïka Région-Etat-Europe participe aux dépenses
d'investissement de l'affaire. "Nous privilégions des lieux de petite capacité
et de proximité. La qualité des locaux participe à la qualité de la formation. C'est
un tout", souligne Jean-Michel Gadrat. Les 4 autres sites étant consacrés à
des secteurs tels que le bâtiment, le commerce, la vente, etc.
Des formations pertinentes
"Dans notre département, nous ne pouvons pas, en parlant d'emploi, faire
l'impasse sur le secteur de l'hôtellerie. Il s'agit quand même ici depuis plus de 10 ans
du secteur professionnel qui crée le plus d'emplois et qui les maintient." Les
Cèdres forme donc des personnes à la restauration, l'hôtellerie, au bar-brasserie et à
un certain nombre de métiers "anciens qui ont besoin de capacités, emplois
d'entretien, de plonge, de préparation des poissons, des légumes, etc., qui nécessitent
des compétences mais qui ne sont pas ou mal référencés. Et également des emplois qui
correspondent à l'évolution de la restauration à l'image de la restauration rapide ou
à thème. Ici, il existe un gros travail avec Recape." Pour ce faire, l'institut
de formation collabore étroitement avec les organismes professionnels tels que le Fafih
ou le syndicat. Par ailleurs, pour assurer son fonctionnement, Les Cèdres noue des
partenariats fiables avec le conseil régional de Basse-Normandie, divers services de
l'Etat et de l'Europe. Le budget de fonctionnement est de l'ordre de 18 MF, "stabilisé
depuis 6 ans", rappelle Jean-Michel Gadrat.
Les diverses formations dispensées s'adressent à un public de 16 à 50 ans. Sur une
année passent environ 160 contrats de qualification sur l'ensemble des sites. Nous
trouvons là des jeunes mal à l'aise dans le système éducatif classique, ou des
salariés d'entreprise, principalement en alternance, mais également des congés
individuels de formation et une petite partie en formation continue. Les jeunes, appelés
ici stagiaires et non élèves, viennent "pour certains par le biais des
structures d'accueil. Egalement des contrats de qualification qui sont à la recherche
d'un emploi et c'est donc à nous de leur trouver une maison. Ou, autre solution, des
maisons ont un jeune et elles nous l'envoient", explique Patrice Borde, formateur
aux Cèdres. Une fois leur formation accomplie, ces stagiaires et salariés accèdent à
divers diplômes comme le CAP, BEP, CQPIH "et tout le système Recape".
L'ensemble des stagiaires et salariés est encadré par une équipe de 7 formateurs
répartis sur les différents centres. Tous sont issus à l'origine du milieu
professionnel comme Catherine Marie, ancienne de l'hôtellerie et notamment du groupe
Accor, responsable aujourd'hui du centre de Trouville. Formateur en cuisine à Lisieux,
Patrick Mielle a, quant à lui, passé 14 années dans la profession avant de rejoindre
Les Cèdres.
Au plus près des entreprises
Proches des personnes qu'ils encadrent, les formateurs le sont également des entreprises.
"C'est notre cheval de bataille", commente Jean-Michel Gadrat. Selon
Patrick Mielle, "des chefs viennent parfois nous voir travailler, et à d'autres
moments, c'est nous qui allons leur rendre visite". Ce partenariat étroit
entre Les Cèdres et les entreprises se vérifie régulièrement comme lors des échanges
avec l'étranger. Pour la troisième année consécutive, dans le cadre du programme
européen Youthstart, Les Cèdres a mis au point un système de formation en alternance et
de compagnonnage européen. Les stagiaires passent deux semaines à l'étranger, que ce
soit à Lisbonne, Bilbao, Bönn, Bologne, Buncrana en Irlande... "Cet échange
avec l'étranger est uniquement valable pour l'hôtellerie, avec le soutien du syndicat et
du Fafih. Les entreprises participent et en redemandent", remarque Jean-Michel
Gadrat. Cela leur permet de disposer d'un personnel mobile et qui s'adapte dans la langue
et le comportement. Cette opération fonctionne tellement bien que les entreprises ont
depuis demandé à effectuer le voyage à l'étranger. "Elles veulent connaître,
en tant qu'entreprises, en tant que tuteur, les pratiques étrangères. Lorsque l'on a un
bon partenariat avec les entreprises, on peut aller très loin", conclut
Jean-michel Gadrat.
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L'HÔTELLERIE n° 2683 Supplément Formation 14 Septembre 2000
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