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METIER
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Métier 

Sommelier

Responsabilités
La principale tâche du sommelier consiste à assurer le service des vins et boissons à table. Sans oublier la gestion de la cave. C'est un poste que l'on trouve généralement dans les établissements haut de gamme.

Missions

1. Constituer la cave
Le sommelier connaît par-faitement la carte ainsi que toutes les bouteilles qui ne sont pas sur la carte mais qui font partie de la cave. Il connaît les qualités de chacun des crus qu'il possède, leur millésime et leur provenance. A partir de la carte des plats, il va guider le choix du client vers un ou plusieurs vins. Il faut donc qu'il ait un palais développé.

2. Etablir la carte des vins
L'expérience compte pour une grande part. Se former un palais exercé, un orgue de goûts et de saveurs, demande plusieurs années. C'est, paradoxalement, un des aspects les plus passionnants de ce métier. L'œnologie (l'étude de fabrication et de conservation du vin) et la vinification (l'étude de la transformation du raisin en vin) sont les deux sciences qui forment le sommelier, et constituent un tremplin pour pouvoir prétendre à un poste de sommelier dans un restaurant.

3. Gérer
Le sommelier est aussi le gérant d'un budget important, qui se calcule parfois en millions de francs. Il gère la cave au jour le jour selon la consommation des clients et renouvelle son stock avec régularité. La carte des vins contribue à la réputation d'un restaurant.

4. Rencontrer les viticulteurs
Il a ses propres contacts avec les vignerons. Il va les voir chez eux dans les vignes. Il voyage donc en France mais aussi dans le monde entier. En effet, le propre d'un bon sommelier est de trouver de nouveaux crus, de découvrir un nouveau planteur. En outre, le statut de sommelier français est valorisant. La pratique de l'anglais devient donc indispensable.

5. Le matériel
Il s'occupe aussi du matériel relatif aux boissons. Il le fait entretenir s'il a une équipe derrière lui, par ses commis, par exemple. Il prend les commandes et surveille avec le maître d'hôtel le service en salle. Il sert le vin dans des carafes et des verres adéquats et effectue l'inventaire après chaque service.

6. Vendre
Son objectif est de vendre ses bouteilles. Le sommelier peut, en effet, faire augmenter substantiellement les recettes du restaurant. Son approche avec le client va donc être déterminante. Son rôle est d'entretenir un dialogue avec la clientèle. Il va devoir cerner l'ambiance d'une table rapidement avant de leur proposer son service. Il suggère, mais n'impose pas. Le sommelier doit savoir gagner la confiance de ses clients. Il présente le vin en mettant en relief sa robe, son odeur, sa couleur, son goût, etc... Il participe à la fidélisation de la clientèle et lui offre un aperçu de la culture du vin et de sa complexité.

En deux mots...

Entretien avec Christophe Tassan, sommelier au restaurant Les Domaines : "Je suis un interprète des vins"

L'Hôtellerie : Pourquoi avoir choisi ce métier ?

Chritophe Tassan : Je suis en quelque sorte un interprète des vins. Je suis le chef d'orchestre de ma cave. Je compose avec mes vins une symphonie gustative pour le plaisir du client. J'exerce ainsi mes talents de psychologue, en canalisant presque tout de suite l'humeur. Ce qui est passionnant aussi, ce sont les relations avec
les vignerons. Prendre le temps de revenir dans la nature est primordial, car le sommelier est un homme de la nature, qui l'aime et qui la respecte.
Finalement, j'ai la satisfaction d'avoir embelli le quotidien des personnes qui sont venues au restaurant. L'envie de donner est primordiale. C'est un métier qui est très enrichissant, tant d'un point de vue professionnel que personnel.

L'Hôtellerie : Quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?

C. T. : Le contact avec la clientèle compte beaucoup pour moi. Le client, en effet, n'est pas dupe et l'objectif est de lui faire plaisir et lui faire aussi découvrir de nouveaux crus. L'argument du plaisir au départ est le plus important. Je suis donc un caméléon qui se plie aux demandes de mon patron, à celles des clients, et aux consignes des vignerons. Je suis aussi gérant de ma cave. La création d'un stock prend des années : c'est un travail de fourmi qui demande une grande patience. En outre, connaître les vignerons, tisser des relations avec eux, et comprendre le mieux possible leur travail représente aussi un travail immense et de longue haleine. Devenir sommelier, c'est être patient comme la nature l'est avec nous.

Entretien avec Céline Viany, second sommelier à L'Oustau de Baumanière : "C'est un métier très enrichissant d'un point de vue intellectuel et sensible"

L'Hôtellerie : Pourquoi avoir choisi ce métier ?

Céline Viany : Ma passion est venue de la magie que le vin dégage. Il m'est arrivé d'avoir les larmes aux yeux en goûtant un grand vin parce que j'ai éprouvé des sensations qui m'étaient jusque-là inconnues. La relation avec les clients est aussi passionnante. Beaucoup d'étrangers sont d'ailleurs admiratifs de voir une femme sommelier. Cependant, au départ, il a fallu que je m'accroche. Ce sont les études d'œnologie, des arômes qui m'ont aussi passionnées. L'apprentissage est enivrant tellement il y a de termes, de critères, de sensibilité à comprendre et à faire sien. C'est un métier qui fait vivre des émotions très spéciales, très enrichissantes d'un point de vue intellectuel et sensible.

L'Hôtellerie : Quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?

C. V. : Beaucoup disent qu'une femme a plus de sensibilité. Je ne pense pas. Entre un homme et une femme,
il n'y a pas de différence. C'est un métier de passion où il faut aimer le vin pour savoir le vendre. J'en apprends tous les jours en dégustant et en n'hésitant pas à découvrir de nouvelles saveurs. Il faut savoir se lancer à leur découverte. Un sommelier est aussi attentif au vin qu'aux clients et à leurs demandes. Je reste donc humble et attentive à ce qu'ils me disent. On en apprend toujours beaucoup. Ce n'est pas parce que l'on travaille dans un grand restaurant que l'on doit avoir la grosse tête. Je ne saurais jamais tout et je reste toujours au service du client. C'est d'abord ça, être sommelier.

Cursus
Accéder à ce poste très prisé demande beaucoup d'expérience professionnelle. Il existe cependant une année de formation, la mention complémentaire (MC) sommellerie. Diplômé d'un CAP restaurant, d'un BEP hôtellerie-restauration, d'un bac techno hôtellerie, d'une MC employé barman ou d'une justification d'une pratique professionnelle de 3 ans, vous pouvez postuler à une formation d'un an en vinification, en restauration, en œnologie, en connaissance des vignobles et en dégustation des vins. Le BP développe les capacités d'organisation (besoin en personnel, en matériel), de gestion et de contrôle (achats, livraisons), de communication et de conseil à la clientèle. Il existe, par ailleurs, un certain nombre de concours soutenus par l'UDSF (l'Union de la sommellerie française) qui permettent aux aspirants sommeliers et aux professionnels de se faire reconnaître par la profession. En outre, le titre de Meilleur ouvrier de France dans la catégorie sommellerie a été décerné pour la première fois, cette année.

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L'HÔTELLERIE n° 2683 Supplément Formation 14 Septembre 2000