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Lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand

Un échange nécessaire

Le lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méen-le-Grand en Ille-et-Vilaine a organisé une rencontre entre une quarantaine de professionnels et les élèves. Ces échanges ont permis aux deux parties de se connaître un peu plus. Extraits.

Olivier Marie

Quatre professionnels s'installent devant une classe d'une trentaine d'élèves de bac au lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand. Les présentations à peine terminées, César Dubs, 17 ans, lance : "Que pensez-vous des deux jours de congé consécutifs ?" Un autre remarque : "N'est-ce pas une amélioration dans le métier que ces jours de récupération ?", etc. Les hôteliers-restaurateurs semblent surpris par cette entame. "Vous pensez tout de suite aux loisirs... C'est étonnant de commencer notre débat sur le métier de cette façon..." D'autant que la question des horaires et des loisirs ne figurait, dans le questionnaire préalablement établi, qu'en annexe sous l'intitulé "S'il reste un peu de temps". Mais les élèves n'attendent pas pour entrer dans le vif du sujet. L'un d'entre eux confiera bien vouloir "faire une grosse journée si derrière j'ai du temps libre". Les professionnels iront même jusqu'à confier, un léger sourire aux lèvres : "Il existe quand même dans ce métier une qualité de vie. Ce n'est pas le bagne..."
Cette anecdote illustre bien le décalage qu'il peut exister aujourd'hui entre les jeunes et les professionnels de l'hôtellerie.
Les 48 professionnels, représentant 25 établissements, invités par Jean-Claude Gapihan, directeur du lycée hôtelier, ont fait le déplacement de toute la Bretagne pour rencontrer les jeunes. "Je suis sensible à ce genre d'appel, précise Sylvain Guillemot, de l'Auberge du Pont d'Acigné près de Rennes. La désaffection des jeunes pour le métier est réelle, mais ils en sont également l'avenir ! J'ai envie de décortiquer les mécanismes qui amènent un jeune à entrer aujourd'hui dans notre métier." Avant de rencontrer leurs aînés dans différents ateliers, les quelque 360 élèves du lycée (BEP, bac, terminales, etc.) avaient établi des questionnaires types. "En fait, les professionnels ont étudié préalablement les questionnaires avant de se diriger vers tel ou tel atelier de leur choix", précise Jean-Claude Gapihan. Les élèves de BEP 1 avaient pour thème "Le métier", ceux de BEP 2, "Restauration, une passion", ceux de bac première année planchaient sur "Les nouvelles tendances alimentaires en restauration", alors que ceux de terminale voulaient en savoir davantage sur "L'évolution de la restauration".

Echanges pertinents
Partout donc, à l'image des interrogations concernant les horaires, les échanges sont vifs et pertinents. Ici des élèves s'interrogent sur la valeur des diplômes, regrettant que "lorsque l'on dit qu'on est en BEP, on nous rit au nez !" A la question de savoir si la culture générale est nécessaire, Monsieur Jamme, restaurateur à Hillion, rétorque : "Nous ne voulons pas d'idiots dans nos cuisines, mais des gens qui sachent réfléchir !", et Marie-Pierre Guillemot de poursuivre : "Et ce n'est pas parce qu'on a un BTS qu'on ne commencera pas au bas de l'échelle ! Mais avec un tel diplôme, vous saurez peut-être plus rapidement vous adapter, évoluer." Dans un autre atelier, les jeunes de terminale s'interrogent sur l'avenir du métier. Les thèmes se succèdent : spécialisation des postes, TVA, activité traiteur, vie familiale, nouvelles normes, travail à l'étranger... Au total, élèves et professionnels passent plus de deux heures à discuter à bâtons rompus.
Elève de terminale, Karine Rouault reconnaît que "nous avons besoin de dialogue avec les professionnels. Ils ont su répondre à nos questions, ont développé plusieurs conceptions du métier avec des avis divergents... C'est très intéressant pour nous", précise la jeune élève de 20 ans, satisfaite d'avoir pu échanger "et connaître leur avis sur des questions qui me touchent particulièrement, comme les normes d'hygiène et le temps de travail". Particulièrement pertinente lors des débats, elle évoque, à l'issue, son expérience : "Avec le lycée, nous sommes placés dans de grands gastronomiques. Cela demande un travail minutieux, avec peu de temps pour souffler. Dans un traditionnel, c'est plus familial, plus social. Il existe une différence énorme entre les deux et, c'est vrai, le traditionnel attire davantage... Mais tout dépend de ce que l'on recherche." Elève en bac 1, César Dubs est content d'avoir pu "parler de ce que je voulais. Je me pose des questions c'est vrai entre la restauration traditionnelle et de collectivité. Faut-il privilégier sa vie de famille, son travail ? Je vais tenter à la fin de l'année une expérience dans la collectivité. Pour pouvoir comparer les deux". Même si, en général, beaucoup d'élèves regrettent un manque de temps, cette rencontre des générations a sans nul doute éclairé plus d'une lanterne... d'un côté comme de l'autre.

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L'HÔTELLERIE n° 2683 Supplément Formation 14 Septembre 2000