FORMATION
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Lycée hôtelier de Monte-Carlo
C'est la mise en place d'une section BTS qui a donné l'impulsion pour une ouverture à l'international. Jamais demandeur, toujours sollicité, le lycée hôtelier de la principauté conserve un fonctionnement bien à lui, tout en passant à la vitesse supérieure.
Janine Battistini a fait de la section hôtellerie son cheval de bataille. Depuis son arrivée en 1989 comme proviseur du lycée technique et hôtelier de l'Annonciade, elle a cherché à faire évoluer cette section qui compte 180 étudiants sur un total de 530 - pour onze professeurs -, dont une trentaine en BEP, une vingtaine en bac professionnel et une trentaine en BTS. Ainsi, depuis deux ans, Janine Battistini chapeaute également une classe de MAN, qui remet à niveau en hôtellerie des étudiants venus de baccalauréats divers. Autre particularité du lycée : l'accueil d'élèves de quatrième en grande difficulté scolaire, que l'on tente de réorienter par le biais d'ateliers d'informatique et d'industrie, mais aussi de cuisine. Seulement 15 % des élèves sont résidents des communes environnantes, et aucune candidature n'est retenue dans une périphérie plus large. Quant aux parents, ils travaillent quasiment tous à Monaco.
Une unité réduite qui permet de faire plus
"La section hôtelière monégasque est réduite, s'excuse presque le
proviseur, mais cela a permis des aménagements de très haute qualité."
Depuis 1993, les élèves bénéficient en effet de locaux entièrement réaménagés avec
des équipements et infrastructures modernes : mini-amphithéâtres, affectations
techniques des espaces extrêmement diversifiées, équipements sophistiqués,
multiplicité des casiers personnels... Autre caractéristique du lycée hôtelier
monégasque : un poste de coordinateur. "Entendez par là l'antichambre de l'ANPE",
souligne Jean-Mary Rizza, que les élèves en quête d'extras visitent à chaque
interclasse. Même si la direction du lycée s'applique à déclarer qu'il en est fini de
"Monaco opérette", la ville continue à jouir d'une aura qui ne
contraint jamais le lycée à se placer comme demandeur. Ce sont les lycées hôteliers,
associations et fondations du monde entier qui le contactent pour conclure des
partenariats. Concernant les accords d'échanges, le lycée reçoit davantage d'élèves
étrangers qu'il n'en envoie. C'est ainsi qu'une quarantaine d'élèves japonais, de
l'école de Maebashi, lui rend chaque année visite dans le cadre d'un tour d'Europe des
écoles hôtelières. Depuis trois ans, un groupe de Mexicains, hébergé par la fondation
Turquoise, est reçu du 1er janvier au 8 septembre, dont quatre mois en stage. Cette
année, le lycée a même reçu deux jeunes Seychelloises. Pour la première fois cette
année, les BTS monégasques s'expatrieront également outre-Atlantique. Echanges
réciproques aussi avec l'Institut Buontalenti de Florence, pour une douzaine d'élèves,
depuis 1998. "Nous n'accrochons pourtant pas vraiment avec l'Italie, reconnaît
le proviseur. Il nous est difficile d'y trouver des stages intéressants, mais je ne me
focalise pas sur cet obstacle, car les élèves pourront toujours s'y rendre facilement
par eux-mêmes. Ils sont tellement plus attirés par tout ce qui est anglo-saxon que nous
œuvrons davantage dans ce sens." Toujours par voie d'opportunité, un
contrat avec le directeur du Ritz de Londres (ancien du Mirabeau à Monaco), et aussi avec
l'île de Bora Bora, a été passé. "J'ai aidé un de mes élèves à partir à
Bora Bora car il souhaitait s'y rendre tout particulièrement, souligne le
coordinateur. Un de nos élèves est également parti au Liban, un autre aux
Etats-Unis... Nous préférons les soutenir pour partir vers l'extérieur lorsqu'ils le
veulent fermement, plutôt que de les voir remplis d'illusions pour une embauche après
stage, par la SBM."
Multiplier les concours pour drainer les professionnels
D'une capacité de 100 couverts au Cordon d'Or, le restaurant du lycée a été
entièrement remanié, et accueille entre 20 et 60 personnes maximum pour respecter la
progression pédagogique. Les menus vont de 60 à 100 F au déjeuner en semaine pour trois
ou quatre plats, de 120 à 140 F en soirée, et autour de 200 F pour les soirées
exceptionnelles organisées par les BTS, à guichets fermés, mais sans aucun but
lucratif. "Nous avons préféré mettre en place, il y a un an, précise
Janine Battistini, la vente d'objets signés du lycée, n'ayant aucun lien avec la
cuisine - comme cravates, tee-shirts, parapluies -, entièrement gérée par les élèves,
dont les bénéfices leur permettent de réaliser des voyages." Partisane des
concours, la direction ne s'est pas contentée d'accueillir la sélection Escoffier dans
ses murs ; elle a aussi lancé en 1996 le concours de restaurant A Paiela d'Argentu (La
Poêle d'Argent), ainsi que celui du Grand Cordon d'or. En 1997, Jean-Mary Rizza s'allie
à Joël Garault, chef du Vistamare, et à Jean-Pierre Pastre, chef du Vistapalace, pour
créer l'Association goûts et saveurs. Dérogeant à ses principes, le gouvernement
monégasque leur a même accordé que son siège social soit basé au lycée hôtelier. La
même année, l'établissement a organisé un repas réunissant une quinzaine de
"chefs de Chefs", c'est-à-dire les chefs de cuisine travaillant pour les chefs
d'Etat, dont Gilles Brunnes, chef du prince Rainier de Monaco, appui fidèle du lycée
hôtelier. "Nous avançons pas à pas, mais très fermement", reprend
Jean-Mary Rezza. Deux élèves références attestent ses propos : Christian Garcia, chef
de cuisine au palais princier, et aussi Laurent Gaglio, promu premier commis à l'Elysée
avant d'intégrer les rangs de Bocuse. L'image qualitative du lycée ne cesse de
progresser et le gala annuel, qui a eu lieu en avril dernier, a accueilli plus de 600
couverts, soit 50 % de plus que les années précédentes.
Janine Battistini (au centre), proviseur du lycée technique et hôtelier de
l'Annonciade, a cherché à faire évoluer la section hôtellerie de son établissement.
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L'HÔTELLERIE n° 2683 Supplément Formation 14 Septembre 2000
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