Recrutement
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L'apprentissage en question
Comment éviter la fuite des apprentis de la restauration ? Les jeunes quittent la restauration traditionnelle et ceci dès le début de leur apprentissage. Etat des lieux et propositions de solutions avec Jean-Claude Impens, président général de la chambre syndicale de l'industrie hôtelière de l'Ile-de-France, et Gérard Cagna, restaurateur à Cormeilles-en-Vexin (Val-d'Oise).
Propos recueillis par L. Anastassion
L'Hôtellerie : Que se passe-t-il dans les centres de formation en alternance ?
Jean-Claude Impens : C'est la première fois cette année qu'un nombre important de jeunes laisse tomber l'apprentissage. Les estimations tournent autour de 30 % contre 4 à 5 % il y a cinq ans. Dès le début de l'année, on ne remplit pas les écoles. Les jeunes ne veulent pas des contraintes du métier.
Gérard Cagna : Contrairement à la restauration à thème, la restauration traditionnelle n'a pas compris la nécessité de mieux gérer les ressources humaines. Il existe une inadéquation criante entre notre métier, qui exige un investissement en temps important, et une société de consommation où les loisirs tiennent une place croissante. Dans nos établissements, les deux services journaliers constituent le principal problème. C'est impossible de demander cela à un apprenti. Un service, c'est 5 à 6 heures de travail. Peut-on demander à des gens de partir de chez eux à 7 h 30 et de rentrer à minuit ?
L'Hôtellerie : Comment ramener les jeunes dans la restauration traditionnelle ? Faut-il repenser la formation ?
G. C. : La seule façon de sortir l'apprentissage de l'impasse dans laquelle il se trouve consiste à proposer une vraie réforme, quitte à bousculer fortement le microcosme. Il faut mettre en place une démarche à plusieurs niveaux : classifier les établissements de la restauration traditionnelle et, parallèlement, réorganiser l'apprentissage. La restauration traditionnelle se compose de trois grands groupes : la grande cuisine française, la tradition et la gastronomie, et les auberges régionales et familiales. Grâce à cette classification, on sait exactement dans quel type d'établissement on envoie un apprenti et l'on essaie de coller au mieux à ses attentes et à ses capacités. L'autre grand chantier concerne la mise en œuvre d'un projet novateur d'apprentissage, plus séduisant pour les jeunes.
J.-C. I. : N'oublions pas non plus de mentionner la disparition, depuis 5 ans, de l'agrément pour les maîtres d'apprentissage. On devient maintenant maître d'apprentissage sur simple déclaration, ce qui nuit à la qualité de l'encadrement du jeune. Quand on commence à considérer l'apprenti comme de la main-d'œuvre bon marché, c'est l'échec assuré.
L'Hôtellerie : Quel programme proposez-vous ?
G. C. : Afin de ne pas détourner les jeunes des cuisines, je préconise un apprentissage progressif, sur trois ans, avec la possibilité d'arrêter au bout de deux ans pour les apprentis en salle, ce qui permettrait une montée en puissance de la charge de travail... Au cours de son apprentissage, le jeune passerait du statut d'élève-apprenti (première année) à celui d'apprenti (seconde année) puis de commis (troisième année). A ce dernier stade, le jeune confirmerait son savoir-faire et son intérêt pour le métier. Durant la première année, le travail fourni ne devrait pas excéder 30 à 36 heures de travail par semaine avec deux jours de repos consécutifs. Il est clair que l'apprenti ne travaillerait pas le dimanche précédant son retour le lundi au CFA. Au cours de la seconde année, il y aurait une augmentation de la charge de travail, sur la logique des 35-39 heures hebdomadaires. Dans ce nouveau schéma, le commis travaille trois semaines par mois en entreprise où il effectue 8 services par semaine. Il passe un examen qui devient un solide BEP. En cas de succès, l'employeur pourra le récompenser par une bourse de 5 000 francs qui serait un encouragement et une prime à la bonne participation de l'entreprise.
L'Hôtellerie : De combien de temps disposent les professionnels pour inverser la tendance ?
G. C. : Si nous nous attaquons très vite au problème, il faudra 5 ans pour redresser la barre. Faire un pas vers les jeunes ne signifie pas que nous perdrons les fondamentaux que sont le savoir-faire, le courage et la remise en question. Il est urgent que les professionnels de la restauration traditionnelle évoluent et changent rapidement de comportement. Sinon, la profession fonce droit dans le mur.
Pour Gérard Cagna, il est urgent de réformer l'organisation de l'apprentissage.
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L'HÔTELLERIE n° 2683 Supplément Formation 14 Septembre 2000
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